אתר זה נראה הכי טוב בדפדפן Chrome

שלושה טיפים ושני מתכוני בשר שחייבים לנסות


כשעמדתי אצל הקצב לפני כמה ימים, הוא חייך אלי באופן משונה למדי.
מן חיוך עקום וממתיק סוד.
"שמע", הוא אמר בלחש, שאחרים לא ישמעו, "יש לי פה כמה חלקים מעולים בשבילך".
ואכן, נתח יפה של וייסבראטן ונתח קטן ומבריק של שפיץ צ'אך (פיקניה) שכבו על הדלפק "וגם במחיר טוב" הוא הוסיף "רק 59 לקילו".
לקחתי, נו מה.
שני הנתחים האלו, מהחלקים האחוריים בפרה, מאופיינים במעט מאוד שומן בתוך השריר (כלומר הבשר עצמו "יבש" ולא שומני כמו באנטריקוט, למשל), ובמשקל נמוך. אלו חלקים של קילו-קילו וחצי גג, ולהם שכבת שומן מעל. בשפיץ צ'אך (שהבן הצעיר שלי מתאמן בלהגיד את זה בלי להתבלבל, בינתיים ללא הצלחה) יש שכבה עבה המכסה את כל הנתח, ובוייסבראטן יש שכבה דקה וצרה. השפיץ הוא נתח משולש והוויסבראטן הוא גלילי. שניהם דורשים מעט טיפול אחרת יהפכו לגוש סלע יבשושי. מאידך, בהכנה נכונה הם יהיו מעדן אמיתי, שטעים מאוד גם קר.
טיפ ראשון:
איך שלא תכינו, חשוב להשגיח.
טיפ שני:
כדאי מאוד שיהיה לכם מדחום לבשר. בשפונדרה למשל לא כל כך משנה אם הנתח יהיה בתנור שעתיים או ארבע, הנתח ישאר עסיסי. כאן, בחלקים האחוריים הללו, חמש דקות יותר מדי והופ, קשה ויבש מדי. מדחופ לבשר עולה משהו כמו 40 ש"ח ומחזיר את עצמו בפעם אחת שהבשר נשאר טוב ועסיסי. 65 מעלות בפנים הנתח יהיו סימן טוב שנגמר הסיפור.
טיפ שלישי:
בגלל שמדובר בנתחים קטנים ורזים,  משך הזמן בתנור יהיה קצר. במקרה זה, כדי להוציא את המירב מהרוטב, כדאי להכין אותו מראש עוד לפני הצלייה בתנור. או אז הירקות של הרוטב מתרככים כראוי, משלבים ידיים וטעמים, ומעניקים תחושה של בישול ארוך, גם אם הצלי עצמו לוקח 40 דקות בלבד.

לעסק.

את הוייסבראטן החלטתי להכין בניחוח מקומי. בגלל צורת הנתח המאורכת והגלילית, קלאסי למלא אותו בכל טוב. זה גם משמר שומניות בפנים הנתח ועוזר למנוע התייבשות.
במחבת אידיתי בשמן זית בצל גדול קצוץ, כמה שיני שום, צרור גדול של עלי תרד תורכי קצוצים גס, וחצי חבילת כוסברה. מלח ופלפל גרוס.
כשהתערובת מוכנה היטב, חורצים בנתח חריץ עמוק (בצד שאין עליו שומן) וממלאים בתערובת. משקיענים יקשרו חזרה את הנתח בחוט קשירה. מורחים את הנתח היטב מכל צדדיו בשמן זית ובתערובת שנותרה, ומניחים בכלי קטן כדי שהנוזלים ישארו מסביב.
מכניסים לתנור חם (220 מעלות) לרבע שעה, מנמיכים את החום ל 180 מעלות ומשאירים כחצי שעה נוספת. בודקים במדחום. טעים לאללה גם קר.

את הפיקניה גלשתי למתכון יותר צרפתי וחורפי. במחבת אידיתי בצל קצוץ גס עם צרור גדול של פטריות וכמה שיני שום. בקערית ערבבתי את כוס יין לבן יבש, שתי כפות חרדל והמון פלפל שחור גרוס גס ומרחתי את הנתח טוב טוב טוב יחד עם תערובת הבצל הפטריות והשום.
צולים בתנור בדיוק אותו דבר כמו את הוייסבראטן.

שורה תחתונה: החבר'ה פה ליקקו את האצבעות. 

Share/Bookmark

By Dael with 7 comments

7 הערות קוראים:

נחמד.
אולי תראה איך נראים עופיונים או שלווים, אחרי שהיה (מלשון השהייה) במעשנה שלך בחצר?
מעניין אותי בזמן האחרון עישון של עוף שלם.
תודה

היי.
האם הבשר יוצר רך (מאוד)? יש לי בעיה עם בשר שהוא קשה ללעיסה...תודה.

59 שקל ????
הקצב שלי שגם מפנק אותי אבל בדברים אחרים, לוקח 100 שקל על פיקניה. אני חייב לעשות נסיעה לחיפה. תופתע אבל הכנתי נתח של ק"ג פלוס בתנור בטמפרטורה נמוכה (לאחר צריבה הגונה) במשך כשעתיים. התקבל נתח מדהים אותו פרסתי דק דק והכנת במחבת מדי בוקר כמו בייקון והגשתי עם חרדל. לא יודע אצלך, אבל בנתח שלי הייתה שכבה מאוד עבה של שומן.

מתכוניך נפלאים ובטוחני שטעימים כפי שהם נראים.

אחלה מחיר.
לחלקים אלו אני ממליץ דווקא על טמפרטורת מטרה של 55 מעלות (מדיום רייר).
מנסיוני יש להוציא את הנתח מהתנור כשהוא מגיע ל2-3 מעלות לפני המטרה כי זאת עוד תעלה בחמשת הדקות הבאות.

עשיתי את הפיקניה ויצא מעולה. תודה!

אתמול קניתי ברמי לוי נתח גדול של צאך ב48 ש/"ח לקילוץ אבל הנתח השלם היה מעל 2 ק"ג .אשתמש בעצותיך הטובות . תודה

ניסיתי את המתכון. הבשר יצא די רך, לא אגיד נמס בפה והיו חלקים בהחלט קשים, אבל בגדול אהבתי. אולי לא היתי צריכה לכסות כששמתי בתנור?

פרסום תגובה