ביום שישי האחרון זוגתי ואני הסתובבנו לנו בשדות פרדס-חנה-כרכור-צל-עלי-בננה.
מסתבר שבמקרה היה בדיוק יום חג לאומנים המקומיים וברחבי המועצה ארגנו "בתים פתוחים" בהם תכשיטנים, ציירים, פסלות ומעצבות ומה לא, התקבצו יחד להציג את מרכולתם ולעודד אומנות מקומית. נחמד. אז 'סתובבנו לנו.
באחד הרחובות פנינו והנה דרך מקרה הגענו לבית כפרי מהסוג הישן. חצר גדולה בחזית, פורחת בעוז בשפע כתום וירוק של כובע הנזיר (טעים לאללה בסלט, גם הפרחים, דרך אגב). בחצר, בצל, היה שולחן קטן וסביבו ישבו שלוש נשים אתיופיות, בתלבושת מסורתית, ולידן שלט קטן מקרטון: מאכלים אתיופיים.
לא נעצור ונטעם?
ישבנו גם אנו לידן והזמנו מנה. עשרים וחמישה שקלים לאינג'רה גדולה, כהה ועגולה, ועליה אפשר להוסיף ארבעה סוגים של תבשילים (באמהרית: וואט) שהכינו הנשים: תפוחי אדמה עם גזר (קצת כמו ירקות של קוסקוס, ויתרנו), עדשים חומות חריפות, שעועית חמוצה ותבשיל עלי סלק שחור.
ת'כלס, היה טעים.
כל הטעמים היו קצת חמצמצים, ועם הרבה טעם פראי. בעיקר התבשיל עדשים, שום ופלפל חריף. משהו מיוחד.
כך או אחרת, שוחחתי איתן על איך הן מכינות בדיוק את האינג'רה. כידוע, את האינג'רה מכינים מקמח טף, שהוא מין דגן מקומי באתיופיה הנטול גלוטן כמעט לחלוטין. אבל זה לא רק הדגן עצמו. את העיסה הן מניחות בהשרייה להתססה למשך מספר ימים וכך יוצרות את המחמצת. לפי אחת מהן, צריך לפחות שלושה ימים, ועדיף ארבעה, לפני שמכינים מהעיסה את האינג'רה. "אי אפשר לקצר את זה" היא אומרת, למרות שכבר אחרי יומיים היא מעבירה זאת למקרר. "אבל באתיופיה לא".
את האינג'רה עצמה בסופו של דבר הן מכינות כעת במחבת חרס חשמלי שדומה מאוד לדבר האמיתי מהמולדת הישנה. מתקבל מעין פנקייק גדול וכהה, מלא חורים, בדומה מאוד ללחוח התימני אבל שמרגיש יותר כבד ומלא.
מכל מקום, אין ספק שהמזון האפריקאי המקורי מטפל בדגן בזהירות רבה. אין באתיופיה "לחם" מטף או דגנים מקומיים אלא מחמצת בלבד, וזו חייבת לעמוד בסטנדרט של מספר ימים לפחות וכך היא מבטלת ומשנה את הרכב החלבונים של הדגן וממילא מנטרלת את הבעייתיות והחומצה הפיטטית שנמצאת בכל הדגנים. האדם לאורך ההיסטוריה מצא דרכים יעילות להשיג מקורות אנרגיה טובים ולהפוך אותם למקורות אנרגיה בטוחים. רק האדם הלבן, התאב, המודרני, המתחכם, החליף את השיטות המסורתיות בשמרים ואת הדגנים המקומיים בחיטה, והופ, אנו רואים את המציאות מסביב.
כתבתי כאן פעם על תהליך ההדרדרות הבריאותי שעבר על התימנים כשהחליפו את הדוחן והדורה בחיטה, את הסמנה בשמן סויה ואת התמרים בסוכר. תהליך זהה, ואפילו מהיר מזה שנרשם בקרב התימנים, עובר על העולים מאתיופיה, שסובלים מהידרדרות קיצונית בבריאותם בכל הספקטרום של מחלות המערב, מהשמנה וסוכרת, דרך התקפי לב ועד סרטן ואסתמה, וזאת בתוך פחות משלושה עשורים מתחילת גל העלייה מאתיופיה. למרות היעדר מוחלט של אסתמה באתיופיה, למשל, שכיחות המחלה בקרב העדה בישראל היא הגבוהה ביותר בחברה הישראלית.
כך זה בעולם: תרבויות ילידיות ומסורתיות הן בריאות, אך איבוד מסורת האכילה המקומית, שיטות ההכנה וסוג החומרים מביא לתחלואה ולשיבוש המערכות.
לא במקרה שתיים משלוש הנשים האתיופיות שישבו עמנו סביב השולחן היו בעודף משקל ניכר מאוד.
אחרי שנפרדנו ניקרה בראשי שאלה: האם אנו, שגדלנו לתוך תרבות המערב, מסוגלים לאמץ אל חיקינו את התרבות, המזון, המצרכים ודרכי ההכנה של המזונות הקדומים והבריאים או שלנצח התרגלנו למהירות ולמיידיות של התוצאות ושל התגמול.
מה אתם חושבים?
האם אתם מסוגלים לדמיין את עצמכם מכינים אינג'רה יום אחד ולא רק קונים אותה באיזה יריד?
7 הערות קוראים:
עכשיו ברור שאני חייבת להכין אינג'רה :-).
אחרי שקראתי את ספרה של סאלי פאלון, nourishing traditions, הבנתי שמתישהו בהחלט אעשה נסיון להכין לחם מדגן שאיננו חיטה (כוסמין, למשל. משהו שהגרעין שלו עבר פחות עיבוד), שנטחן טרי אם אפשר, ושעבר תהליך פרמנטציה כמו של פעם.
טבעוני לחלוטין
איפה קונים?
האם קמח טף זה פילאו??חלק אומרים שבגלל שזה דגן זה אסור ואחרים אומרים שהוא שונה משאר הדגנים ולכן מותר..מה נכון??
מצטרף לשאלה: כמה 'גרוע' הוא קמח טף ללא ההשרייה? למשל בקרקרים וכו?
בטף אין גלוטן. נקודה לזכותו. ועדיין, המסורת הנצברת מראה צורך בהתססה ארוכה כדי "להכשיר" אותו לאכילת בני אדם. בקצרה: יחסית לקמח חיטה הוא מזיק פחות תמיד. אולם כדי לאכול ממנו באופן משמעותי ותדיר, יש להתסיס, סטייל אינג'רה.
הוסף רשומת תגובה