אתר זה נראה הכי טוב בדפדפן Chrome

פליאו בהודו - הכיצד?! *רשמי מסע*



לפני כמה שבועות ארזתי מוצ'ילה קטנה, נשקתי לשלום לאישה ולילדים, ותפסתי רכבת לשדה התעופה. בשרוול המטוס פגשתי את אחי, הצעיר ממני בעשור, ואת אבא שלי, המבוגר ממני בכמה כאלו ויחד המראנו להודו.
פעם ראשונה שלהם, פעם רביעית שלי.
היו אלה שבועיים וקצת של זמן אבות ובנים (או יותר נכון, אב ובניו), ברחבי רג'אסטן. ככה סתם, באמצע החיים. לראות את הצבעים, לנשום את הריחות, לחוות את הטירוף והיופי והצפיפות וההמולה, לישון בגסט האוסים, לבקר במבצרים מתפוררים וטירות קסומות, לקנות מכנסיים בכמה רופי, ולא פחות חשוב: לאכול טוב.
אם שאלתם אז נחתנו בדלהי משם לטאג' מאהל, משם לג'ייפור, משם לפושקר, משם לג'ייסלמר, משם לג'ודפור, משם לאודייפור והופ, טיסה הביתה משם. לא תכננתי לכתוב כאן על מסלולים מומלצים, מבצרים חשובים, אנשים חייכנים או מקדשים שווים. יש אנשים היודעים וכותבים טוב ממני על כל הדברים האלה. חשבתי לכתוב הפעם על האוכל. רק על האוכל. ועוד יותר: על פליאו בהודו.
קוראים לי דעאל ואני פליאו כבר עשור אבל בשבועיים בהודו הייתי גם אני צמחוני.
והנה, שרדתי כדי לספר.
זה לא קרה במקרה. הודו היא מעוז הצמחונות העולמי. חלקים נרחבים מאוד באוכלוסייה הם צמחונים, ולמרות יחסי הציבור של זב"ח, אין בה טבעונים, או כמעט ואין, כי כולם משתמשים בשומן מהחי (גהי, שהיא חמאה מזוקקת). מכיוון שאחי ואבי מקפידים ממני על ענייני כשרות, הטיול היה בסימן "טעים לאללה אבל צמחוני לא פחות".
בקר נחשב למקודש בהודו ולכן לא תמצאו כמעט בשר בקר ברחבי המדינה (כן בגואה, שהיתה קולוניה פורטוגזית ונותרה מחויבת לעברה ובעיקר לתיירים, וכך גם בעוד מקומות פה ושם. אבל בגדול, אין בקר למאכל בהודו). בכל מקום ניתן למצוא בשר עז (muton), וכמובן עופות. אלו לא נחשבים "בשר". דגים הם לא ממש חלק מהמטבח ההודי אז אל תבנו עליהם. 
דומה כי רוב המדינה (יותר ממיליארד אנשים) הוא צמחוני או חצימחוני, כלומר כזה המבסס את תזונתו על הצומח ועל חלבון המגיע בעיקר מגבינה, וקצת עוף ועז פה ושם.
בכל מסעדה ניתן למצוא מנות שהן צמחוניות לחלוטין, ומכיוון שבהודו מדובר בעניין דתי ולא רק בהעדפה קולינרית, הם מייחסים לכך בחשיבות רבה. בכל עיר מסעדות רבות הן pure veg ובהן לא יגישו ביצים ובוודאי שלא בשר או עוף.
מה?!

אז מה יש לאכול שם אם עושים פליאו צמחוני, תמהתם? או, בוא נדבר על זה
המטבח ההודי הוא טעים וחריף ומשגע, ועמוס בתבלינים ומנות קטנות, ומוכן טרי טרי ללקוח. וגם זול להפליא. שלוש ארוחות ביום במסעדות טעימות (ומקומיות), יעלו למטייל הסביר כ 50 שקלים (ותיכף יקפצו עלי כמה טיילים מנוסים וישבעו באימם שהם אוכלים ב20 שקלים ליום. בסדר). אז כן, זה נהדר ושווה לבד את הטיול כולו. ובכל זאת, הנה כמה כללים שיעזרו לכם לצלוח את הטיול הבא שלכם בהודו, בצורה מעט פליאוליתית יותר...

להשתחרר
ברוכים הבאים להודו. חייכו, נשמו עמוק, קחו את הזמן. אם תהיו בלחץ, לא תצליחו להתחבר. זה נכון לשעון, זה נכון לקצב הכללי, זה נכון גם לחרדות תזונתיות. אז אני ממליץ לא לשכוח שאתם בחופשה.
שנית, זיכרו כי הודו היא ארץ ענייה. אל תצפו שאת המאכלים שלכם יכינו תמיד מגהי אלא יהיה שימוש נרחב בשמנים צמחיים זולים. בדיוק כמו במסעדות בארץ. למרות זאת, אפשר לבקש, אפשר לשאול. ההודים הם עם חייכן וסובלני, וכל בקשה שתבקשו לעולם תיתקל בתשובה: yes, possibol (השיבוש המקומי של possible)
שלישית, איכלו במסעדות מקומיות ולא באלו המיועדות לתיירים. במסעדות רבות יש "קומת גג עם נוף" שהיא אותה מסעדה אבל עם סכו"ם, נוף ומחירים כפולים. בקומת הקרקע לעומת זאת, תהיה יותר תחלופה של מקומיים, האוכל יהיה טעים יותר והסיכוי שלכם להנות מהארוחה גדל פלאים. ותרו על הנוף והתרכזו בצלחת.
רביעית, ככלל, אנשים שאוכלים פליאו, משתדלים להמעיט בפחמימות מיותרות. זוהי לא תזונה קטוגנית המשתדלת לשמור על אפס פחמימות אלא תזונה קדמונית - רחבה ועשירה - אולם הנמנעת מעודף פחמימות מיותר הגורם לצבירת שומן. אבל גם כשאנו בחופשה לא נרצה לאכול פחמימות מיותרות, להרגיש כבד או לסבול מהעיכול. מאידך, אנו רוצים לחוות את התפריט המקומי. לאכול אוכל הודי אמיתי. וכן, אפשר לשלב בין השניים. אפשר בהחלט לוודא כי הפחמימות שכן תאכלו יהיו טובות ככל הניתן, ולא מזיקות, מכבידות או רעילות. יש אוכל הודי מועט בפחמימות. באמת שיש.
וטיפ אחרון: תציצו בצלחת. אם נכנסתם למסעדה, תביטו מה מגישים שם. אילו מנות נראות לכם טוב, אילו פחות. אני תמיד שאלתי את הסועדים מה טעים ועל מה הם ממליצים. איכשהו בהודו זה עובד טוב. כולם מחייכים ומנדבים מידע ועצות. בכל פעם ניסיתי גם משהו שאיני מכיר, בעיקר אם הוא כבר נראה טוב אצל מישהו אחר בצלחת...


אפשר גם בלי הבצק:
אין כמעט ארוחה הודית שלא יוגשו בה צ'אפטי, רוטי או נאן, או שלושתם. אלו סוגים שונים של פיתות קטנות ופשוטות, העשויות מקמח חיטה (לעתים מלא, לעתים רגיל) ומשמשות את ההודים כדי "לתפוס" את המאכלים (אוכלים בידיים בלבד) וסתם כדי לנשנש. את הארוחות שלנו הזמנו ללא צ'אפטי, ללא רוטי וללא נאן, ועדיין היה משביע ומצוין (למרות שברוב המקרים, הם הגיעו לשולחן בכל מקרה). אם אתם בהודו וחייבים לפחות לטעום פעם אחת כדי להבין במה מדובר, אמליץ על butter nan וכשמו כן הוא - מאפה הטובע בחמאה.
לעומת זאת, יש במטבח ההודי מאפים רבים שאינם עשויים כלל מקמח חיטה אלא מקמח חומוס. למשל פאפאד - שהוא מין מאפה דקיק ופריך המשובץ בפלפל חריף ועשוי מקמח חומוס ומצטרף לארוחה סטנדרטית. מאכל פופולרי יותר הוא הדוסה מסאלה - מעין פנקייק דקיק ופריך, המשמש כמעטפת למילוי תפוחי אדמה או גבינה (או שניהם). טעים. הדוסה מגיע עם קערית של נוזל קוקוס טחון ללא סוכר. בומבה.


אבל לא בלי אורז
אי אפשר לתאר את המטבח ההודי ללא אורז. זהו הבסיס האמיתי לתזונה והוא בא בשלל צבעים וטעמים. החל מאורז לבן ופשוט, דרך Jeera rice שהוא אורז עם זרעי כמון שלמים ומטוגנים (ממליץ לנסות בבית), וכלה באורז עם ירקות, הנקרא Vegtable Briani. אורז הוא בטוח לאכילה אבל כאמור עם הרבה פחמימות יחסית. אכלתי הרבה אורז בהודו , במיוחד כזה בא עם המון המון המון ירקות ותבשילים, והרגשתי טוב עם זה. זכרתי את סעיף אחד.

תה
דומה כי צ'אי הוא הבסיס לתזונה של ההודים. בכל פינת רחוב יעמוד נער יחף וימכור תה בכוסות זעירות (ואם תרצו כמה כוסות, כדי לקחת take away, ישפוך המוכר את התה לשקית סנדוויץ'. ממש כאילו קניתם דגים). התה הוא על בסיס חלב והוא חם וטעים ונהדר ועולה פרוטות ממש (משהו כמו שקל לכוס. לפעמים פחות). הבעיה היא שברירת המחדל היא תה עם המון סוכר. אבל אין זו גזירת גורל. בכל מקום בו עצרנו לשתות תה (לפחות 5 פעמים ביום), פשוט מבקשים ללא סוכר. הם מרימים גבה אבל יכינו לכם תה מצוין וטעים וחופשי מממתיקים. הקפידו להזמין תה בלי סוכר ותוכלו לשתות ממנו כמה שתרצו.
ביצים
בדרכנו מערבה עלינו על הרכבת מפושקר לג'ייסלמאר, וזו עושה את מסלולה במשך עשר שעות ארוכות. יום שלם על הפסים. באחת הערים עצרה הרכבת כדי לשאוף אוויר ולחלץ את עצמותיה, וירדתי גם אני לרציף לכמה דקות, והנה איש נחמד עם עגלה, מכין חביתות. מיד הזמנתי לנו כמה חביתות, שהגיעו חריפות ועוקצות (עם מסאלה, פלפל ירוק חריף ובצל), ומגולגלות בתוך נייר עיתון. ביצים הם יופי של ארוחה קלה וטעימה, בכל מקום ישמחו להכין לכם את "אומלט הבית", עם או בלי עיתון. יופי של פליאו.


טאלי Thali
מגש ובמרכזו תלולית אורז וסביבו פזורות קעריות קטנות ובהן כל טוב: פניר, תבשילי ירקות, קוקוס, סלט, חמוצים, יוגורט ועוד. דבר אינו קבוע - כל מקום והטאלי שלו, כל טאלי והשגעונות שלה. במקומות רבים הטאלי הוא re-fill כלומר ימלאו עוד מכל שתבקשו, עד שתשבעו. זה על פי רוב הקומבינציה הזולה ביותר בסביבה. ותרו על השדרוג ל special Thali כי בדר"כ זה פשוט עוד קינוח ועוד סוג לחם. אבל תשאלו, לפעמים זה עוד סוגי תבשילים, אז כדאי.

מוצרי חלב: פניר ויוגורט
בהודו לא תמצאו שלל גבינות. למעשה, שוחרי הגבינות עלולים להתאכז. בהודו נמצא על פי  רוב רק שני סוגי גבינות: פניר ויוגורט. שניהם מיוצרים מקומית ולא מגיעים ממותג מרכזי. כל חנות והפניר שלה, כל גסט האוס והיוגורט שלו. פניר היא גבינה המזכירה מעט גבינת חלומי: היא נוקשה ואינה מתפרקת בבישול אלא שומרת על צורתה ומרקמה ולכן טובה מאוד לתבשילים. היא עשירה מאוד בחלבון וממש אפשר להרגיש את החלבון על הלשון.  היוגורט עבה וטרי ומאוד משמח. יוגורט הוא יופי של ארוחת בוקר בהודו, עם כוס תה לא צריך הרבה יותר.

שאר ירקות
אם חשקה נפשכם באוכל אמיתי ודל פחמימות, יש הרבה מאוד אפשרויות במטבח ההודי. ככלל, יש אינספור תבשילים המבוססים על ירקות, הרבה תבלינים ועם/בלי גבינת פניר ביניהם. הנה כמה מהכוכבים שלי:
  • כאן בארץ הכרובית מככבת רק בחורף. בהודו הכרוביות זעירות ומשמשות בסיס לאינספור תבשילים כל השנה. בכרובית אין פחמימות כמעט כלל והיא מצוינת חריפה ברוטב קוקוס ועגבניות או סתם כך, במסגרת Vegetable Masala שהיא קערת ירקות מאודים וחריפים שיש בכל מקום, ובכל ארוחה (שלי).
  • במטבח ההודי לא ראיתי חסות אבל יש הרבה מאוד תרד. אחת המנות האהובות עלי היא Palak Paneer שהוא תרד טרי טחון המבושל יחד עם גבינת פניר. 
  • חצילים. תבשילי החצילים של ההודים לא דומים לסלט חצילים המרוקאי או לחצילים על האש שאנו מכינים כל שישי. לא יודע איך הם עושים את הקסם, אבל זה פשוט טעים. הרבה שום זה כנראה מכנה משותף אוניברסלי לחצילים.
  • קטניות ירוקות ויבשות. כמו הרבה תרבויות עניות, גם בהודו יש שימוש נרחב בקטניות. אם בקטניות יבשות (כאמור בחומוס, בקמח חומוס ודומיו), ואם בקטניות טריות כמו שעועית ירוקה, לוביה ואחרים. יש הרבה מאוד תבשילי קטניות, והם משתנים לפי העונה ולפי הגיאוגרפיה. אני כמובן מעדיף את הטריות והירוקות. בג'ייסלמאר אכלנו תבשיל "שעועית ירוקה" שכלל אינה שעועית אלא מעין חוטים דקים של ירוק. טעים וחריף ומפתיע. לנסות. 
(בג'ייסלמאר) מישהו יודע איך קוראים לזה?
חצילים, וגם פיסטוקים מעולים במטבח ההודי, וגם אפונת גינה.

מימין, דוסה מסאלה. במרכז: פאלאק פניר, veg cyurry ושאהי פניר. משמאל - נאן. לא לגעת. 
למות כמה שזה טעים

קוקוס ופירות
קוקוס הוא קדמוני לעילא, זול מאוד בהודו, ואפשר לקנות בכל פינה תמורת שקלים בודדים ראש קוקוס מקולף ומיובש שלם. זה יופי של נשנוש, משביע וטעים ועמיד בדרכים. יש כמובן גם קוקוס טרי ואין כמוהו לאנרגיה. קוקוס הוא לא הפרי היחיד באזור:. כל גיחה לשוק מכה את העיניים בבוהק מסנוור של צבעים. המון סוגי שורשים, פירות וירקות. כן, אני יודע שיש המזהירים שלא לאכול ירקות ופירות טריים. אני חושב שהסכנה מועטת, במיוחד אם מקלפים ובודאי שלא אוכלים מכל מיני סחיטת מיץ ברחוב, שזה מתכון בדוק לכשלון תברואתי.

פתאום באמצע הרחוב הפוסט
ממה להיזהר:
  • תפוחי אדמה הם זולים בהודו ולכן מאוד בסיסיים בתפריט. Aloo הם תפוחי אדמה. אם אתם לא בטוחים, תשאלו אם המנה מבוססת Aloo. יש סיכוי סביר שהמלצר יחייך בנימוס ויעשה תנועה לא ברורה עם הראש עד שילך ויקרא למישהו שיכול לקבל החלטה. בינתיים יקח זמן. קחו את הזמן, כבר אמרתי?
  • מטוגנים. ההודים אוהבים כל מיני מטוגני רחוב. כיסונים חלולים הממולאים בירקות ובתפוחי אדמה, סירות בצק, לביבות ומעין "ספנג'ות", הלא הן הסופגניות של התימנים. כולם נמכרים בכל מקום, מטוגנים לעייפה בשמן עמוק ולא יעשו לכם מאומה חיובי למעט צרבת ועודף אומגה 6. עזבו. 
  • כמובן שיש להזהר מסוכר וממיני קינוחים (גולב ג'אמון ואחרים) שהם צורות שונות של סוכר ומאוד מזכירים את הממתקים של הערבים. מתוקים מאוד, עמוסים בניחוחות מי ורדים, שקדים ודבש. לא נגעתי. בחיי.
  • מסעדות של תיירים. יותר יקר, פחות טעים, יותר סיכוי לקלקל את הבטן.
הוא יושב על השולחן ומטגן... קלאסה

להודו עוד אחזור שוב ושוב.
היא זולה, צבעונית, וממלאת את הנפש במפגש הבלתי אפשרי שבין השלווה לבין ההמולה.

מה אהבתם לאכול בהודו? למה אתם מתגעגעים?
ספרו בתגובות, שתפו וטקבקו.

דעאל

***
התמונות הטובות באמת צולמו ע"י אחי, הצלם המוכשר עומר שלו. את הפחות מוצלחות, אני צילמתי.



















Share/Bookmark

By מר קדמוני with 4 comments

4 הערות קוראים:

פליאו קיטוגני ניתן לאכול בהודו?

אפשר, זה רק יותר קשה. זה אומר לאכול הרבה תבשילי ירקות, קוקוס, עופות וביצים היכן שיש.

חלק מהתמונות לא עולות

מתרשם שנהניתם מאוד. אגב וכפי שאולי שמת לב, האוכל והרכיבים משתנים לפי האזור וכמובן גם החריפות. ומין הסתם לא הגעת (עדיין) לאזורים בהודו בהם דגים ופירות ים תופסים מקום של כבוד.

אגב, ישנה סיבה מדוע הבלוג אינו נגיש (מותאם לסטנדרט W3) באמצעות ספארי (אין קפצ׳ה לאימות) וגם בדולפין (מצוין עם חוסם פרסומות מושלם) בהם אני עושה שימוש? אני ממש לא אוהב את כרום...

הוסף רשומת תגובה