אתר זה נראה הכי טוב בדפדפן Chrome

מחשבות על המטבח הצרפתי ועל תפריט קדמוני


עבדכם חזר (הס מלהזכיר לאור מחאות יוקר המחייה) משבוע מפריז. (היה קשה, אני מודה, ותודה על הסימפטיה והרחמים).

בפריז נפגשנו שוב עם חבר מקומי, צרפתי מבטן ומלידה כבר אינסוף דורות לאחור, ובכלל שהינו בדירות של מקומיים, עשינו קניות בשוק למטה כל יום, הסתובבנו הרבה, דיברנו ואכלנו קצת עם חברים מקומיים. זה לא שהפכנו לצרפתים ולא היתה לנו חוויה של שנה בפרובנס, אבל יש דברים שקל לזהות ולראות גם לאורח לרגע, והחוויה הזו מתחזקת לאור החופשה הקודמת שלנו בפריז, לפני שלוש שנים, שהיתה אז שלושה שבועות מלאים בעיר האורות.
אז נתחיל מהמסקנות, ותיכף נגיע לאיך זה קשור אלינו או מה אפשר ללמוד מזה:
הצרפתים חיים את החיים במלוא העוצמה.
המעמד הבינוני העירוני המצוי בפריז היה יכול, על הנייר לפחות, להצטרף בקלות ל"מחאת הקוטג'" או למחאת הדיור שלנו. ואכן הצרפתים מפורסמים מאוד ביכולתם לארגן מחאות ושביתות. ובכל זאת, אולי הם גרים בפריז ורואים את האייפל מהחלון אבל אין להם מכונית, אין להם דירה (הם גרים בשכירות מוגנת של העירייה), אין להם חסכונות לילדים (שיסתדרו כמו שאנחנו הסתדרנו), אין להם עודפים לצריכה נהנתנית, והירקות והפירות עולים הון עתק. לא תמצאו עגבניה או מלפפון בפחות מיורו וחצי לקילו (שזה 8 שקלים בשבילכם), וגם זה בשוק, בקצה, בסחורה הפחות יוקרתית ואיכותית.
ועדיין, הם חיים את החיים במלוא העוצמה.
זו אולי הגזמה קלה, אבל אף צרפתי שמכבד את עצמו לא יקנה עגבניות ביורו וחצי כשיש לו אפשרות לקנות עגבניות בוטיק איכותיות בחמישה יורו. הם עומדים בתור (בסבלנות) כדי לבחור את העגבניות אחת אחת ולהתייעץ עם המוכר על המרקם ועל הטעם. זה היה דוכן לעגבניות בלבד: יש שם עגבניות תמר ועגבניות ורודות ועגבניות שחורות, קטנות וגדולות ומקומטות ומחורצות, ועל כל זן וזן תג מחיר שונה, וכולן יקרות להחריד. ועדיין, זה היה הדוכן ההומה ביותר בשוק יום אחרי יום.
הצרפתים משקיעים באוכל שלהם בצורה בלתי נתפסת ממש.
דוגמא נוספת: במהלך השבוע שאלתי שני מכרים שונים, בשני איזורים שונים של העיר, איפה כדאי לי לעשות קניות (אוכל), כל אחד מהם המליץ לי על איזה סופר מקומי, ובתוספת האמירה: "הם בסדר, התוצרת שלה טובה וסבירה מאוד". הם לא אמרו: "המחירים שלהם נמוכים" או "לא מחכים שם דקה בתור" או לא שום סיבה שישראלי היה נוקב אם היו שואלים אותו באיזה סופרמרקט כדאי לעשות קניות, אלא את הסיבה האמיתית לקנות במקום כלשהו: היכן שהתוצרת טרייה ואיכותית. המחיר והשירות והשאר זה הכל קשקוש יחסית לדבר האמיתי: איכות המזון.
דוגמא שלישית: הבאגט. בפריז, זאת יש לדעת, יש בולונז'ר כל 300 מטר, ואם בעל המאפייה יוצא לחופש באוגוסט, עליו לרשום בפירוש מהן המאפיות האחרות באיזור הפתוחות באותו הזמן. יש להם אחריות, זה דיני נפשות ממש. והצרפתים קונים בבוקר, ושוב בערב, לחם או באגט חם וטרי. איכות הבאגטים משתנה ממקום למקום ויש כאלה שנראים ומרגישים כמו לחמניה מוכנה מראש של פילסברי ויש כאלה שאתה אומר: "וואללה". זה שאני לא אוכל דגנים, את זה אתם יודעים מזמן, אבל בכל זאת, לנסוע לפריז ולא לאכול לחם צרפתי זה כמו לא לבקר במוזיאון הלובר. זה פשוט לא מנומס. אז חלק מהחופש הוא העובדה שהרשיתי לעצמי (ובכיף) לאכול באגטים השבוע. אכלתי אותם תחת שכבה עבה עבה של חמאה-צהובה-וטעימה-מפרה-אוכלת-עשב וכך הרגשתי בריאות מחליקה יחד עם השאור... (זה לא משנה את התפיסה שלי לגבי דגנים וזה לא יהרוג אותי ובכלל, אין שום בעיה לאכול מה שיש מפעם לפעם, כל זמן שזה עושה לכם טוב. זו לפחות דעתי. תחיו, חברים). אז בקיצור, מתחת לבית "שלנו" השבוע, היתה מאפיה כזו של "artistan bolongerie" שזה אומר אופה-אמן. ובכל מאפיה שמכבדת את עצמה יש חוץ מהבאגט הלבן הרגיל (שעולה בדרך כלל 90 סנט), גם באגט קטן יותר ובאותו המחיר שנקרא Traditionel, והוא הבאגט המסורתי, או לפחות הוא הפרשנות המקומית של האופה למהו באגט מסורתי. באגט כזה לעולם יהיה אם קונים אותו אצל אופה עם מסורת רצינית של אפייה, בעל שלושה מאפיינים עיקריים: הוא יהיה מקמח טחון גס (לא קמח לבן), הוא יתפח לא משמרים אלא ממחמצת (ולכן יהיה מעט חמצמץ) והוא יעבור התפחה ארוכה מאוד (ויהיו בתוכו בועות גדולות). הבאגט הזה מוכן בשיטות כמעט מסורתיות המבטלות חלק גדול מהרעילות הטבעית של החיטה. הן ההתפחה הארוכה, והן ההתססה של המחמצת מנטרלות חלק מהגלוטן. זה עדיין לא מאכל קדמוני (לא התבלבלתי) ולא מאכל רצוי אבל הוא גם יהיה טעים מאוד. מאוד טעים (בעיקר עם חמאה כנ"ל, אבל גם עם כל גבינה 40% ומעלה). אז בקיצור, בבולונז'ר הזה הספציפי היה במשך רוב שעות הבוקר ובשעתיים הראשונות של הערב תור של לפחות עשרה אנשים שממתינים מחוץ למאפייה (כלומר בנוסף לאנשים שעומדים בתור בתוך המאפיה). וזה רק בשביל באגט שיש לו תחליף, כאמור, כל 300 מטר.

אז אם מתבוננים על הפרדוקס הצרפתי עליו כתבתי, דרך העיניים של העגבניה, הבאגט והסופרמרקט, אפשר להבין קצת יותר למה הצרפתים בריאים, יחסית, ולמה זה לעולם לא יעבוד בישראל ובשאר העולם המערבי. וזאת עוד לפני שהזכרתי את המגוון העצום של המזון, את האסתטיקה הבלתי נתפסת של כל ערימת שזיפים בשוק, את כמויות היין הנצרכות ביום.
כי,
הצרפתי מקדש את ההווה ואת המזון אותו הוא צורך.
רק לצורך הדוגמונת הנוספת, אז בדירה אחרת של חברים בה ביקרנו יש את כל מדריכי מישלין של צרפת משנת 1969 ועד 2011 (מי שאיכשהו לא יודע, מדריך משלין הוא התנ"ך האולטימטיבי לדירוג איכות המסעדות בצרפת), ועוד משהו כמו 50 אינציקלופדיות בישול (לא ספרי בישול אלא אינציקלופדיות, עבות לאללה, מלאה כתוב, בלי תמונות). וזה בדירה קטנה.

המזון הוא המלך.
הטריות של המזון היא ראשונה במעלה.
המזון הוא בצורה של מוצרי יסוד בלבד.
הצרפתי יעמוד בתור ארוך כדי להשיג את המזון המשובח ביותר וישלם הון שלא תמיד יש לו רק כדי להשיג את האיכות הגבוהה ביותר. הוא ישתמש בקרם פרש (שמנת חמוצה עם 30% או 40% שומן), בחמאה, בשומן מהחי ולא בשום תחליפים תעשייתיים או מודרניים. הוא יאכל דגים ובשר טריים, וגבינות שמיוצרות בתהליכים מסורתיים ועיזים או פרות אוכלות עשב. המזון שהם צורכים הוא הטוב ביותר שיש בטבע ולא נכנס להם הביתה שום דבר שריח קלוש של מודרניות או תעשיתיות נדבק בו. ושכחתי לומר שהצרפתי יערוך את הקניות שלו בכל יום, ואפילו כמה פעמים ביום, רק כדי שהכל יהיה נכון ומושלם וטרי.
אז נראה לי שאם שומרים על העקרונות האלה (מוצרי יסוד בלבד, איכות חסרת פשרות, טריות, בישול יומי), אפילו אם נכנסים לכם דגנים בתפריט, הסיכויים הם להשאר בריאים.
אבל בדיוק בגלל זה, השיטה הזו לא תעבוד לעולם בישראל. מי מאיתנו יכול לעמוד בתור פעמיים ביום? מי מסוגל לעשות קניות כל יום? מי מסוגל לכתת רגלים רק כדי למצוא את העגבניה "הנכונה" לסלט של הערב (לא רק פעם אחת כשבאים אורחים, אלא כל יום, כל החיים)?
אני לא כזה. אני לא צרפתי, אבל אני עדיין יכול להעריך את זה, ויכול להנות מהאוירה ומהכבוד שרוחשים שם למזון.
חזרתי לארץ, וכאן לא אמצא שום באגט ששווה להתעורר בשבילו בבוקר, ואפילו חמאה ראויה כדי למרוח מלמעלה, לא פשוט למצוא.
אני חזרתי לשגרה.
אה-רוואוור פריז.



Share/Bookmark

By מר קדמוני with 3 comments

3 הערות קוראים:

אחלה פוסט. באוקטובר אני שם - רק Traditionel!

אמנם ניגמלתי לחוטין מדגנים, אבל יש בארץ באגט כזה כמו שאתה מתאר, הוא יושב בבוגרשוב בתל אביב, ולבחור הגאון שמכין אותו קוראים מוטי.
אם בא לך להזכר בצרפת ובחטאים קטנים, אז רק אצלו
http://www.mouse.co.il/CM.articles_item,381,209,68205,.aspx

אחלה פוסט כרגיל.

שאלה- איזו חמאה מבין כל החמאות כן אפשר או אפילו כדאי לאכול בארץ? ואיזו גבינה שמנה מומלצת בעינייך? שמעץי שפילדלפיה היא טובה, אך אני לא מכירה.
תודה

הוסף רשומת תגובה