אתר זה נראה הכי טוב בדפדפן Chrome

Paleo.co.il הבית שלכם לפליאו

כיצד להתחיל, כיצד לאבד משקל, מוצרי איכות, אירועים, מומחים וכל צרכי קהילת הפליאו

הסוד הקדמוני: לחיות כמו שהגוף שלך רוצה

הספר הראשון והטוב בעברית על תזונה קדמונית. אפשר לרכוש ולקבל הביתה עותק בההקדשה אישית

מדריך מעשי לתזונה קדמונית - איך ומה

תתנסו בעצמכם ומיד תרגישו אחרת לגמרי

האם בשר אדום יהרוג אתכם

בעתונות מתפרסמים כל יומיים מחקרים על כמה אכילת בשר אדום מסוכנת ומקצרת חיים. רק מה, על פי רוב אלו מחקרים חלשים, רעועים ופופוליסטיים. בואו לקרוא ולשפוט בעצמכם מה טוב עבורכם! (צילום תומי הרפז, כלכליסט)

מכתב גלוי לשר הבריאות

הפוסט הזה עוסק ב"פירמידת המזון" אותה פרמידה המטיפה לצריכה מוגברת של פחמימות ולצריכה מועטת של שומנים, וכל אותם הבלים שבמקום לקדם בריאות, מקדמים חולי. תקראו ותגיבו, יהיה שמח

איך נראה אימון קרוספיט שלי

סרטון ביתי בו אני עושה אימון "יציאת מצרים". תראו ותבכו יחד איתי

מה הסיפור של התימנים

איך זה שהתימנים היו פעם רזים ובריאים והיום כבר לא

ומה הסיפור של הצרפתים

איך זה שהצרפתים דווקא רזים

איך לקנות מוט משקולות אולימפי

מוט משקולות הוא אביזר בסיס בפרוטוקול קרוספיט. בואו לקרוא למה ואיך לבחור אחד.

מדריך השמנים והשומנים

איזה שמנים כדאי לצרוך ומאילו שמנים כדאי מאוד להמנע. חשוב לדעת, חשוב לצרוך נכון. תהיו לי בריאים

מניפסט הצמחונות

מהי העמדה שלי מול צמחונות ודיון בטענות נפוצות התומכות בצמחונות. שווה לקרוא, אובייקטיבית כמובן.

עוד הזדמנות לתת בראש


מן המפורסמות היא החיבה שלי לבשר ראש, או בשר לחי, כפי שהוא נקרא ביתר אלגנטיות.
מדובר בחלק זניח ולא פופלרי בעליל ולכן גם זול למדי (30 ש"ח לק"ג אצל הקצב שלי), שלא טוב לגריל אלא לתבשיל ארוך. או אז הוא הופך למלאכת מחשבת קולינרית, והילדים שלי כולם זוללים אותו לתיאבון. החדשות הרעות במתכון הכולל בשר ראש טרי הן כדלקמן:
1. רוב הקצבים מוכרים רק בשר ראש (בדר"כ חצי ראש), וזה שוקל משהו כמו 2.5-3 ק"ג, של חלקים שונים (שנראים רע מאד), ושיש להם פחת מרובה. יש קצבים שמוכרים רק את ה"לחי" נטו, משהו כמו 700 גרם לחתיכה, וזה עדיף, אבל מן הסתם יעלה יותר. זה גם יותר קל ונקי ולא צריך להתעסק עם הניקוי.
2. אחרי שמנקים את הבשר ונפטרים מחתיכות שומן מיותרות (אל תדאגו, אני אוכל הרבה שומן אבל אין לך מה לעשות עם חתיכה שהיא רק שומן), אני חושב שיש פחת של כ 40%. זה כמובן מעלה את המחיר הסופי של הבשר, אבל עדיין, שווה מאוד.
3. צריך נחישות ואמונה. צריך להכיר את הטבע. ולכן אנשים עם לב חלש או אופי רך במיוחד יאכלו את המוצר המוגמר ולא יתחילו בפירוק חתיכת הבשר הגדולה. מאידך, זו הזדמנות ללמוד קצת אנטומיה של פרות ולהכיר מאיפה בדיוק מגיע המזון לצלחת שלנו.
4. צריך זמן לבישול, אז זה לא מתאים לאיזו ארוחה מהירה.

ועכשיו לחדשות הטובות:
זה טעים מאוד מאוד מאוד. אז המתכון שעשיתי השבוע נראה קצת אחרת, ובני הבית הכתירו אותו חד משמעית כטעים ביותר בעונה האחרונה, אז במלוא הענווה הנה המתכון, כמיטב זכרוני.
  • קנו לכם בשר ראש טרי. הקפוא לא באמת שווה, אבל אם אין ברירה, נו.
  • מחלקים לכמה חתיכות גדולות מאוד, מבשלים במים עם קצת פלפל אנגלי עד רתיחה ואז על אש נמוכה כשעתיים מכוסה חלקית. תוך כדי בישול מסירים את הקצף.
  • מוציאים ונותנים לזה מעט להתקרר כדי שיהיה נח לחתוך. שומרים את המים של הבישול להמשך.
  • עם סכין גדול והרבה נחישות מקלפים מהבשר את הדרוש קילוף וזורקים את הדרוש זריקה ואת הבשר חותכים לחתיכות קטנות וחמודות.
  • במחבת רחבה ממיסים קצת שומן אווז (ממליץ שתמיד יהיה לכם במקרר בצנצנת זכוכית, לקניה אצל כל קצב). אפשר גם עם שמן זית.
  • מטגנים שני בצלים פרוסים דק
  • מוסיפים שן שום קצוצה
  • מוסיפים פלפל ירוק גדול, קצוץ
  • מוסיפים שתי עגבניות בשלות חתוכות
  • מוסיפים כמה כפות של עגבניות מרוסקות
  • מוסיפים חופן זיתים מרינד חתוכים לפרוסות
  • מוסיפים כשתי כוסות ממי הבישול של הבשר
  • מוסיפים מלח, פלפל שחור, כמון, פלפל אדום מתוק גרוס ופלפל צ'ילי חריף גרוס (זה צריך לצאת פיקנטי ולא חריף אש).
  • מצמצמים (אבל שישאר רוטב)
  • מוסיפים את הבשר החתוך למחבת, ומאדים יחד 5 דקות
מוכן
(בתמונה, מה שנשאר בסיר אחרי ההתנפלות של החברים כאן)
בתיאבון (וספרו לנו אם עשיתם, ניסיתם ואכלתם)

By מר קדמוני with No comments

סלט בריאות צבעוני לקיץ


לא, זה לא הסלט שאתם חושבים עליו אינטואיטיבית, אבל זה סלט בריא יותר, מזין יותר וככל הנראה גם יפה יותר מרוב הסלטים שאתם מדמיינים כרגע.
אני מדבר על סלט semi קדמוני.
לא יודע אם אתם יודעים אבל תרבויות של ציידים לקטים לא אוכלים ירקות עלים. "סלט ירוק" מחסה, רוקט, וכו' כולל מעט מאוד קלוריות ואיה "כלכלית" במונחים של ציידים לקטים ואכילת עלים נחשבת פעולה מודרנית ומערבית וכמעט ואינה קיימת אצל ידידינו הקדמונים. באופן דומה הסלט שלנו היום כולל מעט מאוד מרכיבים, כמעט ובלי עלים ועם מזונות עתירי קלוריות ועשירים תזונתית: כבד בקר. מנגו. ובצל ירוק לקישוט והזדהות עם אוכלי העלים המערביים. וצריך גם שמן זית, מלח ופלפל גרוס.

קחו את כבד הבקר, צלו קלות על האש או בגריל והשלימו את הטיגון במחבת פסים כבדה. תנו לו להתקרר טוב טוב, ואפשר גם להוציא אותו מהמקרר למחרת כדי להכין את הסלט.
את הכבד אתם חותכים עם סכין גדולה וחדה לפרוסות דקיקות ככל הניתן, גג 1 מ"מ עובי. את החתיכות האלה אתם קוצצים לשלושה חלקים כך שמתקבלות רצועות קצרות ודקיקות של 2 ס"מ בערך. 3 פרוסות כבד מספיקות לסלט גדול, יחסית. ראו בתמונה שהכבד צריך להיות ורדרד עדין בפנים ולא אפור לגמרי, אבל גם לא אדום.
שימו בקערה.
קולפים מנגו. חצי אוכלים וחצי חותכים לרצועות דקיקות כנ"ל בדיוק.

קוצצים בצל ירוק לרצועות באורך סנטימטר (לא מאוד קטן, כדי שיתאים לאוירה של הסלט).
שמים הכל בקערה נחמדה, מוסיפים שמן זית משובח, הרבה פלפל שחור גרוס ומלח.
מערבבים בעדינות בקערה, עדיף עם הידיים.
זהו. הסלט מוכן. הוא יפהפה, הוא טעים, הוא צריך להיות קר, הוא רענן ומתאים לקיץ, והוא ילווה כל ארוחה בשרית בחגיגיות ובלי תלונות. הבעיה היחידה שהוא היה כל כך טעים שאכלנו אותו לפני שהספקתי לצלם את התוצר הסופי, אבל תדמיינו. מבטיח צילום כזה בקרוב.
עדכון: רק בשבילכם הוספתי בראש הפוסט הזה צילום של סלטון כזה שהכנתי לעצמי היום בצהרים.

בתיאבון

By מר קדמוני with 1 comment

הסיפור המופלא של א'

עם א' אני מתכתב במייל מדי פעם. שאלות, תשובות וכאלה. ביקשתי, וא' הסכים בשמחה, לכתוב לנו את הסיפור שלו. אני חושב שכל מילת הקדמה מיותרת ואני מביא את הדברים ככתבם וכלשונם. פשוט קראו, תהנו, ופרגנו (ותזכורת: שתפו גם בסיפורים שלכם). שאפו א'!

המשקל הכביד עלי מאז הייתי ילד. עליתי וירדתי, כשהירידות הן בעיקר לצורך עלייה. בתחילת שנות העשרים שלי חוויתי אפיזודה שאני מניח הייתה מאובחנת כדיכאון מז'ורי, אם הייתי מטופל. זו הייתה קריסה מוחלטת של הרצון. הפסקתי לעבוד, ישנתי עד שעות אחר הצהריים, כוסות הלכו ונערמו על שולחן המחשב ואפר סיגריות הצטבר בתוכן יחד עם עובש. הגחתי החוצה אך ורק לשתי מטרות, להצטייד בסיגריות או במזון, כאשר המזון הורכב בעיקר ממנות חמות, אינסטנט נודלס, סנדביצ'ים, חלב וקפה שהיוו את עיקר התפריט שלי. פעם בשבועיים בערך הצלחתי לגרום לעצמי להתגלח, ברוב הימים לא היה לי כוח אפילו למקלחת. תוך כדי הלכתי ותפחתי עד שעברתי את ה-113 ק"ג (בגובה של 1.73 מ').

אחרי שברון לב מאהבה נכזבת וכשהכסף נגמר החלטתי לקחת את עצמי בידיים. קיבלתי הפניה לדיאטנית והתחלתי בדיאטה סטנדרטית. המשקל ירד, הרגשתי טוב יותר. הגעתי ל-85 ק"ג והירידה פסקה, או ליתר דיוק, נדרש מאמץ על-אנושי מבחינת כמויות המזון והאימון כדי לאבד עוד גרם אחד בשבוע. אחר כך המשקל עלה בחזרה למעלה והיאוש יחד אתו. הדיכאון תמיד נותר ברקע, אמנם לא מנטרל הכל כמו בתקופה שעברה, אבל תמיד שם, אורב וממתין לרגע. אחרי קרוב לשנה של מנוחה מדיאטה, חזרתי אל הדיאטנית שלי. הפסקתי לעשן, חזרתי להתאמן והצלחתי לרזות בחזרה ל-85 ק"ג, רק כדי להיתקל מחדש בתקרת הזכוכית.

בנקודה הזו הנחתי שהבעיה היא בשגרת האימונים שלי שהייתה מורכבת בעיקר מריצות קצרות, הליכות ארוכות והרבה שעות דיווש על אופניים. חיפשתי דרכי אימון חדשות, בעיקר אימונים עם משקל גוף. ניסיתי כל מני רוטינות ממגזיני גברים. זה לא באמת עזר. כאן הגיע המהפך. ניסיתי כל כך הרבה דברים שהרצף חומק ממני, אבל פחות או יותר באותו הזמן התחלתי בדיאטת ה-slow carb של טים פריס וגיליתי את SimpleFit, שיטת אימון במשקל גוף שהיא בעצם אימון "סינדי" מקרוספיט עם התאמה לרמות. המשקל התחיל לרדת מהר, מאד. את ה-slow carb זנחתי תוך זמן קצר לטובת פריימל. נראה לי הגיוני שכל מה שאני אוכל אמור להיות לי טעים מבלי להצטרך לחכות ליום צ'יט בו אפשר לאכול מכל הבא ליד בלי חשבון (וגם הרבה יותר מתקבל על הדעת אבולוציונית).

הדיאטנית שלי הייתה מאד לא מרוצה מהעניין. היא אמרה שאני מרעיב את המוח שלי, שאם אני אמשיך ככה אני לא אפסיק לרדת במשקל, שרמות הסרוטונין שלי בסכנה. אני צריך לאכול פחמימות. אני חייב לאכול פחמימות. תאכל תפוח אדמה, בחייאת ראבק. אבל, בפעם הראשונה מזה שנים הייתי מאושר. זרחתי ואי אפשר היה לפספס את זה (ועדיין, גם אחרי שנה). אורח החיים הזה לא השפיע רק על המשקל שלי, אלא גם על מצב הרוח שלי במידה שאני לא יכול לייחס רק לשמחה נקודתית של אותו הזמן. ממש כאילו התחלתי לקחת תרופות, בתוך תקופה קצרה פרח ממני הדיכאון התמידי ששנים רבץ, ייסר אותי והפך את החיים לסבילים, במקרה הטוב. לקחתי עלון עם פירמידת המזון ואמרתי שלאור התקופה האחרונה, נראה לי שהפירמידה, חוץ מהצ'ופצ'יק למעלה, הפוכה. הגעתי ל-72 ק"ג והפסקתי לרזות. הפסקתי גם ללכת לדיאטנית.

הרגשתי שאני על הגל, אבל מהר מאד גיליתי שחזרה על אותם שלושה תרגילים באימון היא מתכון לאסון. כשהגעתי לרמה 5 של SimpleFit התחלתי להרגיש כאב עמוק באזור כתף ימין ובצוואר. אחרי תקופת אימונים עם כאב, החלטתי להפחית באימונים ולקוות שיחלוף. הכאב נמשך והחריף עד שהפסקתי להתאמן כליל כדי לתת לגוף זמן להתאושש. אחרי כמה שבועות של הפסקה לא יעילה (צריך לציין שהמשקל לא זז מילימטר גם בתקופה הזאת), הגוף אותת לי שהוא לא יכול יותר בלי אימון. ואז החלטתי שהגיע הזמן לעשות משהו שרציתי כבר מזמן - ללכת לקרוספיט הרצליה.

עבר רק חודש ושבוע מאז שהגעתי לקרוספיט. שמפלצת הספגטי המעופפת תשמור אותי. הכאבים בכתף ובצוואר נעלמו מאד מהר, כבר בסוף השבוע השני (וגיליתי את נפלאות ה-DOMS אחרי כמה שבועות של חוסר אימונים, תנסו את זה פעם, זו חוויה שלא שוכחים). גיוון, כמסתבר, הוא מאד חשוב, ומנוחה היא לא בהכרח התשובה לכאבים.

אני לא יודע אם עברה שנה מאז ששיניתי את דרך האכילה והאימונים שלי, אולי פחות, אולי יותר. לא ספרתי. אני רק יודע שאין לי עוד צורך להתייחס לקלוריות או לשמור על דיאטה. המשקל נשמר מעצמו כשאני אוכל עם הצורך עד שאני שבע. האוכל טעים הרבה יותר משתי פרוסות לחם קל עם קוטג 3% ועגבניה - בשרים, ירקות, אגוזים ושקדים, גבינות קשות, דגים, טחינה, שמן זית, קוקוס ואבוקדו. האימונים שלי לא אורכים שעה ויותר, הם קצרים ואינטנסיביים, מגוונים וגורמים לי להגיד "wtf?!" לפחות פעמיים בשבוע. אני ערני יותר (קרי, יש לי כוח לעשות את הדברים שאני מתכנן וחשובים לי), חזק יותר משהייתי אי פעם, שמח יותר, מבוקש יותר (יש לי תאוריה שכרגע המצאתי על סופר-פרומונים, אבל נראה לי שזו בעיקר התוצאה של 40 קילו פחות) ובאופן כללי בריא ומאושר יותר.

אם לא ניסית עדיין, אולי זה הזמן להתחיל. כשהתחלתי לקחתי טופס בדיקות מהרופא ודאגתי להיבדק בכל כמה חודשים, רק כדי לוודא שלא החלקתי על הראש. זו דרך טובה להפיג חששות.

בהצלחה!

א.

By מר קדמוני with 4 comments

קרוספיטרים אנונימיים

ביום שישי רצתי את המסלול הקבוע שלי (המעגלי, ההררי, ה6.5 קילומטרי), בתוצאה הגרועה ביותר שמדדתי לעצמי אי פעם. זה היה לאט וזה הרגיש רע מאוד. בכל זאת, הרגשתי טוב עם עצמי באיזשהו מקום.
רוצים לדעת למה?
זה הולך ככה:

תשמעי, יש לי משהו לספר לך.
(אופס, זה מתחיל כמו וידוי של בעל בוגדני באיזה סרט סוג ג')
לא, באמת. זה חשוב.
העניין הוא כזה: כבר חודשיים שכמעט ולא התאמנתי.
(פאוזה של לקיחת אויר אחרי שהאמת יוצאת לאור).
לא, לא שיקרתי.
פשוט, לא התאמנתי. כך יצא.
עזבתי עבודה, הקמתי חברה, נסעתי לחו"ל, נסעתי שוב לחו"ל לחופש, נסעתי שוב לחו"ל לעבודה, ושוב, ושוב. ובין לבין, כשהייתי בארץ, היה חם. עד כאן תירוצים, ועכשיו לעובי הקורה ומעט פרספקטיבה.

מאז שנכנסתי לעניין של קרוספיט (בא נחשב רגע כמה זמן זה: התחלתי את הבלוג הזה בינואר 2007, שזה יותר מארבע שנים וחצי אחורה במנהרת הזמן, ועוד כחצי שנה+ לפני כן התחלתי להתאמן בקרוספיט, מה שמביא אותי לוותק של למעלה מחמש שנים חזק בעניין), הכושר שלי השתפר בהתמדה. השיפור הראשוני היה מדהים, וכך גם השינוי הפיזי והתחושה החדשה של "וואללה, יש לי גוף שאפשר להשתמש בו". מאז האימונים לבשו ופשטו צורה: בהתחלה יותר דגש על 5 אימונים בשבוע, אח"כ יותר דגש עם איכות האימונים, אח"כ התנסויות כאלה ואחרות, אבל מעולם לא הייתי נוקשה כלפי עצמי בשמירה על פרוטוקול קבוע ומוחלט. לפני חצי שנה גם כתבתי על זה שאני שומר על רמה גבוהה של מקריות ואי-תכנון באימונים שלי. ואכן, הכל היה טוב ויפה.
בהתחלה לא היתה לזה שום השפעה.
אחרי חודשיים גיליתי שבלי לתכנן ובלי לשים לב, אני מתאמן פחות ופחות.
כאחד שמאמין בדברים שהוא כותב, חשבתי שזה אולי לא רע. לתת לגוף, או דווקא לנפש, איזו הפוגה מהאינטנסיביות של החיים ושל האימונים (זה שהאימונים "שלנו" אינטנסיביים אתם כבר ידעתם קודם). לנוח. לצאת מהמרוץ לרגע.
ואכן, מבלי משים, המשכתי לרדת בנפח ובאיכות האימונים שלי.
יום אחד, לפני פחות מחודש, אמרתי לאישתי שזו לי הפעם הראשונה בחמש השנים האחרונות שעברו עלי שישה ימים רצופים בלי שום אימון.
נלחצתי לרגע: האם אני הופך להיות שוב בטטת כורסה?
המראה דווקא אמרה שלא השתניתי אבל התחושה היתה של רפיון מסוים. בכתפיים דווקא.
מיד התיישבתי על מכונת החתירה וחתרתי 4 ק"מ ב 22 דקות. זה לא מהר במיוחד אבל זה הרגיש לי טוב ונכון.
למחרת נסעתי שוב לחו"ל לכמה ימים, ארזתי נעלי התעמלות, אבל שוב לא פרקתי אותן. היה גשום ובעיקר עמוס, ועוד יותר חשוב: לא הרגשתי את הצורך.
חזרתי ועשיתי מיני-סינדי בלי למדוד לעצמי זמן. 10 סיבובים בלבד. ככה, רק כדי להרגיש את הגוף עובד.
הקשבתי לגוף שלי וזה אכן אמר לי:
Welcome back
שלא תבינו לא נכון. גם היום, אחרי הריצה האומללה של יום שישי (ואחרי אימון המשקולות של אמש, אימון סנאצ' בחזרות גבוהות ובמשקל לא גבוה - 42 ק"ג), בקיצור, גם אחרי החודשיים האחרונים של אימונים מעטים מאוד, אני בכושר טוב יותר ובמראה טוב יותר מאשר הייתי בבה"ד 1, לפני 20 שנה. אני בגיל כפול לעומת עצמי הצעיר, אבל אין לי ספק שבוחן מסלול אני אעשה היום בתוצאה טובה יותר מאשר עשיתי אי אז בקורס קצינים.

מה המסקנה שלי מהניסוי העצמי הלא-מודע ולא מתוכנן הזה?
שכנראה נזקקתי לקצת זמן.
שכנראה מנוחה נדרשת לפעמים יותר מאשר יום יומיים.
שאם לא מתאמנים, הכושר הגופני יורד במהירות (דהה).
שלא באמת השתניתי, רק נחתי. מעין שנת חורף של דובים, רק שבמקרה שלי זה יצא בקיץ ויצא שאני לא דוב.
שלחזור לשגרת אימונים זה לא משהו של הרמת מתג אלא צריך לבנות את זה חזרה: בהדרגה, בסבלנות, בכיף.
שלחזור לכושר זה משהו שעולה מאמץ אבל גם מרגיש נכון.
שאתמול, אחרי 30 חזרות של סנאצ', כשהתחלתי לזייף בעומק הסקוואט, גיליתי את מה שידעתי, שהתגעגעתי לתחושה של כאב-סיפוק-זיעה-לחימה על נשימה-שרירים רועדים-סימני אבקת מגנזיום על המכנסיים.
שאם אתה מכור באמת לספורט, אז גם חודשיים בכורסה לא ישנו לך את התוכנה במח: אתה תמשיך לחשוב על ספורט ותחזור לעשות ספורט, בהזדמנות הראשונה שזה ירגיש נכון.
שאני מכור, רבותי, וגם כמה חודשים של רפיון כללי וכמה ריצות גרועות במיוחד לא ישנו את זה: אני מכור לספורט, לקרוספיט. היתה הפסקה אבל בהזדמנות הראשונה חזרתי לשתות (זיעה).

עכשיו בואו נדמיין שאנחנו יושבים במעגל של כסאות.
אני קם ואומר:
קוראים לי דעאל ואני מכור.
(ועכשיו אתם צריכים לומר: שלום דעאל. אנחנו אוהבים אותך).

By מר קדמוני with 2 comments

ארבעה שמנים שאתם צריכים להתנסות בבישול איתם

שמנים רווים מצויינים לנו, כמו שקראתם ודאי ב"מדריך השומנים הגדול". ובכל זאת, רובנו (הבריאותיים) נוטים להשתמש "רק" בשמן זית לרבות ממשימות המטבח, ויהיו אלה אשר יהיו. בחיים האמיתיים צריך לדעת ששמן זית הוא אמנם טעים, וכשמן המופק מפירות ולא מזרעים הוא מועט יותר באומגה 6, אבל הוא לא אידיאלי לשימוש בחום גבוה של בישול וודאי שלא לטיגון. לאלה טוב מאוד להשתמש בשמנים רווים, אז נסו להוסיף את אלה להרגלי המטבח שלכם, וספרו לנו איך הולך:
חמאה - כתבתי על זה, אבל באמת, חברים, תשתמשו בחמאה לכל מטרה של בישול וטיגון. זה זמין, זה לא יקר במיוחד, זה טעים לאללה. אבל זהירות, חמאה נשרפת די במהירות ולכן כדאי להשתמש בה לטיגונים קצרים (כמו חביתה) או כתוספת לבישולים או אפיות (דג בתנור, מישהו). חמאה, שלוש ביצים, וכמה חתיכות מוצרלה מעל וזוהי ביצת העין הטובה ביותר שאכלתם.
שמן קוקוס - גם כאן, עשינו סקירה. שמן קוקוס הוא שרשראות שומן רווי באורך בינוני (90% שומן רווי), מה שאומר שהוא מתעכל ביתר קלות (אינו זקוק למיצי המרה ולכן טוב למי שעבר ניתוח להסרת כיס מרה, החבר'ה האלה רגישים למאכלים שומניים). הוא יציב מאוד בחום ואינו מתפרק ולכן טוב לבישול וטיגון בחום גבוה. יש שפע של מבחר אבל לכו על הכבישה הקרה, וצבעו צריך להיות לבן-שקוף. בקיץ הוא אמור להיות די נוזלי ובחורף מוצק. אם מטגנים בו תבשיל ירקות, הילדים לא מרגישים את הטעם של הקוקוס. מעולה במרקים.
ג'יי (Ghee) - חמאה מומסת שמוצקי החלב הוסרו ממנה ע"י חימום. היא מאוד פופולרית במטבח ההודי מסיבות פרקטיות (חמאה צריכה קירור וג'יי כמעט ולא), וקל מאוד לעשות אותה בבית ולשמור בצנצנת. היא שקופה למדי, טעימה והרבה יותר עמידה בטיגון מאשר חמאה. אחלה למרקים ולהשחמה. נסו ותהנו.
שומן אווז - חברים, תמצאו אותו בקופסאות זכוכית בסופרים או במעדניות. כף ממנו תשדרג כל מאכל בשרי, ו(לא ניסיתי עדיין) אבל צ'יפס מטוגנים או אפויים בשומן אווז הם "הדבר האמיתי", כך אומרים וכך היה עד שהמציאו, לאסוננו, את השמנים התעשייתיים מזרעים. שומן אווז הוא רווי כנדרש והוא חבר טוב לדרך ולמזווה. יקר אבל טעים.
למען ההגינות והשלמות יש גם שומן רווי שנחשב איכותי והוא ה"חלב" (עם ניקוד זה סגול-סגול, כמו ילד או גשר) אותו שומן לבן לבן ומוצק הנמצא מעל הכליות. לפי חוקי הכשרות הוא אינו כשר ולכן תתקשו למצוא אותו בארץ, גם אם אתם די בעניין. בכל מקרה הוא יציב מאוד לטיגון בחום גבוה מאוד.
ותודה לכריס קריסר.

By מר קדמוני with 4 comments

מחשבות על המטבח הצרפתי ועל תפריט קדמוני


עבדכם חזר (הס מלהזכיר לאור מחאות יוקר המחייה) משבוע מפריז. (היה קשה, אני מודה, ותודה על הסימפטיה והרחמים).
בפריז נפגשנו שוב עם חבר מקומי, צרפתי מבטן ומלידה כבר אינסוף דורות לאחור, ובכלל שהינו בדירות של מקומיים, עשינו קניות בשוק למטה כל יום, הסתובבנו הרבה, דיברנו ואכלנו קצת עם חברים מקומיים. זה לא שהפכנו לצרפתים ולא היתה לנו חוויה של שנה בפרובנס, אבל יש דברים שקל לזהות ולראות גם לאורח לרגע, והחוויה הזו מתחזקת לאור החופשה הקודמת שלנו בפריז, לפני שלוש שנים, שהיתה אז שלושה שבועות מלאים בעיר האורות.
אז נתחיל מהמסקנות, ותיכף נגיע לאיך זה קשור אלינו או מה אפשר ללמוד מזה:
הצרפתים חיים את החיים במלוא העוצמה.
המעמד הבינוני העירוני המצוי בפריז היה יכול, על הנייר לפחות, להצטרף בקלות ל"מחאת הקוטג'" או למחאת הדיור שלנו. ואכן הצרפתים מפורסמים מאוד ביכולתם לארגן מחאות ושביתות. ובכל זאת, אולי הם גרים בפריז ורואים את האייפל מהחלון אבל אין להם מכונית, אין להם דירה (הם גרים בשכירות מוגנת של העירייה), אין להם חסכונות לילדים (שיסתדרו כמו שאנחנו הסתדרנו), אין להם עודפים לצריכה נהנתנית, והירקות והפירות עולים הון עתק. לא תמצאו עגבניה או מלפפון בפחות מיורו וחצי לקילו (שזה 8 שקלים בשבילכם), וגם זה בשוק, בקצה, בסחורה הפחות יוקרתית ואיכותית.
ועדיין, הם חיים את החיים במלוא העוצמה.
זו אולי הגזמה קלה, אבל אף צרפתי שמכבד את עצמו לא יקנה עגבניות ביורו וחצי כשיש לו אפשרות לקנות עגבניות בוטיק איכותיות בחמישה יורו. הם עומדים בתור (בסבלנות) כדי לבחור את העגבניות אחת אחת ולהתייעץ עם המוכר על המרקם ועל הטעם. זה היה דוכן לעגבניות בלבד: יש שם עגבניות תמר ועגבניות ורודות ועגבניות שחורות, קטנות וגדולות ומקומטות ומחורצות, ועל כל זן וזן תג מחיר שונה, וכולן יקרות להחריד. ועדיין, זה היה הדוכן ההומה ביותר בשוק יום אחרי יום.
הצרפתים משקיעים באוכל שלהם בצורה בלתי נתפסת ממש.
דוגמא נוספת: במהלך השבוע שאלתי שני מכרים שונים, בשני איזורים שונים של העיר, איפה כדאי לי לעשות קניות (אוכל), כל אחד מהם המליץ לי על איזה סופר מקומי, ובתוספת האמירה: "הם בסדר, התוצרת שלה טובה וסבירה מאוד". הם לא אמרו: "המחירים שלהם נמוכים" או "לא מחכים שם דקה בתור" או לא שום סיבה שישראלי היה נוקב אם היו שואלים אותו באיזה סופרמרקט כדאי לעשות קניות, אלא את הסיבה האמיתית לקנות במקום כלשהו: היכן שהתוצרת טרייה ואיכותית. המחיר והשירות והשאר זה הכל קשקוש יחסית לדבר האמיתי: איכות המזון.
דוגמא שלישית: הבאגט. בפריז, זאת יש לדעת, יש בולונז'ר כל 300 מטר, ואם בעל המאפייה יוצא לחופש באוגוסט, עליו לרשום בפירוש מהן המאפיות האחרות באיזור הפתוחות באותו הזמן. יש להם אחריות, זה דיני נפשות ממש. והצרפתים קונים בבוקר, ושוב בערב, לחם או באגט חם וטרי. איכות הבאגטים משתנה ממקום למקום ויש כאלה שנראים ומרגישים כמו לחמניה מוכנה מראש של פילסברי ויש כאלה שאתה אומר: "וואללה". זה שאני לא אוכל דגנים, את זה אתם יודעים מזמן, אבל בכל זאת, לנסוע לפריז ולא לאכול לחם צרפתי זה כמו לא לבקר במוזיאון הלובר. זה פשוט לא מנומס. אז חלק מהחופש הוא העובדה שהרשיתי לעצמי (ובכיף) לאכול באגטים השבוע. אכלתי אותם תחת שכבה עבה עבה של חמאה-צהובה-וטעימה-מפרה-אוכלת-עשב וכך הרגשתי בריאות מחליקה יחד עם השאור... (זה לא משנה את התפיסה שלי לגבי דגנים וזה לא יהרוג אותי ובכלל, אין שום בעיה לאכול מה שיש מפעם לפעם, כל זמן שזה עושה לכם טוב. זו לפחות דעתי. תחיו, חברים). אז בקיצור, מתחת לבית "שלנו" השבוע, היתה מאפיה כזו של "artistan bolongerie" שזה אומר אופה-אמן. ובכל מאפיה שמכבדת את עצמה יש חוץ מהבאגט הלבן הרגיל (שעולה בדרך כלל 90 סנט), גם באגט קטן יותר ובאותו המחיר שנקרא Traditionel, והוא הבאגט המסורתי, או לפחות הוא הפרשנות המקומית של האופה למהו באגט מסורתי. באגט כזה לעולם יהיה אם קונים אותו אצל אופה עם מסורת רצינית של אפייה, בעל שלושה מאפיינים עיקריים: הוא יהיה מקמח טחון גס (לא קמח לבן), הוא יתפח לא משמרים אלא ממחמצת (ולכן יהיה מעט חמצמץ) והוא יעבור התפחה ארוכה מאוד (ויהיו בתוכו בועות גדולות). הבאגט הזה מוכן בשיטות כמעט מסורתיות המבטלות חלק גדול מהרעילות הטבעית של החיטה. הן ההתפחה הארוכה, והן ההתססה של המחמצת מנטרלות חלק מהגלוטן. זה עדיין לא מאכל קדמוני (לא התבלבלתי) ולא מאכל רצוי אבל הוא גם יהיה טעים מאוד. מאוד טעים (בעיקר עם חמאה כנ"ל, אבל גם עם כל גבינה 40% ומעלה). אז בקיצור, בבולונז'ר הזה הספציפי היה במשך רוב שעות הבוקר ובשעתיים הראשונות של הערב תור של לפחות עשרה אנשים שממתינים מחוץ למאפייה (כלומר בנוסף לאנשים שעומדים בתור בתוך המאפיה). וזה רק בשביל באגט שיש לו תחליף, כאמור, כל 300 מטר.

אז אם מתבוננים על הפרדוקס הצרפתי עליו כתבתי, דרך העיניים של העגבניה, הבאגט והסופרמרקט, אפשר להבין קצת יותר למה הצרפתים בריאים, יחסית, ולמה זה לעולם לא יעבוד בישראל ובשאר העולם המערבי. וזאת עוד לפני שהזכרתי את המגוון העצום של המזון, את האסתטיקה הבלתי נתפסת של כל ערימת שזיפים בשוק, את כמויות היין הנצרכות ביום.
כי,
הצרפתי מקדש את ההווה ואת המזון אותו הוא צורך.
רק לצורך הדוגמונת הנוספת, אז בדירה אחרת של חברים בה ביקרנו יש את כל מדריכי מישלין של צרפת משנת 1969 ועד 2011 (מי שאיכשהו לא יודע, מדריך משלין הוא התנ"ך האולטימטיבי לדירוג איכות המסעדות בצרפת), ועוד משהו כמו 50 אינציקלופדיות בישול (לא ספרי בישול אלא אינציקלופדיות, עבות לאללה, מלאה כתוב, בלי תמונות). וזה בדירה קטנה.

המזון הוא המלך.
הטריות של המזון היא ראשונה במעלה.
המזון הוא בצורה של מוצרי יסוד בלבד.
הצרפתי יעמוד בתור ארוך כדי להשיג את המזון המשובח ביותר וישלם הון שלא תמיד יש לו רק כדי להשיג את האיכות הגבוהה ביותר. הוא ישתמש בקרם פרש (שמנת חמוצה עם 30% או 40% שומן), בחמאה, בשומן מהחי ולא בשום תחליפים תעשייתיים או מודרניים. הוא יאכל דגים ובשר טריים, וגבינות שמיוצרות בתהליכים מסורתיים ועיזים או פרות אוכלות עשב. המזון שהם צורכים הוא הטוב ביותר שיש בטבע ולא נכנס להם הביתה שום דבר שריח קלוש של מודרניות או תעשיתיות נדבק בו. ושכחתי לומר שהצרפתי יערוך את הקניות שלו בכל יום, ואפילו כמה פעמים ביום, רק כדי שהכל יהיה נכון ומושלם וטרי.
אז נראה לי שאם שומרים על העקרונות האלה (מוצרי יסוד בלבד, איכות חסרת פשרות, טריות, בישול יומי), אפילו אם נכנסים לכם דגנים בתפריט, הסיכויים הם להשאר בריאים.
אבל בדיוק בגלל זה, השיטה הזו לא תעבוד לעולם בישראל. מי מאיתנו יכול לעמוד בתור פעמיים ביום? מי מסוגל לעשות קניות כל יום? מי מסוגל לכתת רגלים רק כדי למצוא את העגבניה "הנכונה" לסלט של הערב (לא רק פעם אחת כשבאים אורחים, אלא כל יום, כל החיים)?
אני לא כזה. אני לא צרפתי, אבל אני עדיין יכול להעריך את זה, ויכול להנות מהאוירה ומהכבוד שרוחשים שם למזון.
חזרתי לארץ, וכאן לא אמצא שום באגט ששווה להתעורר בשבילו בבוקר, ואפילו חמאה ראויה כדי למרוח מלמעלה, לא פשוט למצוא.
אני חזרתי לשגרה.
אה-רוואוור פריז.


By מר קדמוני with 3 comments

אני בחופש

זו הסיבה לדומיה כאן.
שבוע הבא חוזרים לשגרה.
ארווא'ר (להתראות בצרפתית)

By מר קדמוני with No comments