כשעמדתי אצל הקצב לפני כמה ימים, הוא חייך אלי באופן משונה למדי.
מן חיוך עקום וממתיק סוד.
"שמע", הוא אמר בלחש, שאחרים לא ישמעו, "יש לי פה כמה חלקים מעולים בשבילך".
ואכן, נתח יפה של וייסבראטן ונתח קטן ומבריק של שפיץ צ'אך (פיקניה) שכבו על הדלפק "וגם במחיר טוב" הוא הוסיף "רק 59 לקילו".
לקחתי, נו מה.
שני הנתחים האלו, מהחלקים האחוריים בפרה, מאופיינים במעט מאוד שומן בתוך השריר (כלומר הבשר עצמו "יבש" ולא שומני כמו באנטריקוט, למשל), ובמשקל נמוך. אלו חלקים של קילו-קילו וחצי גג, ולהם שכבת שומן מעל. בשפיץ צ'אך (שהבן הצעיר שלי מתאמן בלהגיד את זה בלי להתבלבל, בינתיים ללא הצלחה) יש שכבה עבה המכסה את כל הנתח, ובוייסבראטן יש שכבה דקה וצרה. השפיץ הוא נתח משולש והוויסבראטן הוא גלילי. שניהם דורשים מעט טיפול אחרת יהפכו לגוש סלע יבשושי. מאידך, בהכנה נכונה הם יהיו מעדן אמיתי, שטעים מאוד גם קר.
טיפ ראשון:
איך שלא תכינו, חשוב להשגיח.
טיפ שני:
כדאי מאוד שיהיה לכם מדחום לבשר. בשפונדרה למשל לא כל כך משנה אם הנתח יהיה בתנור שעתיים או ארבע, הנתח ישאר עסיסי. כאן, בחלקים האחוריים הללו, חמש דקות יותר מדי והופ, קשה ויבש מדי. מדחופ לבשר עולה משהו כמו 40 ש"ח ומחזיר את עצמו בפעם אחת שהבשר נשאר טוב ועסיסי. 65 מעלות בפנים הנתח יהיו סימן טוב שנגמר הסיפור.
טיפ שלישי:
בגלל שמדובר בנתחים קטנים ורזים, משך הזמן בתנור יהיה קצר. במקרה זה, כדי להוציא את המירב מהרוטב, כדאי להכין אותו מראש עוד לפני הצלייה בתנור. או אז הירקות של הרוטב מתרככים כראוי, משלבים ידיים וטעמים, ומעניקים תחושה של בישול ארוך, גם אם הצלי עצמו לוקח 40 דקות בלבד.
לעסק.
את הוייסבראטן החלטתי להכין בניחוח מקומי. בגלל צורת הנתח המאורכת והגלילית, קלאסי למלא אותו בכל טוב. זה גם משמר שומניות בפנים הנתח ועוזר למנוע התייבשות.
במחבת אידיתי בשמן זית בצל גדול קצוץ, כמה שיני שום, צרור גדול של עלי תרד תורכי קצוצים גס, וחצי חבילת כוסברה. מלח ופלפל גרוס.
כשהתערובת מוכנה היטב, חורצים בנתח חריץ עמוק (בצד שאין עליו שומן) וממלאים בתערובת. משקיענים יקשרו חזרה את הנתח בחוט קשירה. מורחים את הנתח היטב מכל צדדיו בשמן זית ובתערובת שנותרה, ומניחים בכלי קטן כדי שהנוזלים ישארו מסביב.
מכניסים לתנור חם (220 מעלות) לרבע שעה, מנמיכים את החום ל 180 מעלות ומשאירים כחצי שעה נוספת. בודקים במדחום. טעים לאללה גם קר.
את הפיקניה גלשתי למתכון יותר צרפתי וחורפי. במחבת אידיתי בצל קצוץ גס עם צרור גדול של פטריות וכמה שיני שום. בקערית ערבבתי את כוס יין לבן יבש, שתי כפות חרדל והמון פלפל שחור גרוס גס ומרחתי את הנתח טוב טוב טוב יחד עם תערובת הבצל הפטריות והשום.
צולים בתנור בדיוק אותו דבר כמו את הוייסבראטן.
שורה תחתונה: החבר'ה פה ליקקו את האצבעות.
