אתר זה נראה הכי טוב בדפדפן Chrome

מדריך הקציצות הגדול

אח, קציצות. הפתרון המהיר, האולטימטיבי והטעים בו לוקחים מוצרים חסרי צורה ומגבשים מהם בתהליך אלכימי ומופלא יצורים עגלגלים, טעימים וזמינים. אם עושים את הקציצות נכון אז הם גם בריאות וגם משביעות. בקיצור, נהדר. אז לטובת הציבור, הנה תשעה כללים להשגת קציצות מושלמות (או באיזור).

1. הבשר. קציצות עושים או מבשר בקר או מבשר הודו (אפשר כמובן גם מכל חיה אחרת, כולל דגים, כולל ללא חיות כלל, ראה סעיף 10 להלן, אבל אלו הבחירות הראשיות). קציצות מבקר יהיו עם טעם וצבע עז, וחלקים המתאימים ביותר הם צוואר או צלעות. עדיף לקנות בשר טרי ולבקש לטחון במקום, או אז אתם יודעים מה אתם מקבלים. בהודו, אני מעדיף "הודו אדום". קציצות הודו זמן הבישול קצר בהרבה והטעם מתון יותר. אפשר לשלב 50% בקר ו 50% הודו. כשאני קונה אני מבקש מהקצב לחלק לשקיות של קילו ולא תתפסו לי את המקפיא בלי שתי שקיות של קילו לפחות, למקרה שנתקעים בבית ואין מה לעשות, בשר טחון יעשה תמיד את העבודה במהירות וביעילות (וגם מפשיר מהר).

2. הירקות ועיבוד הירקות. המפתח לקציצות טעימות הם הירקות ש"רוכבים" על הבשר, מחזיקים את הקציצה ומשדרגים אותה. יש כאן כר נרחב ליצירתיות והתפרעות, ואיש הישר בעיניו יוסיף. הנקודה החשובה ביותר היא לא סוג הירקות אלא אופן העיבוד וההוספה שלהם לתוך התערובת. כאן אסור להתעצל. ירקות צריך לגרד בפומפייה דקה לתוך הקערה. לא לקצוץ במעבד מזון ולא לגרד בפומפייה גסה אלא לגרר עד דק דקיק בפומפייה הדקה. זה מאפשר לירקות להתאחד עם הבשר ולקציצות להישאר שלמות ולא מתפרקות. זה גם מאפשר לטעמים לזרום ולהשתלב ולעשות משהו חדש וגדול מסכום החלקים. תתחילו עם הירקות ואחרי שסיימתם איתם, תוסיפו פנימה את הבשר ואת שאר המרכיבים (להלן). מכל מקום, אתם נגשים למקרר ובוחרים ירקות כדי להוסיף לתערובת הקציצות, אז מה בוחרים?
בעיני, יש שלושה ירקות "מפתח" ועוד אינספור ירקות אפשריים:
  • פלפלים. אחד פלפל אדום, אחד פלפל ירוק ואחד (רבע) פלפל חריף. אחרי גירור בפומפייה הפלפלים מגירים המון נוזלים. כדאי לשפוך אותם לפני שמוסיפים את הבשר. זכרו: בלי פלפל חריף בתערובת קציצות הן לא קציצות.
  • חצי שורש עמילני. כאן הכוונה לחצי תפו"א, חצי בטטה או גזר אחד. אפשר גם וגם. העמילן טוב לקציצה.
  • בצל ושום. שום הוא חיוני. בצל לא. והבצל מגיר נוזלים כמו הפלפל, אז ראו לעיל.
חוץ משלושת מרכיבי היסוד האלה אפשר להוסיף באמת כל ירק אחר. אפשר כמובן קישוא שנותן יותר רכות, או כרובית חיה שנותנת קרנצ'יות, אפשר חצי סלק חי שנותן צבע ורוד משגע. ג'ינג'ר ייתן ניחוח אסייתי. אפשר גם פטריות חיות שנותנת בעיקר מרקם רך יותר. ובכלל, אפשר לעשות ניסויים ולספר איך הולך ומה מתאים לכם באותו רגע או מה נשאר במטבח. יש לי חבר שמוסיף גם חציל מטוגן.
קציצות עם סלק. שימו לב לצבע הפצצה

3. עשבי תיבול. קציצה ללא כוסברה היא יתומה חיוורת. פטרוזיליה, כוסברה ושמיר הם מרכיבי יסוד ובלעדיהן טוב לא להתחיל מאשר להתחיל ולגמור עם קציצה צולעת. מה שנחמד בעשבי תיבול הוא שקשה מאוד להגזים איתם. אתם יכולים לקחת צרור שלם של כוסברה, ועוד צרור פטרוזיליה ועוד צרור שמיר, ועדיין הקציצות שלכם יהיו נהדרות וטעימות. אני חושב שצרור עשבים כנ"ל (במינון כזה או אחר מכל אחד) הוא המינימום לקילו בשר. את עשבי התיבול אפשר לקצוץ במעבד מזון או פשוט עם סכין גדולה. לא להתעצל (2) ולחתוך אותם דק דק דק או שאתם יוצאים מהארוחה עם שיח בפה.

קציצות עם שיח בפה

4. תבלינים. כאן יעשה איש כאשר ידבנו ליבו, אבל ככלל אצבע, קציצה הולכת טוב עם כמון ועם פלפל מתוק טחון (כמו פפריקה, אבל טחון גס). פלפל שחור גרוס ומלח כמובן. זרעי כוסברה כתושים יתנו ביס וטעם נהדר. אפשר קצת אבקת קארי או כורכום. יש המוסיפים פלפל לבן (אני לא).

5. להדביק הכל יחד. לתערובת היפה והריחנית שלכם תוסיפו עכשיו ביצה אחת ובערך חצי כוס זרעי פשתן טחונים (להשיג בכל חנות טבע). לערבב היטב. אפשר להוסיף גם חצי כוס של שקדים טחונים דק. אפשר לגוון גם בעניין הזה. אפשר לזרוק מעט קצח פנימה שנותן טוויסט מוזר. עכשיו אמורה להיות לכם קערה עם תערובת ריחנית מבשר, ירקות, עשבים ותבלינים. נא לערבב היטב היטב. אם יש הרבה בשר ומעט ירקות אפשר להוסיף גם מעט סודה לשתי השתתן לתערובת יותר אווריריות ופחות דחיסות. אני לא מוסיף בדרך כלל.

אוקיי, עכשיו יש לכם שלוש אפשרויות עיקריות לטיפול בתערובת: לבשל את הקציצות בוטב, לטגן/לצלות את הקציצות במחבת או לאפות אותן בתנור:
6. קציצות בטיגון: ראשית חכמה, קנו לכם מחבת פסים שווה, כבד וטוב. יש בלי סוף סוגים בשוק ולי יש אחד דנדש עם ציפוי קרמי שלא נדבק לו כלום. לא משנה איזו פירמה המחבת שלכם, חשוב להשתמש תמיד בכף עץ, אחרת המחבת תראה שרוטה כמוני תוך כמה שבועות. כף עץ תשמור עליה לנצח, פחת או יותר. במחבת הזו שימו בערך כף שמן קוקוס, אפילו פחות. זה גם מונע הדבקות, גם טוב בטיגון וגם נותן גוון טעם עדין לקציצות (ואם יש בבית כאלו שלא אוהבים קוקוס, לא חייבים להגיד להם שהשתמשתם בשמן קוקוס). אפשר גם להשתמש בשמן זית, אבל אז קחו בחשבון שאם האש גבוהה, הוא יתחמצן במהירות. אפשר גם להשתמש בשומן אווז. אפשר לקנות אצל כל קצב. גם שומן אווז נשרף באש גבוהה, אבל הוא נותן טעם, ולא משתלט. בכל המקרים מספיק מעט מאוד שמן, ורק כדי לשמן את המחבת.
את הקציצות צרים בשתי ידיים, אם התערובת רטובה אז סוחטים מעט (או מוסיפים עוד זרעי פשתן), ועושים קציצות לא גבוהות. על אש בינונית-גבוהה מניחים במחבת. קציצות הודו מוכנות מהר מאוד. קציצות בקר מעט יותר. אל תתנו לקציצות להתייבש. (זה צריך להיות סטיקר, האמת). קציצות הודו יבשות הן דכאון לגרון ולעומתן קציצות עסיסיות הן תאווה לחך. תטעמו ותבדקו, כך תדעו מתי, ואחרי כמה נגלות, כבר תהיו מומחים.
את הקציצות אפשר לאכול חמות לוהטות (ואז מנסים להגיד "זה מעולה" אבל יוצא "הה מהוללה" כי הכל חם מדי ושורף לכם בפה). אפשר לאכול אותן פושרות, והכי טעים זה להשאיר אותן בקופסת זכוכית או פיירקס ולאכול אותן למחרת, ישר מהמקרר, קרות ומרעננות והנה לכם חטיף טעים מבמבה ולא פחות ממכר.

7. קציצות ברוטב: פתרון טוב לילדים, ולמבוגרים עם קטע. כאן קטונתי מלסקור את האפשרויות, אבל כמובן שיש מגוון אינסופי של טעמים ורטבים. אחד הפשוטים והיעילים הוא רוטב עגבניות. בשמן קוקוס מטגנים בצל ושום, מוסיפים עגבניות קצוצות, אפשר גם קופסת עגבניות מרוסקות, זיתים, קצת יין לבן, תבלינים ומצמצמים עד שיש רוטב טוב. את הקציצות במקרה זה עושים ככדורים קטנים ולא כעיגולים שטוחים שמתאימים יותר לטיגון. אישית, אני מוצא שקציצות הודו טובות לרוטב. אבל, יש עולם שלם של רטבים לקציצות ומתכונים אפשריים, ורעיונות יתקבלו בברכה תמיד.
קציצות ברוטב עגבניות שרי

8. קציצות בתנור. זה יותר "קבבים" מאשר קציצות, וזה טוב רק לקציצות בקר ולא להודו. ככל שהבשר בו השתמשתם יותר שמן יש יותר סיכוי שזה יצליח. עושים "קבבים" ארוכים וצרים ומניחים בתבנית, ומכניסים לתנור חם ל 20 דקות. היתרון הוא שאפשר להכין יותר קציצות, יותר מהר, ובלי לעמוד ליד המחבת. החיסרון הוא שיש לאופן הזה נטייה להתייבש אם לא משגיחים, ובכלל, אני פחות אוהב.

9. קציצות ללא בשר. האמת שיש דבר כזה. אפשר עם טונה. אפשר גם רק ירקות (אבל אז צריך יותר ביצים כחומר מקשר). אבל למה להכין קציצות ללא בשר אם אפשר עם?

אוהבים קציצות?
אוהבים לאכול?
מרגישים טוב?
ספרו לנו!

עדכון פוסט: הנה עוד כמה מתכונים מעניינים לקציצות (כמו בישול הקציצות במים!), של פול מ Perfect Health Diet שתמיד שווה לקרוא אותו.

Share/Bookmark

By מר קדמוני with 11 comments

11 הערות קוראים:

עליתי על נושא הקציצות לא מזמן, 30 ש"ח לקילו בקר טחון בשוק הכרמל, 40 דקות עבודה בבית ועכשיו יש קציצות לשבועיים (רק להפשיר ולטגן).

שני טיפים לשדרוג הקציצות:
-ניתן לבקש לערבב עם שומן כבש, נותן עסיסיות ואנרגיה לגוף לאורך זמן.
-לכו לחנות התבלינים האהובה עליכם ובקשו תערובת לקציצות, מוסיף טעם ולעצלנים שבינינו חוסך את הוספת הבצל והשום.

עוד קטע שאמא שלי עלתה עליו לאחרונה - מכירים את המצב שבו הכנתם קציצות ברוטב (עגבניות במקרה שלי) ובסוף נשאר רק הרוטב עם הירקות? מערבבים עם טונה מקופסאת שימורים ושמן זית ויוצא מעדן.

החלב קוקוס שנמכר גם מכיל ערכים תזונתים כמו השמן קוקוס?

אני בכלל לא שמה ביצים. אם הבשר איכותי ושומני, אין כלל צורך בביצים. סתם תוספת מיותרת בעיניי.
גם כשהקציצות ברוטב וגם כשהן בתנור.
אגב, עובד טוב גם עם עוף טחון (למי שאוהב).

אם עושים קציצות צמחוניות (ואפשר עם קטניות למיניהן, טופו, אגוזים או שאריות דגנים למיניהם) אז בהחלט צריך ביצים.

נראה, אולי בשבוע הבא אעלה אצלי בבלוג מתכון קציצות, נראה מתי זה ייכנס (מקסימום בשבוע הבא...).

לגבי השאלה על חלב קוקוס לעומת שמן קוקוס (נושא התעסקנו בו לא מעט בקבוצה שלי בפייס)- השמן הוא רק שמן והחלב הוא כל האגוז שעבר עיבוד, כך שיש לו גם תכולה של מים ופחמימות ומעט חלבון. הוא לא מתאים במקום שמן (לטיגון, אפייה וכו'). הוא מאד מתאים בתבשילים, מרקים ורטבים למיניהם.

בתור דור שני של מקצצות מדופלמות, יש לי שלוש תוספות חשובות.
ראשית, קציצות הודו אדום אפשר להכין עם שיבולת שועל (כן אני יודעת, יש בזה גלוטן, טפו) וזה דווקא הולך לא רע בתנור עם קצת מיץ עגבניות שמורחים עליהן.
שנית, הל טחון עושה נפלאות לקציצות עוף או הודו, אבל גם בקציצות בקר הוא מעולה. אפשר גם להוסיף קצת קינמון אבל כל כך מעט שלא ירגישו כי הוא משתלט מאוד.
ובתחום הירקות, כרישה היא המלכה. מבשלים טוב וטוחנים ומוסיפים לקציצות.

א', הבלוג שלך פיצוץ, באמת.
חוצמזה, אני מבין שאתה אישית שומר מסורת, אבל כמו שהזכרת שיש אנשים שמוסיפים פלפל לבן (אתה לא), אתה יכול לזרוק מילה שיש אנשים שמשתמשים בחמאה לטיגון.
בשבילי, בתור אוכל פליאו שרוצה להשתמש בשומן רווי כמה שיותר, מדובר באופציה הרבה יותר ריאלית משמן קוקוס, כי היא בממוצע זולה כפליים,בריאה באותה מידה לטיגון בחום גבוה, וטעימה משהו פחד.

בקשר לשומן אווז, אפשר למצוא הוראות באינטרנט איך להכין בקלות שמאלץ. שהוא הרבה יותר ידידותי לטיגון.
ומבחינת מחיר, שומן אווז יקר יותר משומן עוף או חזיר, שיש להם תכונות דומות וטעם מעולה.
שומן עוף ניתן למצוא אצל רוב הקצבים כנ"ל.. לחזיר צריך בד"כ מעדניה עם אוריינטציה רוסית.

מוסכם: יש אנשים שמשתמשים בחמאה לטיגון קציצות (אני לא).
תודה על הפרגונים.

יש יתרון לטיגון במחבת פסים (שאין לי) על סוטג' טוב?

נועה

מחבת פסים מאפשר לקציצה או לסטייק להצלות בלבד ולא גם קצת להתבשל בנוזלים שיוצאים. קציצת יוצאות יותר פריכות ופחות רטובות. סוטג' טוב מאוד לקציצות ברוטב כמובן.

יופי של פוסט! ובכלל, ככל שאני חופרת אחורה בבלוג אני מוצאת עוד ועוד אוצרות, איזה כיף, תודה!
ושאלה: אם מבקשים מהקצב לטחון בשר טרי, האם לבקש חלק מסוים? אם כן - איזה?
מתחילה לקצץ מחר...

תודה סקרמוש. צוואר או צלעות מתאימים מאוד לקציצות, ואפשר להוסיף לתערובת גם שומן כבש אם אוהבים.

טוב, הכל טוב ויפה.
אבל אין לי מחבת פסים.
לפני כמה זמן התחשק לי "על האש" והמנגל החשמלי המעולה שלי שבק חיים וקיצר לי את כל הבית. מפה לשם. טוסטר קטן. אז נראה לי שאעשה בטוסטר. יצא בזמנו קבבים מעולים וטעימים ואני מאמינה שגם קציצות יצאו מעולה. אז מחר לילדים ☺☺☺

ואהבתי לקרא את הבלוג. כתוב יפה ומתחכם עם כיוון למצחיק. אהבתי מאד!

פרסום תגובה