אתר זה נראה הכי טוב בדפדפן Chrome

מדריך הפוייקה הגדול

אחת התופעות שעלתה לארץ וקנתה לה שביתה ומעמד של צברית אמיתית היא קדירת הברזל, הפוייקה.
האמת שהביטוי "נכס צאן ברזל" מתאים פה פעמיים: גם מכיוון שמדובר בקדירת ברזל וגם מכיוון שפעמים רבות היא מחזיקה בתוכה כבש של ממש...
לכן נקדיש לה שיר פתיחה מתאים של מאיר אריאל:
תקופת המתכת, עידן הברזל
מזכיר לי חיה מחזון דניאל
חיית המתכת חיית הברזל
כל כך דומה שאני מתבהל... 
למי שאיכשהו לא גר כאן או בדיוק נחת מהחלל החיצון, נספר שבמקרה של חיית הברזל הזו מדובר בקדירות עבות, כבדות ושחורות, מברזל יציקה, בעלות רגליים קצרות המיועדות להנחה בתוך מדורה או רמץ, לבישול ארוך ובהעברת חום גבוהה.על פי רוב אלו קדרות כדוריות אולם יש גם בעלות תחתית שטוחה ורגליים מעט קצרות יותר, ואלו טובות גם לבית ונכנסות יופי לתנור.

הפויקה באה במספרים:
חצי, אחד, שניים, שלוש וכך הלאה עד שש. שמעתי שיש גם סירים גדולים יותר אבל אם אתם לא יחידה צבאית שלמה, זה לא רלוונטי כבר. אז קודם כל בחרו לכם את הגודל המתאים.לאחי למשל יש פוייקה מספר שש. היא מאכילה לשובע עשרים חיילים רעבים, ודרושים שני חיילים חזקים ומוט הרמה כדי להסיר אותה מהאש, אז אם אתם לא מפקצ"ים בסדיר שרוצים לפנק את הצוות שלכם, תרגעו ותלכו על פוייקה קטנה, אחרת לא יישאר לכם מקום בבגאז'...
רוב המשפחות שאני מכיר קונות פוייקה מספר שלוש. אני דווקא ממליץ על פוייקה מספר שתיים, ושיהיו שתיים כאלה. בת'כלס, קדירה מספר שתיים מספיקה לגמרי להאכיל משפחה טיפוסית של חמש נפשות. פוייקה מידה שלוש היא המקובלת בארצנו והיא טובה לחמישה גברים רעבים מאוד או למשפחות גדולות. בני הבכור קנה לעצמו שבוע שעבר פויקה מידה אחת דווקא. התחשק לו. היא יכולה להאכיל שניים-שלושה אנשים בכיף ובטח שלושה נערים שעושים מדורה לעת ערב. פויקה במידת חצי יעשה רטבים מעניינים ויהיה בעיקר קוריוז.
פויקה מספר 6 מוכנה להאכיל את צוות המילואים הרעב של אחי.
וכן, מדובר ב 20 סוסים
פוייקה דורשת סבלנות:
זהו בישול ארוך בחום בינוני אבל לא גבוה מדי. המפתח הוא לעשות מדורה ולשים את הפוייקה על גחלים לוחשות ולא באש גלויה ממש, אחרת רוב הסיכויים שתקבלו קדירת פחם. המהדרים יעשו שתי זירות. מדורה באחת וגחלים באחרת, אבל לצורך זה נדרש |להביא לזירה גם את חפירה, כדי להעביר את הגחלים מדי פעם כדי "לתדלק" את הפוייקה.

פוייקה היא קדמונית:
בגרסה הפשוטה והעממית, מדובר באחד מכלי המטבח הקדמוניים, הפשוטים והיעילים ביותר בנמצא. once יש לך פוייקה, היה סמוך ובטוח שהיא תשאר איתך לנצח. ולכן על פניו זוהי קנייה כלכלית וכדאית. היא תעודד אותך לצאת החוצה, לחיק הטבע, לעשות מדורה ולאכול יחד עם המשפחה. סיר פוייקה מחייב שיתוף פעולה משפחתי: הילדים ללקט ולקשש עצים, אפשר יחד להכין את הירקות והבשר, להדליק אש, לשבת סביב, לקשקש, לשחק, לשתות כוס יין ולספר סיפורים במשך השעתיים (לפחות) כשמחכים שהתבשיל יהיה מוכן. אני מניח שאתם מסכימים כי זוהי חוויה קדמונית משובבת נפש, ולכן התועלת של הפוייקה גדולה על כל סיר מטבח מלוקק אחר. צאו החוצה, תדליקו אש, תזרקו לסיר מה שיש ואחרי שעתיים המשפחה תתכנס ללקק את האצבעות מכוויות ומטעמים.

ארוחה בקדירה אחת:
היתרון המרכזי הוא שפוייקה מספקת את כל צרכי המשפחה המטיילת, ואין שום צורך בתוספות וטרחה נוספת. למעשה זוהי ארוחה פשוטה ביותר, שכל אחד ימצא בה את אהבתו.
פוייקה 3 עגולה ופוייקה 3 שטוחה עושות חיים
מצרכי בסיס שתמיד צריך:
  • בישול ארוך בקדירות חמות יאהב תמיד ירקות שורש (כל מה שגדל עם הראש בתוך האדמה יעשה את העבודה: גזר, בטטות, תפוחי אדמה, בצלים, שומר, שורש פטרוזליה, שום, עוד שום, עוד קצת שום, ארטישוק ירושלמי, ועוד כיד הדמיון הטובה עליכם). 
  • פוייקה אוהבת יין. קדירת בשר תאהב מאוד יין אדום וקדירת עוף תזווג יפה עם יין לבן יבש דווקא. אפשר גם בירה.
  • בשר: לכו על שריר או בשר קדירה, ואפשר גם אוסובוקו או שפונדרה. בעוף עדיף רק כרעיים כי עוף שלם יתייבש ופולקה יתפרקו.
  • תבלינים שכדאי הם עשבי תיבול טריים. טימין ילך תמיד מעולה, קצת רוזמרין, אפשר מרווה, ואפשר כל מה שבא לכם:  יבשים וטריים. על זה חשוב תמיד המון פלפל גרוס טרי, קצת מלח גס, ופפריקה. אני אוהב בצורה של פלפל אדום יבש גרוס. 
  • אורז או קטניות. פוייקה היא חממה משובחת לגידול מספר מינים במקביל. הוספת אורז לסיר 25 דקות לפני גמר הבישול היא שיטה מצויינת להפוך את הקדירה לארוחה-ידידותית-יותר-לילדים (וגם לספוח עודפי מים), ובכלל, לתת תוספת פחמימתית למי שאוהב זאת. הוספתם את האורז מוקדם מדי - קיבלתם עיסה. הוספתם אותו מאוחר מדי - קיבלתם אורז קשה. 
  • בפוייקה כדאי להוסיף משהו מתוק. אפשר כף או שתיים דבש או סילאן. בישול ארוך מתחבר טוב למתיקות העדינה. למירב הזוועה שמעתי על נוער שעושה את הפוייקה שלו בקולה...

זהירות מכשלונות
"כל מתכוני הפוייקה הטעימים דומים זה לזה אבל מתכוני פוייקה שרופים, נכשלים כל אחד לפי דרכו שלו"
רצה טולסטוי לומר לנו, אבל החליט לכתוב במקום זה על משפחות מטעמי נימוס. אבל גם אם כל כשלון מיוחד כשלעצמו, הרי שלכלל מתכוני הפוייקה ישנם שלושה כשלונות עקריים ואלו הם: המרק, השריפה והעיסה. 
  • המרק הוא הכשלון הנפוץ ביותר ונובע מפחד יתר מהקדחת התבשיל. מדובר בתבשיל הנראה כמרק וטובע במים גם כשהוא מוכן, מה שמדלל את הטעם של הבשר, הופך את הרוטב ללא רלוונטי, ובכלל, עושה את הפוייקה מאוד "על יד" במקום במטרה. כדי להמנע מקבלת מרק-פוייקה חשוב להוסיף את המים במידה. ככלל אצבע יש להוסיף מים עד כיסוי ולא יותר בתחילת הבישול. אין צורך להוסיף תוך כדי אלא אם כן האש היתה חזקה מדי ואתם מזהים שיש חוסר מוחלט של נוזלים. אתם רוצים שהנוזלים בקדירה יהיו בערך עד שליש הגובה בגמר הבישול, ולא יותר.
  • השריפה היא כשלונם של הצעירים, החפוזים וחסרי הסבלנות, המניחים את קדירתם במדורה של ממש ומקווים שהחום הגבוה יקצר תהליכים. אז זהו, שלא. החום של אש ישירה יביא לשריפת הירקות והבשר שבקדירה, גם אם יש מים (!), וגם אם יש שכבה אחת שנשרפה, הטעם מחלחל ומשפיע על התוכן כולו. מה גם שלעתים קרובות רק צד אחד של הקדירה פונה לאש גלויה ואז "הפתעה" האש שורפת צד אחד והתבשיל כולו מקדיח. 
  • העיסה היא כשלונם של התאוותניים והמערבבניים (מילה שהמצאתי כרגע). קדירת ברזל צריכה את הרוגע והזמן שלה. אם תתנו לה את הזמן והנחת, היא תחזיר לכם אהבה. אם תזרזו אותה ותערבבו אותה, תקבלו עיסה חסרת צורה. בבישול ארוך העופות נוטים להתפרק ולכן גם ערבוב קל יהפוך אותם לערימת עצמות מכוסה רסס ירקות. אל תערבבו. תתאפקו. מכשלה נוספת המביאה לקבלת עיסה היא הוספה מוקדמת מדי של אורז (או של דגנים אחרים, חלילה). אם אתם רוצים לשלב אורז, הוסיפו אותו ממש 20-30 דקות לפני ההגשה. אל תוסיפו לקדירה פתיתים או חיטה. אנו לא אוכלים את הרעל הזה. זה גם יעשה לכם סתימה בבטן ובפוייקה.
למעשה, העקרונות החשובים ביותר בהבטחת פוייקה מוצלחת הם "מים, אש וערנות" (רציתי "אדמה, רוח ואש" אבל לא הסתדר). אם יש לכם את המצרכים הנכונים (ראו לעיל), ויש לכם אש חמה אבל לא חמה מדי, ויש מים ואם תבטיחו שתהיו ערניים מספיק לא להירדם בשמירה ולהתעורר לגלות קדירה מפוייחת וילד מתייפח, אז תהיה לכם יופי של ארוחה בסופו של הערב.

מתכון טיפוסי בקיצור נמרץ
מכינים בשר, תבלינים, ירקות שורש ויין. אני מתחיל כל פוייקה עם חימום הסיר באש, הוספת שמן (קוקוס או זית) וטיגון שני בצלים, הוספת הבשר/עוף וטיגון "סגירה" של הבשר על דפנות הפוייקה הלוהטת. ואז הוספת השורשים, ערבוב, הוספת היין (חצי בקבוק לפחות), התבלינים (הרבה), כיסוי במים, סגירת המכסה, זמזום לקט שירי עם, נוסיפה קיסם למדורה, עברו שעתיים, מורידים ואוכלים. הופה היי.

קיצורי דרך לעירוניים
לפעמים מתחשק להכין פוייקה אבל אין רצון ואין כח לצאת לשדות וליערות ואין שום כוונה לעשות מדורה בגינה המטופחת היטב שלכם. מה עושים? מקצרים.
  • מדורה בקערה: יש לי בחצר קערת נחושת ענקית וישנה נושנה (משהו כמו קוטר 60 ס"מ ועמוקה). אם יש לכם משהו בסגנון אפשר פשוט להבעיר בתוכו מדורה ואחרי שיש גחלים, להניח את הפוייקה בפנים. קיבלתם מדורה אבל בסוף כל העסק אין לכם אפר ושאריות בגינה והכל הולך אחר כבוד היישר לפח. בקיצור: מדורה בקערה. עובד יופי והשקעה משתלמת למי שאוהב נקיון וסדר, רוצה להתפנק לעתים קרובות אבל אין לו את יצר הטיולים.
  • הכיריים והתנור: יש לי פוייקה אחת שטוחה עם רגליים קצרות שמתאימה מאוד לכירת הגז הבייתית, ובה אני מתחיל את המתכון. מכיוון שהיא שטוחה, היא נכנסת לכל תנור סטנדרטי ועושה יופי של עבודה. אמנם אין את ניחוחות העשן וריח הרמץ, אבל החום עובר ולמתכוני בשר ארוכים היא פשוט נהדרת. אין כמעט שבוע שאנו לא משתמשים בה. שווה ביותר. 
אוסובוקו בפלפלים ובצל בגרסה המפונקת והביתית - על הכיריים (פוייקה 2 שטוחה)

אוקיי, הנה כמה מתכונים מנצחים 
  • אוסובוקו בפלפלים: אוסבוקו הן פיסות לרוחב הרגל, עם עצם. אחרי שהפוייקה מתלהטת סוגרים ארבע-חמש חתיכות אוסבקו על הדפנות הלוהטות. מוסיפים שני בצלים חתוכים לחצאים, חמש שיני שום, ארבעה פלפלים אודמים וירוקים, חצי פלפל ירוק חריף, שני גזרים חתוכים גס, המון פלפל שחור,מרווה, מלח. 
  • כרעיים ביין לבן: בקדירה מטגנים את הבצל, מוסיפים את הכרעיים ומטגנים אותם קלות, מוסיפים ארבעה תפוחי אדמה חתוכים לרבעים, כמה כפות סילאן, חצי בקבוק יין לבן יבש (גם חצי יבש ילך), אפשר גפ מרווה.
  • עוף עם נקניק (או כל בשר אחר המתאים לבישול קדירה). מטגנים את הבצל, מוסיפים את הבשר וסוגרים אותו, מוסיפים שני תפוחי אדמה, שני גזרים, שני קבנוסים או קצת נקניק (איכותי. מוסיף המון טעם), חצי בקבוק יין אדום, ושתי כפות דבש. פלפל שחור, פלפל אדום גרוס יבש, מלח. מכסים במים. אחרי שעה וחצי מוסיפים כוס אורז ואחרי עוד 30 דקות, מגישים בשנייה שהאורז על הדפנות מתחיל להשרף.  
  • עוד לא ניסיתי אבל בתכנית: פוייקה עם חלב קוקוס. מישהו ניסה פעם? לא נשרף?
כמו שאתם רואים, המפתח הוא לשמור את זה פשוט פשוט פשוט. אפשר להוסיף פנימה גרגירי חומוס. ארטישוק ירושלמי ילך טוב תמיד. למעשה, כל מה שלא תשימו יצליח אם לא תטביעו אותו, לא תערבבו אותו ולא תשרפו אותו.
 ומעל הפוייקה אפשר בינתיים גם לחמם תוספות (והרגליים הן שלי. יפות, לא? )

עוד עצות?
ספרו לנו מתי עשיתם פעם אחרונה פוייקה?
ואולי תשלחו לי תמונות של הפוייקה האחרון שעשיתם + מתכון וטיפים, ונרכז אותם בפוסט המשך?
ואם אהבתם, עשו לרשומה הזו "חיבבתי" ב"ספר הפרצופים".
(קרדיט על המינוח הקדמוני לתיאטרון אספלט)

Share/Bookmark

By מר קדמוני with 11 comments

11 הערות קוראים:

מאיפה ניתן לקנות סירי פוייקה איכותיים מברזל יצוק?
צריך לשמן אותם כמו מחבתות מברזל יצוק?

הפוסט כתוב מקסים.
אנחנו לשבת עשינו פויקה לא נורמאלית טובה עם שפונדרה כמו שהבן שלי אוהב ועם יין לבן עין כרם מענבי ריזלינג עם מוסקט. יצא טעם עדין ואחר. הבקבוק המלא עלה 18 שח' וזו היתה הפתעה טעימה.
שבוע טוב

פויקה אפשר לקנות בכל חנות של ציוד טיולים או בישול והכי פשוט לעשות השוואת מחירים בזאפ. וכן, בהחלט חשוב וכדאי לשמן אותם לאחר הניקוי.

גדול, קדמוני.
איזה כיף להתחיל את השבוע אם פוסט כזה.

קצת היסטוריה: את הפויקה הביאו לאפריקה האירופאים, הוא אומץ בחום רב תרתי-משמע.
הבישול בפויקה לא רק בריא, טעים וכיף הוא גם יעיל מאוד מבחינה שימור החום ולכן כל מי שלא חי בבית מודרני אוהב אותו מאוד.

חשוב להדגיש שהבישול אורך שעה וחצי עד שלוש שעות אולי טיפונת יותר אם יש לכם נתח גדול, (בשביל זה יש יין).

כמו שדעאל אומר על תציקו לו תנו את הזמן לוקח 3-4 נסיונות להוציא פויקה יציב, גם אחרי 15 שנה של פויקה אני הורס תבשילים אבל נהנה ולומד כל פעם.

הטיפ שלי הוא מאט תיבלון יבש והמלחה בסוף. הרבה ירוקים, דבש, מקל קינמון, פלפל אנגלי ונקניק מעושן טוב הופכים כל פוייקה לחגיגה.
*באמת תחסכו את הדגנים והקטניות, נשאר רוטב מעולה מקפיאים זה משדרג כל תבשיל פלאים.

ועוד עניין חשוב מפויקה 4 ומטה מומלץ שהאש הישירה תשקט אחרי 15-30 דקות ושהמדורה תהיה בריאה - כלומר הרבה גחלים.

שבוע טוב

רוני

בהחלט חלב קוקוס!
חבל על הזמן כמה שזה טעים.
באחת הפעמים, כשהכנו פויקה בים (מלא פולקע'ס דווקא, לילדים...) אחי גילה שיש לו במקרה פחית של חלב קוקוס בתיק. אז הוספנו.
יצא פיצוץ!

יש את היבואן במושב גינתון, למי שיורד דרומה
http://poyke-ginaton.com/
הכי זול אצלו וגם המבחר מעלף פשוט... [אנחנו יצאנו גם עם 2 מחבתות, על הדרך, שנמצאות בשימוש ממש יומיומי]

חמין - סיר שמבשל בדיוק את אותם הדברים, רק שזה על פלטת שבת ליממה ומעלה - גם עושה את העבודה??

ראיתי שהזכרתם פה נקניקים איכותיים,איפה אני משיג ד,ר כזה כשר?כל מה שמוכרים בסופר זה ספק כימיקל

"נקניק" איכותי כשר אפשר לנסות לעשות לבד (=בשר מיובש), אפשר לקנות במעדניות (אבל לא בכאלה שהשם שלהן כתוב ברוסית), ואפשר גם לא לחשוש לחתיכת נקניק עם מעט שומן טראנס אם משאירים אותו בפוייקה בעיקר בשביל הטעם. ואפשר גם לעשות פוייקה בלי. זה נחמד ולא באמת חיוני.

הכי זול לקנות באינטרנט, אם אין לכם זמן לנסוע עד גינתון.

יופי של סירים לבישול רב גוני

סירי פוייקה הם יופי של סירים לבישול

הוסף רשומת תגובה