אז מה אכלו פעם (כאילו, מזמן מזמן)

רוב האנשים ביניהם אני חי לא יכולים לדמיין את העולם ללא חיטה, וללא אכילת חיטה, במיוחד. התגובה הראשונה והאינטואיטיבית של אנשים רבים כשהם שומעים לראשונה על עקרונות התזונה הקדמונית, היא "מה אתה מדבר, אנשים תמיד אכלו קמח". תמיד, במקרה זה, משמש כמקבילה המילולית של המילה "היסטוריה". ההיסטוריה היא התקופה עבורה יש לנו איזשהו תיעוד, איזשהו כתב, ולכן היא גם מייצגת השכלה ומודרניות, למעשה חברות חקלאיות ולא חברות של ציידים לקטים, להן אין היסטוריה, אין כתב, אין מסמכים, אין תעוד. מה שהיה קודם לכן הוא "פרה-היסטוריה", קדמוני יותר, עתיק יותר, אבל לא פחות רלוונטי. בחיי כדור הארץ, ובחיי האדם, התקופה בה יש כתב (ויש היסטוריה, ויש חיטה) היא קצרצרה להפליא. להלן תזכורת:

העולם - תקציר העניינים

-400 מיליון שנה: יצורים קדומים

-250 מיליון שנה: דינוזאורים

- 150 מיליון שנה: יונקים מוקדמים

- 3 מיליון שנים: התקופה הפליאוליתית הקדומה, הומו-ארקטוס (ועוד כמה)

- 200 אלף שנים: התקופה הפליאוליתית התיכונה, האדם הנאדרטלי (ועוד כמה)

- 40 אלף שנים: התקופה הפליאוליתית המאוחרת, הומו ספנייס, האדם המודרני

- 10,000 שנים: תקופה ניאוליתית, המצאת החקלאות

- 150 שנים: המהפכה התעשייתית. התירס והחיטה כובשים את העולם

- 40 שנה: החיטה המודרנית

בקיצור, בני אדם (הומינידים בגרסאותיהם השונות) אוכלים מזון, בשר ושורשים כבר 3 מיליון שנים. מתוך זה, רק ב 10000 שנה האחרונות אוכלים דגנים, וגם זה, לא מיד, לא כולם, ובטח ובטח לא חיטה מודרנית תופחת בשמרים. זה פטנט של כמה עשורים בלבד. נקודה בזמן. פסיק. עפעוף. ובכל זאת, לחיטה, לתירס ולסוכר התעשייתיים, יחד עם השמנים התעשייתיים, היתה השפעה כה דרמטית על חיינו עד שכל ישר הפך לעקום וכל מה שהיה נעזב ונשכח מיד.

אז מה אכלו האנשים הקדמונים ממש, בתקופה הפליאוליתית, לפני היות החקלאות, אנו יודעים, פחות או יותר, על סמך ממצאים בשטח (כמו שרידי מדורות, עצמות שנחתכו בכלים ועוד), ובעיקר מתצפיות על תרבויות ילידיות ולא-חקלאיות של ימינו. ועל זה כתבנו כאן בבלוג לא מעט. אבל חוץ מהציידים הלקטים, היו כמה אלפי שנים של חקלאות. מה אכלו אז? בואו נחזור קצת בזמן, לא לתקופות ה"באמת" קדומות, אלא לאדם המערבי, המודרני, הלבן, שחי כאן או בסביבה לפני, נאמר, 500 שנה. בימי הביניים. איך נראתה התזונה של ימי הביניים?

למזלנו, יש לא מעט בלוגרים שעסוקים בשחזור המטבח האירופאי של ימי הביניים.

לצורך הפרספקטיבה, הנה ציר הזמן ועליו מתי הופיעו מאכלים מסוימים, וממתי יש מתכונים לאותם מאכלים. באופן מאכזב, כל בעלי החיים שנאכלו כבר לפני 40000 שנה (למשל, יונקים גדולים, יונקים קטנים, חרקים ועוד) לא מופיעים בטבלה כמקורות מזון אלא רק מאכלים מתורבתים (כמו כבשים,ברווזים וכדומה), וכאן הכוונה ההגיונית היא לצמצם לרשימה סבירה של "מאכלים" שהופיעו במשק החי של האדם למטרת בשר. מכל מקום, זהו ציר זמן מגניב מאוד.

להבדיל ממנו, יש את האתר הזה שממפה בצורה מילונית מתכונים שנמצאו בספרות ימי הביניים, והוא מביא אותם ככתבם וכלשונם, ו"בתרגום" לאנגלית מדוברת. מרתק לקרוא את האנגלית המשעשעת והשונה של ימי הביניים, וחלק גדול מהמתכונים נראים מאתגרים ונחמדים וחייבים לנסות. אחד הדברים שלמדתי הוא השימוש הנפוץ ב"חלב שקדים". חלב פרות היה נעדר כמעט לחלוטין במטבח ימי הביניים. חלב יש לשמור בקירור, שלא היה וחלב טרי הוא מסובך מדי ובדרך כלל אינו נגיש. לא היה גם פסטור אז הם למדו ש"לא כדאי" להתעסק עם חלב. (אלא אם חמאה, וגבינות. זה בהחלט כן כמובן). במקום חלב השתמשו בחלב שקדים. המתכון לחלב שקדים פשוט ביותר (משרים כוס שקדים טחונים עם שתי כוסות מים רותחים ומתקבל "חלב"). אני מוכרח לנסות בפעם הבאה שאני מכין קציצות.

ומי שבעניין: הנה אתגר לאנגלית העתיקה שלכם, ממתכון מוס תפוחים:

Take Appelys an sethe hem, an Serge hem þorwe a Sefe in-to a potte; þanne take Almaunde Mylke & Hony, an caste þer-to, an gratid Brede, Safroun, Saunderys, & Salt a lytil, & caste all in þe potte & lete hem sethe; & loke þat þou stere it wyl, & serue it forth.

בלוג נוסף וחדש, יחסית, הוא "הפונדק בצומת". מי שאיכשהו עדיין לא מכיר את סדרת הספרים המופתית של ג'ורג' מרטין "שיר של אש ושל קרח" שיתבייש. סתם. הפונדק שבצומת מנסה לשחזר את רוב המאכלים המוזכרים בספר, כמו "פשטידת יונים", "ארוחת בוקר בחומה" ועוד (אבל הם נמנעים מ"נקנקיות כלבים", "סוס בדבש" ועוד) החברים מנסים כמיטב יכולתם, אם כי לטעמי הם עושים לעצמם קצת הנחות (משתמשים הרבה בסוכר לבן בקינוחים, למרות שאני בספק עד כמה זה היה מצוי בשפע במטבח האירופאי. מצד שני, אנחנו מדברים על מלכים ולורדים, אז אולי. מצד שלישי, יש שם גם דרקונים, אז הכל אפשרי).

ההברקה המוצלחת ביותר בבלוג הזה הוא לאו דווקא ה"צרצרים בדבש" אלא "פורל אפוי בחימר" (התמונה למעלה).

בקיצור, נראה לי שימי הביניים יכולים לספק לנו לא מעט אתגר קולינרי.

לא ככה?

By מר קדמוני with 9 comments

רשמים קטנים מאימון טבאטה

הערב עשיתי אימון טבאטה מורחב, כזה שמזמן, אבל מזמן לא עשיתי. למי שלא מכיר איכשהו, אז פרוטוקול טבאטה (ע"ש הפרופסור איזומי טבאטה שהוכיח שהפרוטוקול הזה הוא יעיל ביותר לשיפור תוצאות ספורטיביות) הוא אימון של 20 שניות עבודה, שאחריהן 10 שניות מנוחה, כפול 8 מחזורים (כן, רק 4 דקות אימון). בקרוספיט הרחיבו את האימון המקורי לרצף של תרגילים, שכל אחד מבוצע בשמונה מחזורים של 20 ש עבודה ו 10 ש' מנוחה, ללא הפסקות נוספות בין התרגילים. אם תרצו, חמישה אימוני טבאטה, ברצף. בקיצור, עשיתי את האימון הזה, והיה נהדר, מעייף, מאתגר ומתיש בעת ובעונה אחת. ולהלן התוצאות שלי מהערב:

• זריקות כדור כח 7 ק"ג למטרה של 3 מטר: 10, 10, 10, 10, 10, 10, 10, 10, 10
• סומו דדילפט היי פול עם 30 ק"ג: 10, 10, 9, 9, 9, 9, 9, 9
• קפיצות קופסה: 10, 10, 10, 10, 10, 10, 10, 10, 10
• פוש פרס עם 30 ק"ג: 6, 6, 6, 6, 6, 6, 6, 6
• חתירה: 4-5 קלוריות בכל סט.

הכל לקח בדיוק 20 דקות (ארבעים סיבובים). אימון שטוב למצברוח. אחריו אני מרגיש חי ובועט. או יותר נכון, חי ונבעט.

מתי אתם פגשתם פעם אחרונה את הפרוספור?

By מר קדמוני with No comments

מדריך הקציצות הגדול

אח, קציצות. הפתרון המהיר, האולטימטיבי והטעים בו לוקחים מוצרים חסרי צורה ומגבשים מהם בתהליך אלכימי ומופלא יצורים עגלגלים, טעימים וזמינים. אם עושים את הקציצות נכון אז הם גם בריאות וגם משביעות. בקיצור, נהדר. אז לטובת הציבור, הנה תשעה כללים להשגת קציצות מושלמות (או באיזור).

1. הבשר. קציצות עושים או מבשר בקר או מבשר הודו (אפשר כמובן גם מכל חיה אחרת, כולל דגים, כולל ללא חיות כלל, ראה סעיף 10 להלן, אבל אלו הבחירות הראשיות). קציצות מבקר יהיו עם טעם וצבע עז, וחלקים המתאימים ביותר הם צוואר או צלעות. עדיף לקנות בשר טרי ולבקש לטחון במקום, או אז אתם יודעים מה אתם מקבלים. בהודו, אני מעדיף "הודו אדום". קציצות הודו זמן הבישול קצר בהרבה והטעם מתון יותר. אפשר לשלב 50% בקר ו 50% הודו. כשאני קונה אני מבקש מהקצב לחלק לשקיות של קילו ולא תתפסו לי את המקפיא בלי שתי שקיות של קילו לפחות, למקרה שנתקעים בבית ואין מה לעשות, בשר טחון יעשה תמיד את העבודה במהירות וביעילות (וגם מפשיר מהר).

2. הירקות ועיבוד הירקות. המפתח לקציצות טעימות הם הירקות ש"רוכבים" על הבשר, מחזיקים את הקציצה ומשדרגים אותה. יש כאן כר נרחב ליצירתיות והתפרעות, ואיש הישר בעיניו יוסיף. הנקודה החשובה ביותר היא לא סוג הירקות אלא אופן העיבוד וההוספה שלהם לתוך התערובת. כאן אסור להתעצל. ירקות צריך לגרד בפומפייה דקה לתוך הקערה. לא לקצוץ במעבד מזון ולא לגרד בפומפייה גסה אלא לגרר עד דק דקיק בפומפייה הדקה. זה מאפשר לירקות להתאחד עם הבשר ולקציצות להישאר שלמות ולא מתפרקות. זה גם מאפשר לטעמים לזרום ולהשתלב ולעשות משהו חדש וגדול מסכום החלקים. תתחילו עם הירקות ואחרי שסיימתם איתם, תוסיפו פנימה את הבשר ואת שאר המרכיבים (להלן). מכל מקום, אתם נגשים למקרר ובוחרים ירקות כדי להוסיף לתערובת הקציצות, אז מה בוחרים?
בעיני, יש שלושה ירקות "מפתח" ועוד אינספור ירקות אפשריים:

• פלפלים. אחד פלפל אדום, אחד פלפל ירוק ואחד (רבע) פלפל חריף. אחרי גירור בפומפייה הפלפלים מגירים המון נוזלים. כדאי לשפוך אותם לפני שמוסיפים את הבשר. זכרו: בלי פלפל חריף בתערובת קציצות הן לא קציצות.
• חצי שורש עמילני. כאן הכוונה לחצי תפו"א, חצי בטטה או גזר אחד. אפשר גם וגם. העמילן טוב לקציצה.
• בצל ושום. שום הוא חיוני. בצל לא. והבצל מגיר נוזלים כמו הפלפל, אז ראו לעיל.

חוץ משלושת מרכיבי היסוד האלה אפשר להוסיף באמת כל ירק אחר. אפשר כמובן קישוא שנותן יותר רכות, או כרובית חיה שנותנת קרנצ'יות, אפשר חצי סלק חי שנותן צבע ורוד משגע. ג'ינג'ר ייתן ניחוח אסייתי. אפשר גם פטריות חיות שנותנת בעיקר מרקם רך יותר. ובכלל, אפשר לעשות ניסויים ולספר איך הולך ומה מתאים לכם באותו רגע או מה נשאר במטבח. יש לי חבר שמוסיף גם חציל מטוגן.

קציצות עם סלק. שימו לב לצבע הפצצה

3. עשבי תיבול. קציצה ללא כוסברה היא יתומה חיוורת. פטרוזיליה, כוסברה ושמיר הם מרכיבי יסוד ובלעדיהן טוב לא להתחיל מאשר להתחיל ולגמור עם קציצה צולעת. מה שנחמד בעשבי תיבול הוא שקשה מאוד להגזים איתם. אתם יכולים לקחת צרור שלם של כוסברה, ועוד צרור פטרוזיליה ועוד צרור שמיר, ועדיין הקציצות שלכם יהיו נהדרות וטעימות. אני חושב שצרור עשבים כנ"ל (במינון כזה או אחר מכל אחד) הוא המינימום לקילו בשר. את עשבי התיבול אפשר לקצוץ במעבד מזון או פשוט עם סכין גדולה. לא להתעצל (2) ולחתוך אותם דק דק דק או שאתם יוצאים מהארוחה עם שיח בפה.

קציצות עם שיח בפה

4. תבלינים. כאן יעשה איש כאשר ידבנו ליבו, אבל ככלל אצבע, קציצה הולכת טוב עם כמון ועם פלפל מתוק טחון (כמו פפריקה, אבל טחון גס). פלפל שחור גרוס ומלח כמובן. זרעי כוסברה כתושים יתנו ביס וטעם נהדר. אפשר קצת אבקת קארי או כורכום. יש המוסיפים פלפל לבן (אני לא).

5. להדביק הכל יחד. לתערובת היפה והריחנית שלכם תוסיפו עכשיו ביצה אחת ובערך חצי כוס זרעי פשתן טחונים (להשיג בכל חנות טבע). לערבב היטב. אפשר להוסיף גם חצי כוס של שקדים טחונים דק. אפשר לגוון גם בעניין הזה. אפשר לזרוק מעט קצח פנימה שנותן טוויסט מוזר. עכשיו אמורה להיות לכם קערה עם תערובת ריחנית מבשר, ירקות, עשבים ותבלינים. נא לערבב היטב היטב. אם יש הרבה בשר ומעט ירקות אפשר להוסיף גם מעט סודה לשתי השתתן לתערובת יותר אווריריות ופחות דחיסות. אני לא מוסיף בדרך כלל.

אוקיי, עכשיו יש לכם שלוש אפשרויות עיקריות לטיפול בתערובת: לבשל את הקציצות בוטב, לטגן/לצלות את הקציצות במחבת או לאפות אותן בתנור:

6. קציצות בטיגון: ראשית חכמה, קנו לכם מחבת פסים שווה, כבד וטוב. יש בלי סוף סוגים בשוק ולי יש אחד דנדש עם ציפוי קרמי שלא נדבק לו כלום. לא משנה איזו פירמה המחבת שלכם, חשוב להשתמש תמיד בכף עץ, אחרת המחבת תראה שרוטה כמוני תוך כמה שבועות. כף עץ תשמור עליה לנצח, פחת או יותר. במחבת הזו שימו בערך כף שמן קוקוס, אפילו פחות. זה גם מונע הדבקות, גם טוב בטיגון וגם נותן גוון טעם עדין לקציצות (ואם יש בבית כאלו שלא אוהבים קוקוס, לא חייבים להגיד להם שהשתמשתם בשמן קוקוס). אפשר גם להשתמש בשמן זית, אבל אז קחו בחשבון שאם האש גבוהה, הוא יתחמצן במהירות. אפשר גם להשתמש בשומן אווז. אפשר לקנות אצל כל קצב. גם שומן אווז נשרף באש גבוהה, אבל הוא נותן טעם, ולא משתלט. בכל המקרים מספיק מעט מאוד שמן, ורק כדי לשמן את המחבת.

את הקציצות צרים בשתי ידיים, אם התערובת רטובה אז סוחטים מעט (או מוסיפים עוד זרעי פשתן), ועושים קציצות לא גבוהות. על אש בינונית-גבוהה מניחים במחבת. קציצות הודו מוכנות מהר מאוד. קציצות בקר מעט יותר. אל תתנו לקציצות להתייבש. (זה צריך להיות סטיקר, האמת). קציצות הודו יבשות הן דכאון לגרון ולעומתן קציצות עסיסיות הן תאווה לחך. תטעמו ותבדקו, כך תדעו מתי, ואחרי כמה נגלות, כבר תהיו מומחים.
את הקציצות אפשר לאכול חמות לוהטות (ואז מנסים להגיד "זה מעולה" אבל יוצא "הה מהוללה" כי הכל חם מדי ושורף לכם בפה). אפשר לאכול אותן פושרות, והכי טעים זה להשאיר אותן בקופסת זכוכית או פיירקס ולאכול אותן למחרת, ישר מהמקרר, קרות ומרעננות והנה לכם חטיף טעים מבמבה ולא פחות ממכר.

7. קציצות ברוטב: פתרון טוב לילדים, ולמבוגרים עם קטע. כאן קטונתי מלסקור את האפשרויות, אבל כמובן שיש מגוון אינסופי של טעמים ורטבים. אחד הפשוטים והיעילים הוא רוטב עגבניות. בשמן קוקוס מטגנים בצל ושום, מוסיפים עגבניות קצוצות, אפשר גם קופסת עגבניות מרוסקות, זיתים, קצת יין לבן, תבלינים ומצמצמים עד שיש רוטב טוב. את הקציצות במקרה זה עושים ככדורים קטנים ולא כעיגולים שטוחים שמתאימים יותר לטיגון. אישית, אני מוצא שקציצות הודו טובות לרוטב. אבל, יש עולם שלם של רטבים לקציצות ומתכונים אפשריים, ורעיונות יתקבלו בברכה תמיד.

קציצות ברוטב עגבניות שרי

8. קציצות בתנור. זה יותר "קבבים" מאשר קציצות, וזה טוב רק לקציצות בקר ולא להודו. ככל שהבשר בו השתמשתם יותר שמן יש יותר סיכוי שזה יצליח. עושים "קבבים" ארוכים וצרים ומניחים בתבנית, ומכניסים לתנור חם ל 20 דקות. היתרון הוא שאפשר להכין יותר קציצות, יותר מהר, ובלי לעמוד ליד המחבת. החיסרון הוא שיש לאופן הזה נטייה להתייבש אם לא משגיחים, ובכלל, אני פחות אוהב.

9. קציצות ללא בשר. האמת שיש דבר כזה. אפשר עם טונה. אפשר גם רק ירקות (אבל אז צריך יותר ביצים כחומר מקשר). אבל למה להכין קציצות ללא בשר אם אפשר עם?

אוהבים קציצות?

אוהבים לאכול?

מרגישים טוב?

ספרו לנו!

עדכון פוסט: הנה עוד כמה מתכונים מעניינים לקציצות (כמו בישול הקציצות במים!), של פול מ Perfect Health Diet שתמיד שווה לקרוא אותו.

By מר קדמוני with 11 comments

הוי התימנים - מה קרה להם, ולמה

מאז חסמב"ה של יגאל מוסינזון, דימוי התימני לעולם ישאר כשל מנשה התימני: רזה, שחור שיער, מקורזל וממזר, שתמיד ישאר מאוהב בתמר היפה שתשאר מצידה מאוהבת בשלמה ארצי. סליחה, בירון לונדון. סליחה, בירון זהבי.

לרוע המזל נראה שהנער גיבור הפעולות המיוחדות של ראשית שנות החמישים הזקין והשמין והיום הוא מקריח, כרסתן וסוכרתי.

עכשיו נשאל למה זה קרה לו?

מאז מבצע מרבד הקסמים המפורסם בשנת 50, הארץ שלנו התמלאה תימנים ותימניות, ורק בזכותם יש לי אשה ושלושה ילדים יפי עיניים וטובי מראה. יהודי תימן נודעו לעולם כולו באריכות ימיהם, ובהיותם רזים כלולבים וגמישים כערבות (אני עוד בהשפעת סוכות). ואכן, מחקרים שנעשו על בריאותם של התימנים שעלו לארץ בשנות החמישים המוקדמות הראו אפס אחוזי סוכרת (יותר מדויק, 0.06%) ו 25 שנים מאוחר יותר אחוזי הסוכרת בקרב יוצאי תימן עלו ל12%. זה גידול פי 200 בשכיחות הסוכרת. גם שכיחות מחלות הלב היתה דומה, ואפסית, וגם היא עלתה עשרות מונים בשנים שחלפו מאז גל העליה. כך גם רמות השומנים בדם והכולסטרול.

לפני שנגיע להסברים ולתשובות, הנה עוד כמה אבחנות ממקור ראשון על יוצאי תימן. סבא וסבתא של אשתי למשל, תושבי שכונת שעריים ברחובות, תימנים מבטן ומלידה בכל רמ"ח אבריהם ושס"ה גידיהם, מגלמים, לצערם, את מודל ההדרדרות הבריאותית שעבר על התימנים כולם. סבתא שלה סובלת מעודף משקל רציני בעקבותיו היא מתקשה מאוד בהליכה. לסבא שלה יש גם כרס, גם חיוך ענקי וגם אלצהיימר.

איפה הם ואיפה התימני הרזה הזה שיודע גם לקרוא הפוך?

בואו נתבונן על תזונת התימנים המסורתית בתימן:

שומנים: בתימן *הפתעה* לא היו כל שמנים תעשייתיים או שמנים מהצומח. לא, לא היה להם שמן זית (התחילו לנטוע עצי זית בתימן רק בשנות ה 70) לא שמן סויה, לא קנולה, לא תירס, לא חריע ולא שמן שומשום. היו להם שמנים ממקורות בעלי חיים בלבד. היתה להם חמאה. היה שמן שהופק מבע"ח, וכן שמן דגים. שמנים ממקורות צמחיים היו במשורה אם בכלל. את הקובנה ואת הג'חנון לא הכינו עם מרגרינה אלא עם סמנה, שהיא הג'י המפורסמת המשמשת גם במטבח ההודי: חמאה מומסת שהוסרו ממנה מוצקי החלב, ואז היא ניתנת לשמירה ללא קירור (בתימן לא היו מקררים), והיא נאפשרת טיגון בחום הרבה יותר גבוה ללא שריפה.

ככלל, אחוז השומנים בתפריט התימני המסורתי לא היה גבוה, והוא מוערך ב 30% מהקלוריות.

דגנים: הוו את מירב התפריט, שהיה דל בחלבונים. פחמימות הגיעו ממקורות שונים ובהם הרבה ירקות ועלים וכן דגנים. אבל לעומת הדגנים והחיטה הישראלית, בתימן את הלחוח ואת הסלוף ואת הקובנה הכינו מקמח דורה או מדוחן. מיעוטם הוכן משעורה או חיטה, וגם אז, בטחינה מסורתית (ריחיים). כל המאכלים האלה הותפחו באמצעות מחמצת שאור ולא בעזרת שמרים, שלא היו בנמצא. התוצאה היא מאכלים מעט חמצמצים שאחוז הגלוטן בהם נמוך משמעותית והם יוצרים עליה נמוכה ברמת הסוכר בדם. עוד כאן.

סוכר: לא היה בשימוש בתימן. בכלל בכלל. הם השתמשו לא מעט בתמרים ובפירות מקומיים או דבש, אבל סוכר מעובד לא היה קיים בתפריט כלל.

בשר ודגים היו חלק מהותי מהתפריט התימני, אם כי היו מצויים במשורה ולא בשפע. התימנים, אם למישהו היה ספק, הם ממש לא צמחוניים. תבשילים של חלקים פנימיים מקובלים מאוד, בעיקר מרק ריאות (חמותי מכינה וזה מרקם מוזר אבל די טעים) ומרקי הרגל המפורסמים (מי שלא אכל מרק תימני עם גוש ענקי של ברך פרה בצלחת, לא אכל מרק תימני אסלי מעולם).

ומה קרה לתימנים בארץ?

התשובה האוטומטית היתה כי בארץ הם החלו לאכול יותר שומנים, ובעיקר רוויים, ולכן בלה בלה בלה. תשאלו כל רופא וכל דיאטיקנית ותקבלו בלבול מוח דומה. השמנים הרווים הם הרע (ובעיקר חמאה ובשר אדום) והשמנים הבלתי רוויים (למשל קנולה) הם המושיע. הנה למשל כתבה עיתונאית בעניין זה שהופיעה רק לפני ימים מספר והרופאים המתראיינים בכתבה, למעט אחד, מפחדים פחד מוות מחמאה. מעניין. התימנים דווקא אף פעם לא פחדו מחמאה.

בדיוק בעניין זה הופיע לפני למעלה מעשור מחקר הבוחן את השינויים בתזונת תרבויות מהגרים ומנסה לתקף את היפותזית השומן=מחלות לב. בגלל שהוא הופיע בתקופה בה עוד היה הקונסנזוס מוחלט ובלתי ניתן לערעור, הכותבים זהירים במילותיהם, ובכל זאת, חד משמעיים. נתחיל מהשורה התחתונה והאחרונה של התקציר:

The harmful effect of dietary SFA and the protective effect of dietary PUFA on atherosclerosis and CVD are questioned.

כלומר: "ההשפעה השלילית של שומן רווי וההגנה של שומן רב-בלתי-רווי על התקפי לב מוטלת בסימן שאלה".

ספציפית לתימנים הכותבים אומרים (עמ' 450 למטה משמאל): "השכיחות הגבוהה יותר של מחלות לב בקרב מהגרים תימנים לארץ הוסברה לא אחת על ידי הגידול בתכולת השומן בתזונה. גידול מובהק שמשמעותי יותר ככל עובר יותר זמן בארץ. אולם, הגידול הזה היה רק בשמנים צמחיים, ולא בשומן מהחי. אחוז הקלוריות משומן מהחי היה הגבוה ביותר בתימן, בינוני בעולים חדשים והנמוך ביותר בעולים ותיקים". מכאן, ומעוד של תרבויות של מהגרים שבריאותם הדרדרה, הסיקו החוקרים האמיצים (לזמנם) כי אין כל רע בשומן רווי מהחי לבריאות וכי היפותזת ההבל של שומן=מחלות לב אינה עומדת במבחן המציאות.

ובינתיים, מה קרה בארץ?

התימנים עשו שלושה שינויים מהותיים בתפריט שלהם:

1. הם עברו לקמח חיטה לבן ומתועש, המותפח בעזרת שמרים ונטשו את קמח הדורה ואת התפחת המחמצת.

2. הם נטשו את השומן הרווי מהחי ועברו לשמנים מתועשים ומוקשים (והיום לא קיים ג'חנון בלי מרגרינה).

3. הם עברו לצרוך כמויות עצומות של סוכר.

אלו בדיוק שלושת הרעות החולות שלא היו קיימות בתימן והם שלושת אבני היסוד של התזונה הקדמונית: המנעו מדגנים, סוכרים ושמנים תעשייתיים.

ובינתיים, בקצה השני של העולם, במקום בו יש לא תימנים שחרחרים אלא שוודיים בלונדיניים, הופיע מחקר חדש חדש שמצא את אותה שורה תחתונה:

"We conclude that avoidance of [saturated fatty acids] accumulation by reducing the intake of [carbohydrates] with high glycaemic index is more effective in the prevention of [cardiovascular disease] than reducing [saturated fatty acids] intake per se.

כלומר, אם אתם רוצים למנוע הצטברות של שומן בגוף שלכם, אל תטרחו לצמצם אכילת שומנים רוויים אלא צמצמו פחמימות.

וזה כמובן עומד בניגוד מוחלט לפובית השומן שממשיכה לקנות קולות, למשל בדנמרק האומללה.

ואתם, מה איתכם?

אתם אשכנזים או תימנים?

בריאים או לא?

מה דעתכם לחזור לתזונה התימנית המסורתית? ואולי לתזונה קדמונית פשוטה?

השתכנעתם או שעדיין אתם מפחדים מחמאה ורצים לזלול פיתה מ"קמח מלא" עם "ממרח מזולה" ולקינוח "חטיף בריאות" ומדמייניים שאתם נעשים ככה בריאים יותר?

By מר קדמוני with 60 comments

נוסטלגיה בשקל

היום וידאו טרי טרי, של עומרי פלד, מקרוספיט הרצליה.

ובפינת הנוסטלגיה, לא יכלתי שלא לראות את הוידאו המקצועי הזה, ולחייך מהנאה. לפני משהו כמו ארבע או חמש שנים, אחרי ש"נפגשנו" עד אז רק וירטואלית דרך בלוג זה, ישבנו עומרי, צביקה, איאן ועבדכם לבירה במרינה בהרצליה, לדבר על קרוספיט ולחשוב מה אפשר לעשות כדי שהדבר המוזר הזה "יתפוס" בארץ. אם לדבר במטאפורות, אז לגבי קרוספיט, חוץ משני גמלים וגדי עוד לא ידעו אז מי הוא. היה את הבלוג שלי ו... זהו בערך כמדומני.

ואז עומרי, איש חזון ואיש מעשה, מיד ניגש לעבודה ופתח את קרוספיט הרצליה. הוא הזמין ציוד ומהר מהר הפך למכון מעולה ומצוין עם עוד מאמנים וקבוצה נהדרת של מתאמנים. במקביל, גם צביקה ואיאן לא שקטו על שמריהם ועכשיו יש אשכרה מפה שלמה של מרכזי קרוספיט בארץ, ועוד כמה בלוגים, ועוד כמה קהילות, ועוד ועוד.

ומה איתכם?

By מר קדמוני with 1 comment

פויקה וזכרון

לפני חודש כתבתי כאן על אורי ז"ל, ברשימה "החיים והמוות כרוכים זה בזה".

לקראת השלושים, החליטה המשפחה לערוך ערב שירה ופויקה לזכרה בים. שתי פעולות שהיא כה אהבה (פויקה וללכת לים) ולהזכיר אותה מתוך שמחה וקרבה. ואכן, בערב חג הסוכות התכנסנו בחוף הבונים, חברי המשפחה וכל שכבת הגיל של אורי. ישבנו על החול על מחצלות ותחת הבריזה הבאה מהים שרנו שירי זכרון ומחינו דמעות. היה עדין ומרגש, אחר ושונה. בצד הקולינרי כל משפחה הביאה סיר פויקה מהבית, וערכנו כירה גדולה שנאכלה בסוף הערב.

אז יש לי הזדמנות כפולה: גם להזכיר את סיפורה של אורי המזכיר לנו עד כמה אנו שבריריים וכמה חשוב לחיות את החיים במלואם ובכל צבעיהם, וגם לחלוק מתכון לפוייקה.

אנחנו קנינו שלושה וחצי קילו ספריבס טרי שחולקו לחתיכות גדולות ושמנות (והספיקו לשני פויק'ס קטנים).

בפויקה מערבבים את הבשר עם חצאי תפוחי אדמה קטנים שלמים, בטטות מקולפות וחתוכות לרבעים, גזרים חתוכים לשניים, 4 שיני שום, שומרים חתוכים לרבעים וכמה בצלים. הרוטב כולל שתי כפות דבש, שמן זית וכוס וחצי (לפחות) של יין אדום. פלפל שחור בשפע ומלח גס. מפזרים מעל גם קצת רוזמרין טרי. זה נראה טוב עוד לפני שמבשלים.

את הפויקה מניחים על גחלים רוחשות וממלאים במים כדי כיסוי.

שעתיים יספיקו.

אם עושים פויקה "אשכנזי" (עם עוף), מספיק גם פחות זמן.

במבט מרחוק, כך נראים תשעה סירי פויקה שהספיקו ל120 איש. יש חתיכת קבולת לסירים האלה (במיוחד לפויקה מספר 6, שמספיקה בשקט ל 20 מבוגרים רעבים). שתי משפחות רגילות יסתדרו מצוין עם פויקה מספר 3 אחת.

בזמן הזה מציצים מדי פעם פנימה כדי לוודא שהעסק רותח ושיש מספיק מים. אם זה לא רותח, מוסיפים גחלים. אם זה ללא מים מספיקים, מוסיפים מים. פשוט.

חג שמח חברים.

חג שמח בסימן "שבו בנים לגבולם".

חג שמח.

By מר קדמוני with 4 comments

תזונה קדמונית מול טבעונות - נקודות חפיפה דווקא (?!)

מן המפורסמות הוא המתח הקיים בין קהילת הטבעונים והצמחוניים לבין קהילת אוכלי הבשר. בארצות הברית השמות יותר מובחנים וברורים ושם חוץ מ vegetarianism יש Vegan שהם אלו המתנגדים לכל ניצול של בעלי חיים, ולכן נמנעים לא רק מבשר אלא גם מחלב ומוצריו, מקניית בגדי ונעלי עור, ואפילו מדבש (ניצול דבורים למטרות האדם). כך או אחרת, שתי הקהילות, אוכלי הבשר ומתנגדיו, טוענות, כל אחרת לשיטתה, על יתרונות בריאותיים לגוף האדם. הטבעונים טוענים כי לא נועדנו לאכול בשר וכי אכילת בשר גם מעבר לשאלה המוסרית מקדמת תחלואה וסרטן (ועל כך כתב קולין קמפבל את ספרו הקנוני, The China Study ספר שהנו דוגמא מצוינת למחקר רע ומוטה), ולעומתם בלוג צנוע זה, כמו גם מחקרים ובלוגים רבים אחרים, טוענים כי ההיפך הוא הנכון.

המתח הזה רווי "דם רע", כפשוטו.

ואחת השאלות אם יכול להיות מצב בו שתי הקבוצות צודקות מבחינה מחקרית ובריאותית או שיש כאן שחור ולבן. מישהו טועה ומישהו מטעה. מישהו צודק ומישהו שוגה. ואולי אפשרי גם וגם?

דוגמא לשאלה ממין זה קיבלתי למייל שלי לפני כמה ימים. במייל היתה הפנייה לאתר הבית של האתר הישראלי לטבעונות (veganisim.co.il), ומעמוד הבית שם ישנה הפניה לכתבה ישנה למדי (מ2006) על קהילת הכושים העבריים שבדימונה. הכושים העבריים מפורסמים בהיותם טבעונים אדוקים. הם לא אוכלים בשר ולא מוצרי חלב, והם נחשבים לבריאים, ללא התקפי לב, סרטן, לחץ דם ועוד (הערה: לא מצאתי לכך סימוכים מחקריים, אבל נניח לצורך הדיון כי הנתונים בכתבה הם נכונים לחלוטין וכי נעשו כאלה מחקרים, ושהם תקינים מחקרית). אם נצטט את דובר העדה מאז: "חברי הקהילה הם טבעונים, מקפידים לעשות ספורט וצמים יום בשבוע".

מעניין.

במבט קרוב יותר על תזונת הכושים העבריים (שוב, ע"ב הכתבה בלבד), עולים הנתונים הבאים:

1. הם לא אוכלים בכלל קמח ומוצריו. לא לחם, לא פסטה וכו'.

2. הם ממעטים מאוד בשימוש בסוכר.

3. הם לא משתמשים בכלל בשמנים ובמזונות מתועשים ותעשייתיים.

4. הם לא מעשנים.

5. הם עושים הרבה ספורט טבעי (הליכות רבות ומשחק)

6. הם צמים יום בשבוע.

עכשיו בואו נשווה את העקרונות האלה עם העקרונות של התזונה הקדמונית.

שלושת כללי היסוד שאני חוזר עליהם כמו תוכי הם לא לאכול קמח, לא לאכול סוכר ולא לצרוך שמנים תעשייתיים. אני גם חוזר ואומר על החשיבות באורח חיים בריא, בספורט ובצום לסירוגין.

בינגו.

עכשיו, אם מסתכלים על היתרונות הבריאותיים של החברים מדימונה, בהנחה שישנם כאלה, ניתן לשאול למה הם התרחשו?

האם האם בריאים יותר כי הם לא אוכלים בשר?

האם האם בריאים יותר כי הם לא אוכלים חלב?

האם הם בריאים יותר בגלל שהם נמנעים ממזונות מזיקים ורעילים (קמח, סוכר, שמנים תעשייתיים) ?

אולי זה בגלל שהם בוחרים באורח חיים בריא?

ואולי הם בריאים יותר כי הם לובשים גלימות לבנות (או כחולות) ויש להם תסרוקות עם רסטות?

ואולי הפרשנות למציאות נקבעת על ידי המתבונן.

ומה אתם חושבים שהסיבה לבריאותם?

אז האם אפשר לחיות אורח חיים בריא ללא אכילת בשר בכלל?

כנראה שכן, אבל זוהי בחירה המגבילה עד מאוד את מבחר המזונות האנושי ודורשת סגפנות יתרה (ואני סבור ש 90% מהטבעונים אינם בוחרים באורח חיים מצומצם שכזה מבחינת האופציות הקולנריות). מעבר לכך, זוהי בחירה לא טבעית (בעיני) שכן היא מנוגדת לכל התרבויות הילדיות הידועות, שאין אף אחת מהן הנמנעת ממזון מהחי. זוהי המצאה מודרנית ומערבית. אני לא כאן כדי לשפוט את היתרונות או החסרונות המוסריים של הטבעונות, את זה איש הישר בעיניו יעשה, אבל אני לגמרי חושב שצריכה אחראית של בשר היא מוסרית ואקולוגית, וחלק בלתי נפרד ומהותי ממעגל החיים של הטבע. הטורפים והנטרפים זקוקים זה לזה, אבל זה, כאמור, כבר דיון אחר. מה גם שבבחירה כזו נכנסם למחסור חמור של ויטמנים ומרכיבים משמעותיים שישנם רק בתזונה מהחי (B12 מישהו?)

ובכלל, אני נגד נוקשות אידאולוגית וממליץ לקרוא את הפוסט המצוין (כרגיל) של דניס מינגר התותחית שאומרת "בואו נהיה חברים של הטבעוניים", ולמתקדמים אפשר גם לראות את ההרצאה שלה בדיוק על הנושא הזה (טוב, כמעט בדיוק). הנה כאן:

"How to win an argument with a vegetarian" by Denise Minger from Ancestry on Vimeo.

By מר קדמוני with 25 comments

לחזור אל העבר, עכשיו

מר קדמוני הוא השם שלי, והוא מעיד על התפיסה השלטת בבלוג הזה: סגנון החיים של האדם הקדמון (לפני, נגיד, 30,000 שנה) היה ככל הנראה טבעי ובריא יותר לגוף האדם ולנפשו.

אפשר בפעם אחרת להביא הוכחות לכך שהעצמות של האדם הקדמון (שלפני המהפיכה החקלאית) היו במצב נפלא, לא היו לו חורים בשיניים, אם הוא לא מת בגיל צעיר, הוא חי טוב וחיים ארוכים יחסית, הוא חי בהרמוניה עם הטבע, אבל חייו לאו דווקא היו רומנטיים. הם היו קשים, אכזריים, מאתגרים. חיים של השרדות, של תושיה ויוזמה, של תנועה מתמדת. נדודים, צייד, מנוסה, רדיפה. הוא אכל מה שהוא ליקט או מה שהוא צד. כדי ללקט וכדי לצוד הוא היה צריך להיות יעיל, מהיר ומיומן. אחרת הוא לא היה שורד. (ובעניין זה אני מאוד ממליץ לראות את הרצאה מספר 4 של ד"ר יובל הררי על חיי הציידים לקטים. כל מילה בסלע. תרתי משמע)

המהפכה החקלאית שינתה את כל זה והביאה לנו אנשים חלשים, חולים, קצרי חיים ואלימים הרבה יותר.

ועם כל זאת, ההבנה שלנו על חיי האדם הקדמון באה רק מהתבוננות במערותיו, בחלוקי הנחל שסיתת, בציורי הקיר שנותרו, בשלדיו, במדורות ובכלים. זה נדיר מאוד אבל לפעמים רואים כמה אנשים קדמונים של ממש. ובכל זאת, איך היו נראים החיים שלנו באמת לו היינו חיים כמו האדם הקדמון?

באמריקה, כמו באמריקה, הכל אפשרי.

והטלויזיה נרתמה והפיקה תכנית חדשה בשם I, caveman (שזו, למי שלא תפס, פראפרזה על I, Robot המפורסם של אסימוב). אז הסדרה "אנוכי הקדמון" (בתרגום חופשי ברוח התרגום של "אנוכי הרובוט" לאסימוב) היא כביכול "עוד" סדרת ריאלטי, אבל להבדיל מהבל הריאליטי המעביר בי חלחלה וצמרמורת, כאן יש משהו מעניין באמת. אין כאן הדחות, אין כאן פרסים, אין כאן מציצנות, אין כאן טפשות. זוהי סדרה של ערוץ דיסקברי המנסה לשחזר, באמצעות עשרה מתנדבים ומתנדבות אמיצים, את אורח החיים הקדמוני, ובלי שום הנחות. בלי טריקים ובלי שטיקים. אנשים וטבע. לבד. כמו פעם.

ידידנו רוב וולף (בעל הבלוג המצליח, ועכשיו גם הספר: the Paleo solution) השתתף גם הוא בתוכנית וקבע שזו היתה אחת המחוויות הגדולות בחייו. עד כה הוקרנו רק חמשת הפרקים הראשונים מתוך 14 פרקים כמדומני. לצערי אין לי דיסקברי (לא, אין לי כבלים, וגם את שלושת הערוצים שכן יש לי בטלויזיה אני כמעט ולא רואה), אבל גם טריילרים קצרים של 2 דקות עושים חשק לראות עוד ומראים עד כמה תושיית האדם חיונית כדי לשרוד בטבע של ממש.

כדי להבטיח שכל הסדרה תהיה ללא "תקינות פוליטית" או הנחות כלשהן, היא צולמה בחווה פרטית אינסופית בגודלה (16000 דונם או משהו כזה), ששם יש פשוט יער וטבע פראי. היא צולמה בתחילת האביב, כשבועיים לאחר הפשרת השלגים, והעמידה אתגר עצום מול המשתתפים. ראשית הם קיבלו פרוות ועורות חיות ותפרו להם מהם מלבושים, נעליים ויריעות לאוהל. לא היה להם אש. לא היו להם כלי ציד. לא היו להם מסננות או מטהרים למים (המים בנחל אינם ראויים לשתיה כי יש בהם מזיקים וטפילים). ובהתאמה הם קפאו, התייבשו, הורעבו, ונאלצו לאלתר ולחשוב. ולהצליח או להכשל. הם לא קיבלו בסוד שק אורז מההפקה, ולא קיבלו הביאו חבר סודי או כלי נשק מהבית. הם באו ערומים ונפגשו עם הטבע במלוא עוצמתו. והם גם הצליחו לצוד אייל צפוני ענק. לבתר, לאכול. לשרוד. (אבל הפרק הזה עוד לא שודר).

ואני אומר, וואו.

ומה אתם אומרים?

By מר קדמוני with 6 comments

מתכון שילדים אוהבים

אחת התלונות המקובלות והנפוצות הוא שהתזונה הקדמונית זה טוב ויפה אבל אעפס, לא ממש מתאים לילדים.

משום מה יש לאנשים רבים תפיסה שאומרת שדגים, בשר, עופות, בטטות וירקות זה סבבה למבוגרים אבל "אין כניסה" לילדים, ושללא קורנפלקס, פיתה בשוקולד, פסטה ברוטב עגבניות, המבורגר קנוי בלחמניה ופיצה - ללא אלה הילד ימות מרעב.

אז רבותי, הפתעה, יש חיים אחרי הקמח, גם לילדים.

הפוסט הזה הוא הראשון בסדרה (אבל אני לא מתחייב על הקצב) של איך להאכיל את הילדים שלך ומה קורה בעקבות זה בבית, אבל נתחיל במשהו קטן.

תפתחו את הראש.

ה"מזונות" שהזכרתי קודם לכן נראים אולי כעולם ומלואו לאנשים רבים, אבל חסרונם הוא כפול: הם גם נראים כמספיקים ומזינים בעוד שהם לא, וגם נוכחותם מאפילה על היכולת שלכם לראות ולשקול מוצרי מזון אחרים. אמיתיים ומזינים.

הדוגמא הקלאסית היא פסטה. הורים רבים חושבים שכל ילד צריך פסטה בדיוק כמו שכל בית צריך מרפסת. ואם אפשר, פסטה אדומה, ואם אפשר, מקרוני, ואם אפשר, בארוחת ערב. שכחתי משוה? אבל מה תעשו אם תדמיינו (או תחליטו) שמהיום אין בבית פסטה. בכלל בכלל.

אז יש כמה חלופות בטוחות, טעימות, זמינות ופשוטות להכנה במידה שווה. וכן, בריאות הרבה יותר וטעימות לא פחות. למשל, אטריות שעועית. אטריות מה? כן, לא טעיתי, אטריות שעועית. אלו אטריות דקיקות דקיקות שנוטות להיות מעט שקופות אחרי שהן מבלות כמה דקות במים. אין בהם קמח או גלוטן, ויש בהן כ 30% פחמימות, שזה מעט מאוד, אפילו יחסית לאטריות אורז. הן עולות כמו פסטה איכותית. בשופרסל שלמתי 7 ש"ח לחבילה. יש גם בחנויות טבע והמחיר משתנה עד 10 ש"ח לחבילה. להכין אטריות שעועית זה פחות או יותר ההדבר הכי קל בעולם. 5 דקות השרייה במים קרים, ואז 5 דקות השרייה במים רותחים. זהו. מוכן.

אז הנה מתכון שעשיתי באיזה יום חביב אחד לפני שבוע.

מכינים את האיטריות כנ"ל.

במקביל שופכים למחבת קופסה שלמה של חלב קוקוס. מביאים לרתיחה עדינה. מוסיפים מלח, מעט פלפל שחור ואבקת קארי ברוחב לב. מוסיפים חצי חבילת אפונה קפואה (עדיף אחרי שחלטתם אותה במים חמים אבל לא חייבים). מבשלים יחד 10 דקות. טועמים ומתקנים תיבול. וזהו.

שופכים את הרוטב על האטריות ומקבלים "פסטה בשמנת ואפונה" כמו שאמרה הבת שלי. בשורה התחתונה, שלושת המפונקים שלי ירדו על ה"פסטה" הזו ולא נודע כי בא אל קרבם.

אז מי אמר שאין חיים ללא קמח?

By מר קדמוני with 14 comments