אתר זה נראה הכי טוב בדפדפן Chrome

האם נכון להוסיף מלח לאוכל או לברוח כמו מאש? (חלק ראשון)

אני מקווה שבשורות אלו אצליח להעניק רגע קל של שפיות (למרות שכרגיל אצלנו, גם על זה יהיה מי שיגיד שאין כאן הרבה שפיות).
*****************

צולם השבוע!! פרטים בהמשך...

אחרי השומן הרווי, נראה כי רק מלח מתמודד על הבכורה באויב מספר אחד לבריאות הציבור. ועתה, אחרי שגם המדייה מבינה כי השומן הרווי אינו אויב (ע"ע TIME שהתפכח, שלושים וחמש שנים מאוחר מדי), יש מצב שהמלח יתפוס את המקום הראשון.
מלח רע. מלח רע.
קישטה.

מצד שני, כמו במקרה של מיתוסים רבים אחרים, גרעין של אמת הפך לכדור שלג ענקי ומאיים.

בפוסט זה נתחיל ובהמשך, אינשאללה, נסיים לכתוב סקירה קצרה על המלח, תולדותיו, פעולתו, סיכונו או תרומתו, ומה בדיוק נפזר בסוף על הביצה או האבוקדו (משקיענים ודוברי אנגלית טוב יעשו אם יקראו את סדרת הפוסטים בנושא של כריס קרסר).
המלח הוא ידיד ותיק של האנושות. ועד היום כמעט כל אחד מאיתנו מחכה לשק המלח שלו בסוף כל חודש: Salary נגזרת מ Sal הוא הוא המלח בלטינית, תזכורת לימים בהם שק מלח היה תגמול ראוי לעבודת חיילי הלגיון. אני מקווה שליקירנו הנמצאים כעת בצו 8 יעניקו יותר הקלות מאשר שק מלח. מי שביקר פעם בפריז במוזיאון פיקאסו (מומלץ) יגלה שהבנין המקסים היה ביתו של גובה מס המלח של צרפת Hôtel Salé. וכך בכל אשר נביט: למלח חשיבות היסטורית רבה.
צילמתי בחצרו של גובה מס המלח בפריז. מישהו עשה פעם הרבה כסף ממלח.

מלח הוא מוצר בסיס (זול כיום, יקר פעם) אותו כורים (יש אחלה מכרות באוסטריה, בפעם הבאה שאתם שם, אם תצליחו למצוא טיסה יוצאת מהארץ) או מייבשים בבריכות אידוי: אצלנו גם בים התיכון וגם בים המלח.
לעומת יוקר המציאות של המלח בשנים עברו, הרי שבימינו אוכלים מלח בטירוף. נתונים של אמריקה מדברים על צריכה ממוצעת של כ 3300 מ"ג סודיום ליום שרוב המלח הזה מגיע ממזון מעובד ומיעוטו כמלח המוסף למזון בעת הבישול והאכילה (היי, אנחנו עדיין לא אמריקה, אבל נראה שאנו סוגרים את הפער במהירות, לפחות ככל הנוגע להרגלים רעים ומזון מעובד), זאת לעומת 1000-770 מ"ג בלבד (הערכה) בקרב תרבויות עתיקות או מסורתיות של ציידים לקטים ולעומת 1500 מ"ג בהמלצות משרד הבריאות שלנו.
נראה כי ציידים לקטים מקבלים די מלח מתזונת בעלי חיים (דם הוא מלוח, אם פעם מצצתם אצבע שנחתכה) ואכן בני המסאי באפריקה שותים עד היום דם מעורבב בחלב כדרך להשלמה תזונתית (וגם ראיתי פעם במו עיני, בי נשבעתי, פועלים תיאלנדים עושים זאת בערבה). עם המעבר לחקלאות עלה הצורך במלח, יד ביד עם הירידה צריכת המזון מהחי.
אבל חוץ מלשפר את הטעם של (רוב הדברים), למה בכלל צריך מלח?
כל מי שראה פעם סוס מלקק גוש מלח יודע שמלח הוא מהותי לחיים, ובלעדיו נמות. ממש כך. המלח חיוני לשלל תפקודים ביולוגיים - מההולכה העצבית ועד לנפח ותחזוקת כלי הדם (שווה פוסט נפרד. בינתיים תאמינו לי שמלח חשוב כמעט לכל פונקציה בגוף). אז מה קורה לנו היום?
הסכנה הגדולה ביותר הרובצת לפתחה של המלחייה, היא, אליבא דשרותי הבריאות, יתר לחץ דם. נעשו אינספור מחקרים בנושא וההוכחות החזקות ביותר לקשר בין לחץ דם לבין מלח נובע דווקא מהמקומות בהם יתר-לחץ-דם נעדר כמעט כליל. שוב, תרבויות של ציידים לקטים נלקחו כדוגמא, בעיקר ביערות הגשם, שם אין לחץ דם ויש צריכה נמוכה ביותר של מלח. כמובן שגם החוקרים מבינים שזה אומר מעט מאוד על סיבתיות. הן בגלל שיש עוד שפע סיבות מדוע יכול להיות שלחץ הדם אינו גבוה (כי הם לא אוכלים מזון מתועש, כי אין שם השמנה, כי יש פחות לחץ, כי יש יותר פעילות גופנית ועוד), ומאידך, גם אם אין להם את התחלואה הזו, הם לא מבריקים: תוחלת החיים אינה ארוכה. למעשה, ככל שבתרבות מסוימת אוכלים יותר מלח, כך חיים יותר שנים. זה קשר משעשע למדי אך לא אומר מאומה (זוכרים? קשר אינו סיבה!).
מאידך, לגוף שלנו יש יכולת די מדהימה לוויסות רמת המלח (כמו גם מנגנונים לוויסות רמת החומציות בדם), ונראה שהפונקציה עובדת נפלא בטווח רחב של צריכה ולמעשה לא נמצא קשר בין כמות מלח באוכלוסיה (במדינה) לבין שכיחות לחץ דם שם! כריס קרסר מציין גם את הקשר שבין נתרן לאשלגן. בעוד שנתרן היה בעבר בצריכה נמוכה מאוד, הרי שאשלגן היה בצריכה גבוהה מאוד, עד 10,000 מק"ג ליום, בגלל מזון צמחי טבעי, לעומת פחות ממחצית מזה בהמלצות התזונה כיום. העובדה שנוצר היפוך ביחס המינרלים הללו עלול היה להשפיע על לחץ הדם ועל שלל בעיות ויסות אחרות, ותיסוף אשלגן עשוי לעזור במקרים רבים.
כאילו לא די בכך, ישנם עדויות מחקריות רבות כי דווקא הפחתה בכמות הנתרן מעכבת בריאות ולא ממש כדאית! המממ. גם מחקרים בקרב חולי לב מראים תוצאות דומות, וגם אצל חולי סוכרת נראה במפתיע שדווקא הפחתת מלח מעודדת עמידות לאינסולין ודאגה רבה. שלא לדבר על אנשים שרצים הרבה ומתאמני המרתון למיניהם. אצלם חוסר במלחים שכיח ומסוכן.
בקיצור, כמו בהרבה מחקרי תזונה בתחומים אחרים, רב הנסתר על הנגלה ורבה המבוכה. אלה אומרים: אוי ואבוי מלח, ואחרים אומרים: דיר באלאק בלי מלח.
מה נעשה?
ניסיון לשורה תחתונה ראשונה: היסטורית, בני אדם אכלו מעט מאוד מלח. פחות מכפית ביום לערך ולחץ דם לא היה בעיה מוכרת. בימים אלה במערב, אנו צורכים הרבה מאוד מלח, אבל הרבה פחות מינרליים אחרים, והתחלואה של לחץ הדם עולה. מאידך, קשר בין עודף מלח לתמותה אינו בנמצא והעדויות על הקשר בין עודף מלח ללחץ דם הן במפתיע חלשות למדי. אבל אם ציידים לקטים, ידידינו והשראתנו, אכלו דל נתרן - האם אין זה נכון בכל מקרה לאמץ אסטרטגיה "בטוחה" של של אכילת תפריט דל מאוד במלח? בפוסט הבא נראה מה האפשרויות ונדבר קצת על המלצות קונקרטיות לזמן הזה.
בינתיים, כדי לתת רמז לבאות, הנה מתנה שאשתי הביאה לי אתמול מפרו (כן, יש אנשים שנוסעים לדרום אמריקה במסגרת העבודה). מלח עשיר במינרלים ממכרות המלח העתיקים של תרבות האינקה במאראס, שליד קוסקו.
מתנה רומנטית, הא?







Share/Bookmark

By מר קדמוני with 6 comments

6 הערות קוראים:

תוכל להמליץ על מלחים שאפשר להשיג בארץ ואיכותיים ובריאים יותר?

דבר נוסף
לפי מה שהבנתי הבעיה העיקרית היא במלח השולחן הפשוט והמלח שדוחפים במזונות
המלח במזונות - לא רק שהוא חסר כל ויטמנים וזול, הוא כולו נתרן, ורובנו מקבלים צריכה מטורפת של מלחים מן המזון (בשר מוכשר/משומר, חטיפים, גבינות מלוחות ועוד)
מלח שולחן - מלח זול מאוד ופשוט מאוד שמכיל לצערנו הרבה חומרים רעים כמו אלומינימום ודברים אחרים שלא ראוי להכניס לגוף

לפי מיטב הבנתי, אם אוכלים נכון ובריא ואוכל "אמיתי" (לא בשקיות), אין בעיה לתסף מלח שמדובר במלח איכותי כמו מלח ים אטלנטי, הימלייה וכו'

אשמח לשמוע לתגובתך

כיף לקבל מתנות מהסוג הנ"ל!
מי יתנני בשר צבי או בקר ממרעה טבעי לחלוטין?
כפי שציינת, ללא מלח אין חיים וערעור במאזן המינרליים בגוף השלכות רבות על בריאותינו. במיוחד, לאור העובדה שהימנעות מרכיבי מזון רבים כגון דגנים מועשרים (ללא ההעשרה במינרלים ומלח אין בקמח כלום) ומזון מתועש, יוצרת חוסרים בגוף. וכפי שלמדתי, לא די בתוספת מגנזיום אלא יש להגדיל את צריכת המלח. במיוחד אם מלכתחילה לא הייתם צרכנים גדולים שלו.

לאנונימי - למלח ים אטלנטי גס ולח (נמכר בשקית) שימושי רבים. אבל ביום יום מצאתי שמלח ההימליה פשוט מדהים, וכמו המלח שדעאל קיבל מאשתו, עשיר במינרלים. ואם תכנס לאתר של היבואן בחו"ל תמצא מתכון להכנת תמיסת מלח; מזה כשבוע שאני פותח את הבוקר בכוס מים קרים + כפית מתמיסת המלח ויכול לדווח שכל התכווצויות השרירים מהן סבלתי לאחרונה נעלמו. הרעיון כאן לשמור על מאזן מלחים יציב; ואל דאגה, עדיין לא חורגים מכמות הצריכה היומית.

אבל בעצם אין סתירה בין ההמלצות - קשה לי להאמין שלכמות האסטרונומית של 3300 מ"ג סודיום מגיעים בהמלחה של המזון - מגיעים אליה המצירכה מרובה של מזון מעובד (ולחם בכללו). כאשר מורידים את המזון המעובד, יורדת מיד צריכת המלח. את המזון הטרי אפשר להמליח לפי הטעם, ולעולם לא נגיע לכמויות מסוכנות.

יוצא מהכלל אגב הוא בשר כשר, אותו מכשירים בכמויות גדולות של מלח - אשמח אם תוכל להתייחס לסוגיה.

ההמלצה שאתה מתייחס אליך הנה של האמריקאים; בתכלס, די בכ-2500 מ"ג. נכון שיש להמליח לפי הטעם, אבל אדם שסה"כ אכל תזונה "נקייה" - ללא מזון "מתועש" אבל אכל לחם, פסטה, פיצה, ויוגורט טבעי או גבינות העשירות במלח), והשתמש בתוספת מלח קטנה ליתר צרכיו, יצטרך להגדיל את הצריכה היומית באופן מדוד (מלח מעשיר ומשפר את טעם האוכל אז מה רע?). באשר לבשר אדום, כמות הנתרן נמוכה יחסית עקב המרקם הדחוס המונע חדירה. היכן הבעיה? בעוף ולא משנה אם רגיל או של טבע עוף או משק בן ארצי. וכל זאת, כי לפני שנים החליטו החרדים שלא ימכר עוף שאינו מוכשר, כי החילונים עשויים לוותר על תהליך ההכשרה בבית, והרשתות בחרו ליישר קו איתם. אז מה עושים? מוותרים על עוף או מנסים להשרותו במי קרח (אני בספק שזה יעבוד), ואם נושא ההכשרה אינו חשוב לך, קנה בשר כשר שלא עבר המלחה. הנ"ל זמין כולל אצל קצבים עם חותמת כשרות. וגם זה: כדאי לבדוק בהזדמנות את ערכי המינרלים בגוף, למרות שהבדיקות לא מדויקות, כי הן מראות את הערכים בדם ולא את הכמות הנמצאת בפועל בתאים. בהצלחה!


דעאל... תמהני אם בעיית הזיהוי והעלאת הנתונים בלעדית לי

לא ברור מקור הטענה שלקדמונים היה חסר מלח. לאוכלוסיות שגרות ליד ים או אוקיאנוס ישנו מקור זמין למלח. גם בפנים היבשת ישנם בד"כ אגמים מלוחים או מרבצי מלח ליד פני הקרקע. המקומות היחידים שבהם באמת ישנו מחסור במלח הם אזורי ההרים הגבוהים, ובאלו בגלל תנאי המחיה הקשים אין אוכלוסיה אנושית גדולה. השימוש העיקרי במלח היה מאז ומעולם לשימור מזון באמצעות המלחתו ויבושו בשמש. ולכן רבים מקדמונינו אכלו הרבה יותר מלח מאשר אנחנו.
דרך אגב קראתי על יומנו של מלח שבילה חורף שלם בקרב האסקימואים באכילת דגים ובשר בד"כ לא מבושלים. האסקימואים לא משתמשים במלח למרות שהוא זמין להם.

לא אמרתי שלקדמונים היה חסר מלח, אלא כי תרבויות ילידיות אוכלות מעט מאוד מלח, יחסית לאדם המודרני ואפילו יחסית להמלצות התזונה המערבית. יש מקורות רבים לכך, למשל: http://211.76.170.15/server/APJCN/ProcNutSoc/2000+/2004/Mann.pdf

הוסף רשומת תגובה