מחקר: אכילת סטייק פחות בריאה מאכילת זנב !

*אזהרה: הפוסט מכיל גם תמונות שלא תפגשו באגף הבשר בסופרמרקט*

הנה ציטוט מאימייל שקיבלתי לא מזמן:
"שלום, קניתי את הספר שלך אני מאוד נהנית מהאופן בו הוא כתוב. שיניתי את דרכי האכילה שלי ובזכותך פשוט כיף. תודה!
אבל יש לי שאלה בקשר לבשר ראש וגידים - האם טוב לאכלם?"
האמת שהשאלה הזו נדירה למדי. השאלה היותר מקובלת היא: "מה, אתה באמת מתכוון לאכול את זה?!" (כשרואים אותי עושה קניות של זנב, מכין תבשיל ראש, או מוציא מהמקרר רגל קרושה). כשהם רואים שגם הילדים זוללים, הספקנים כבר מפסיקים לשאול...

אז ננסה להתייחס לדברים ברצינות, ולאו דווקא מהיבט הטעם, כי עליו ועל הריח אין להתווכח, אלא מהיבט הבריאות וההתאמה לתזונה האופטימלית, עבורנו, בני האדם.

סטייקים הם רק חלק זעום בתזונה המסורתית 
נתחיל מהעבר, כרגיל. תרבויות של ציידים לקטים, כמו גם תרבויות מסורתיות אחרות, אוכלות את החיות שהן צורכות "מהנחיריים ועד לטלפיים". אין "סטקיית חצות" במישורי אפריקה ואין "שפודי פרגית" בערבות אלסקה. יש פשוט מזון מן הצומח ומן החי, והמזון, בעיקר זה מן החי, נאכל כולו. מאומה לא נזרק. השומן מבושל ומותך ומשמש לכל בישול אחר מאוחר יותר; השרירים נצלים על האש, או בקדירה ונאכלים בהנאה רבה, העצמות משמשות למרקים; האברים הפנימיים כמו כבד, לב ומוח ניתנים למכובדים ולחשובים; הסחוסים, המפרקים, והרקמות הרכות נחשבים למעדן, וגם העור נאכל כמובן (אבל לא במקרה של פיל או עור עבה במיוחד). אפילו הדם נאסף והופך לתבשיל.
אנו, בחברת השפע המודרנית, התרחקנו מכל אותם אברים וחלקים פנימיים עד שיחשוב הקונה התמים שהפרה עשויה למעשה ממאות קילו של סטייק אנטריקוט וקצת זנב. "הלוואי" אומר לי יוסי, מגדל בקר וקצב מומחה, ומוסיף את תוגת הקצבים: "כל טמבל יודע למכור אנטריקוט, אבל מה עם שאר 95% מהפרה?". מבחינה היסטורית ותרבותית, אנחנו בקצה של סטייה מהנורמה המסורתית. הפכנו את רוב החיה לשאריות ואת מיעוטה לעיקר. זה לא אקולוגי ולא כלכלי וגם, כפי שנראה, פחות בריא.
כדי להתרשם איך זה נראה בחיים האמיתיים, הנה שתי דוגמאות מאלפות. האחת, עדות אישית שלי, מלפני חודש בנפאל. עברנו בדרך ובדיוק שחטו יאק. הבהמה כולה, על ראשה ופרשה, היתה פרושה נתחים-נתחים, זעירים-זעירים, על מחצלת וסביבה יושבים אנשים רבים. חלקם מנופפים בענפים כדי להרחיק את הזבובים, חלקם בוחרים ומלקטים ואחרים שוקלים ואורזים (בסלי קש). בצד ישב אדון מבוגר ואגר את הדם בצנצנות פלסטיק. שאלתי למה הוא משתמש בזה ומבמבט התמה למדתי שעצם השאלה מוזרה. מבשלים ואוכלים, הסביר לי המתורגמן אחרי שהאדון התרצה לפרט.

דוגמא נוספת היא סרטון קלאסי של שף חובב הרפתקאות המצטרף לסעודת כלב ים טרי בקרב משפחה אינואיטית. צפו ולימדו מהי אכילת חיה "מהראש ועד לזנב". לגמרי.



יותר מדי סטייקים מוציא אותך מאיזון
אזהרת כימיה: בסטייקים יש הרבה מתיונין, שזו חומצת אמינו נפוצה. אבל המטבוליזם של המתיונין כרוך גם בדילול משמעותי רמת הגליצין (עוד חומצת אמינו), המתקבלת, נחשתם נכון, מאכילת ג'לטין. כן, אותו ג'לטין שנמצא בשפע במוח העצמות, בזנב, בעור, בבשר הראש, באוזניים ובשאר הסחוסים (מרק תימני, מישהו?). ידידי אנשי התזונה הקדמונית נוטים לאכול הרבה מאוד בשר שריר (היינו, סטייקים למיניהם) ולכן דווקא אצלם הצורך בג'לטין הופך להיות משמעותי יותר.
אנשי התזונה המסורתית מעולם לא נתקלו בבעיה כזו כי אכלו כאמור את החיה כולה, על אצבעותיה ועורה, אבל האדם המודרני המפונק, טוב יעשה אם יזכור שבצד הסטייק כדאי גם "שאר ירקות", במובן החי של המילה.
עוד על המשמעויות הבריאותיות של הנושא המרתק הזה, ולמה לא כדאי להתפרע עם הסטייקים (אלא אם כן אתם אוכלים אותם מחוברים לאוזניים) תמצאו בהרצאה המצוינת של יקירת המדור, דניס מינגר.

ג'לטין טוב לעיכול, לשינה, לעור ולמפרקים
לא רק כדי להגן עלינו מהסטייקים, אלא גם כדי לתמוך בנו בא הג'לטין לעולם. ג'לטין טוב לשלל תחומים, ולמעשה משתמשים בו לא מעט בתחום תעשיית התרופות, האורתופדיה והקוסמטיקה. ישנם מחקרים על הקשר לבריאות המפרקים אצל אתלטים ולהפחתת כאב מפרקים לאחר אכילת ג'לטין. הוא גם משפר, דרך פלא, את איכות השינה, כך אומר המחקר (אולי בגלל זה ישנתי כ"כ טוב בשבת האחרונה? הכנתי ראש, מרק עצמות ולשון). וכן, הוא בריא לעור ויש שמצאו שהוא מגן מהזדקנות העור כתוצאה מנגד נזקי השמש. יש גם מחקרים (וגם עדות אישית שלי) שמאכלים עתירי ג'לטין טובים לעיכול.
המחקרים חשובים פחות, המציאות חשובה יותר: אוכל ג'לטיני הוא אוכל טבעי ובריא וטעים. כדאי לנסות.
כמעט שכחתי, אכילת חלקי פנים וחלקים ג'לטיניים היא גם יותר אקולוגית ויותר כלכלית. במקום שהחלקים הללו, העשירים תזונתית והזולים באופן ניכר, יגיעו לאשפה, הם יגיעו אליכם, יזינו אתכם, יעשו לכם שמח בפה וטוב בכיס.

איפה נמצא ג'לטין?
יש לא מעט אנשים שמתספים ג'לטין בצורת כדורים אבל זה נראה בעיני מיותר. יש די מאכלים להם ג'לטין בשפע, והם עשירים מאוד תזונתית, קלים להכנה, טעימים מאוד וגם, הפתעה, זולים. בגזרת החי ג'לטין נמצא בעיקר בחלקי פנים, בעצמות, בחיבורים בין העצמות, בגידים ובעור. כל מי שיש או היתה לו סבתא פולניה או ייקית יודע שהיא הכינה (לפחות בפסח) גפילטע פיש, אותה קציצה אפורה השוחה בג'לי צהבהב, המתקבל מטחינת עצמות הקרפיון. עצמות דגים עשירות מאוד בג'לטין. דרך אגב, מחקר אינדונזי נחמד מצא כי הוספת ג'לטין דגים למאכלים נייטרליים כמו אורז ועמילנים, הביא לתכולה גבוהה יותר וזמינות גבוהה בהרבה של החלבונים בהם. לכן כדאי להוסיף ג'לטין - גם לשיפור איכות המאכלים מבחינה תזונתית.
מרק עצמות בקר יהיה מאכל על העשיר באינסוף מינרלים וויטמינים וגם בג'לטין. חייבים חייבים, בטח שעכשיו, שחורף סוף סוף!
גם מי שבישל פעם בשר ראש ולא שפך את המים בגמר הבישול יודע שהסיר המים יהפוך לג'לי ענקי כשיתקרר (טיפ: כדאי מאוד לשמור את חלקם בצנצנת ולהוסיף מאוחר יותר למרקים או רטבים. מסמיך אותם ומעמיק את הטעם!). כך גם קרה למי שמבשל זנב (שימו בקדרה זנב קצוץ עם בקבוק יין ותשכחו בתנור ללילה שלם. קומו ותחייכו). לא אכלתי מעולם אוזניים אבל אבא שלי טוען בתוקף שבתור ילד בקריות בתקופת הצנע המעדן שלהם היה כרבולת של תרנגולת. ג'לטין טהור לדעתי. ואדום. לפחות מבחוץ.
שאולי וראובן מכירים זאת היטב, כנראה:



בקיצור, ג'לטין, רבותי, יכול להפוך אפילו למתנה.
הנה לסיום סיפור אמיתי לגמרי שאולי כבר סיפרתי אותו פה פעם.
דודה שלי, שהיא לגמרי לא טרלללה, הכינה הפתעה בפסח האחרון לדוד שלי, זה הקצב: מרק עוף מרגליים של תרנגולות. אלה הצהובות. לא טריוואלי כי היום לא תמצאו רגלי תרנגולת בשום מקום (זורקים אותם כבר במשחטה), אבל היא טרחה ומצאה וניקתה ובישלה והכינה מרק עוף "עם טעם של ילדות", כזה שהיתה מתנה מיוחדת שרק מי שגדל ממש פעם יכול כנראה להבין. דוד שלי כמעט התעלף מעונג.

אז מה אתם אומרים?
מתכוננים להחליף את הסטייק במרק עצמות? אכלתם פעם ראש, או זנב?
איפה אתם על הרצף?

שתפו, לייקקו, והגיבו. בשמחה ובבריאות!

מחקר: אכילת סטייק פחות בריאה מאכילת זנב !

By Dael with 8 comments