כולם אוהבים אוכל טעים אבל מעט אנשים אוהבים או רוצים לדעת איך הוא הגיע להם לצלחת. בכלל, חלק מסימני העידן המודרני-תעשייתי הוא הניכור בין האדם לבין מקורות מזונו. אנחנו מקבלים את העגבניות ארוזות יפה יפה, את הבשר תחת האורות המבריקים של הקצב או הסופר וגם זה, כבר פרוס לחלקים שווים ונקיים מכל שומן מוזר, עור או שיער בהמה. את השניצלים אנחנו קונים חתוכים ודפוקים טוב טוב אבל לא ראינו בדרך את הנוצות, הכרבולת או את הרגליים של התרנגולת. מערך המזון המודרני חוסך מאיתנו כל מראות "קשים" וטבעיים ואנחנו מתרגלים לראות מוצרים סופיים, מעובדים, מפורקים ונקיים. ואז, אם לפתע פתאום אנחנו נפגשים עם הדבר האמיתי, החי, קשה לנו.
כילד בן חמש אני זוכר שהיינו נוסעים בכל קיץ לשפך הירדן בכנרת, אי שם מאחורי קיבוץ דגניה, ותמיד היינו מוציאים חוט דיג, קרסים, מרטיבים ברוק פתיונות מלחם, קושרים לענף סוף מזדמן, ומאלתרים חכה. משהיה נתפס דג (ותמיד היה נתפס דג אמיתי ולא רק שפמנוני ענק שהשתלטו מאז על הכנרת), היינו מיד צולים אותו על מדורה קטנה שערכנו. זה היה השיעור הראשון שלי בחוקי הטבע. דג לא יוצא מהמים נקי מקשקשים ובצורת פילה. צריך לתת לו מכה בראש, לפתח את הבטן, לנקות את הזימים, להוריד את הקשקשים, לשפד אותו על ענף סוף (הרבה שימושים היו לסוף בימים ההם), להכין מדורה לשמור שלא יתפחם. אני לא יודע מה איתכם, אבל דג שאתה דגת, ניקית ואכלת הוא פחות או יותר הדבר הכי טעים שיש. בטח כשאתה ילד בן חמש, אבל גם היום זה לא רע.
אז מאז אותם ימים רחוקים של תום ונעורים, עברו הרבה מים בירדן ואני התרחקתי ממקורות המזון ככל העולם, ורק בשנים האחרונות, עם המעבר שלי לתזונה קדמונית, התחלתי יותר ויותר לחפש ולהתקרב למקורות המזון. לקנות את הבשר טרי ואפ אפשר, לפרק אותו לבד. לא בגלל שזה יותר נוח (זה לא) אלא כי כשאתה מכיר אינטימית ואנטומית את המזון שלך, אתה יודע להעריך אותו יותר, אתה מכיר יותר מה טעים לך ומה כדאי לוותר, ואיזה חיתוך הכי מתאים לנתח.
באופן דומה אספר כאן על הרומן שלי עם בשר ראש. כבר כתבתי כאן מתכון לבשר ראש ואז התכוונתי למתכון מחלק שקונים קפוא (מה שנקרא "קפוא טרי", שמגיע ללא חומרים או תוספים כלשהם), והוא, כמו כל חלק שמגיע ארוז, ונראה סימפטי וחביב. הנה כך:
לעומת זאת, אצל הקצב שלי ("אייזן" ברמת ישי) קניתי בשר ראש טרי. בערך 2 קילו החתיכה. לא, זה לא נראה כמו ראש של פרה (להרגע, אין גולגולת, אלא את בשר הלחי בלבד). מדובר בחתיכה שעל פי כל קנה מידה של אסטטיות היא מזעזעת, לא פחות. בעוד אנחנו רגילים לראות נתחים אדומים ויפים ומשויישים ברצועות שומן, הנה בשר הראש אין לא דמות ואין לו הדר. אני ואשתי הגענו למסקנה שהתיאור הכי טוב של החלק הזה הוא "חייזר שנדרס". מדובר בנתח-לא-נתח, צר וארוך, עם בליטות, גושים, ומרקמים שונים ומשונים ומה לא. שכנעתי אתכם? טוב, אז הנה תמונה (הקליקו להגדלה):
רבותי, ככה נראה בשר באמת. (התמונה לאחר הבישול ולפני ניקוי ופירוק. החלק השעיר הלבן בצד ימין מתקלף ועף לפח). וזה כדי שלא תחשבו שהפרה מגיעה, כמו "במסעדה שבסוף היקום" של דגלאס אדמאס, מרצונה החופשי לצלחת וממליצה לכם על נתח זה או אחר. תתקרבו למציאות. תסתכלו טוב. זה מזון מעולה, וטעים, וזול (30 ש"ח לקילו).
אז אם זה נראה כ"כ רע, למה לעזאזל לקנות את זה ומה אפשר לעשות איתו.
פשוט וקל.
שמים את כל החתיכה סיר עם מים, עלה דפנה וקצת פלפל אנגלי שלם ומבשלים שעתיים (במהלך הבישול מסירים את הקצף).
מוציאים מסיר וחותכים ומסירים (זורקים) את החתיכות הלא אכילות - כאמור התמונה לפני.
חותכים לקוביות קטנות.
במחבת מטגנים בצל, פטריות, כוס מים מהבישול, והוספתי קצת ליקר שזיפים (צ'ויה יפנית למי שמכיר, אבל אפשר לאלתר). מצמצמים. מוסיפים את חתיכות הבשר ומבשלים יחד 5 דקות.
רבותי, זה טעים באופן היסטרי. ממש, אבל ממש טעים. אחד המאכלים הכי טעמים שאכלתי אי פעם ולא דומה בכלום לבשר ראש קפוא. פשוט ליגה אחרת לגמרי. (והערה: בשר הראש משופע בג'לטין שזה משהו באמצע הדרך בין סחוס לבין שומן. טעים ביותר).
אז פעם הבאה שאתם אצל הקצב, בחנו את עצמכם: האם אתם מוכנים להתמודד עם הטבע או שעדיין אתם משאירים אותו מחוץ לדלת, לאנשים כמוני? ספרו לנו.
4 הערות קוראים:
השתתפתי בפירוק של פרה שאת בשרה אכלנו בהמשך (ועדיין. זה הרבה בשר...). נראה לי הגיוני לקחת חלק במאמץ הקהילתי ולתמוך במי שגידל את הפרה כלכך יפה גם בשלב הפירוק.
נעמה
הבנתי שחלקי ראש ובעיקר מח ולשון אינם מומלצים ליוצאי טריפולי/לוב (ובכלל?) הסיכון למחלת קרויצפלד-יאקב (פרה משוגעת)
אתה טועה ידידי. ראה תשובה מפורטת כאן:http://www.kadmoni.com/2014/06/blog-post_1962.html
אתה זיין מוח סה"כ התעניינתי בבשר ראש ואתה סיפרת לי את התנ"כ
הוסף רשומת תגובה