אתר זה נראה הכי טוב בדפדפן Chrome

נו, אז איזה מלח להוסיף מלח לאוכל, אם בכלל? (חלק שני)

והימים, ימי ראשית הקיץ... ובלילות עולה מהמסכים ומהדרום ריח של עשן ומלחמה ובשורות לא פשוטות, והתחושות יגעות ואין חשק לעשות כלום חוץ מלבהות במסך ולאחל ולייחל לימים שקטים יותר. ובכל זאת אספתי את עצמי וכתבתי את החלק השני. ויחד איתכם נקווה שיקירינו העומדים על המשמר עבור כולנו יאמצו ויתחזקו.
******************************************

מלח אמיתי: לבן או חום?

אחרי שבפוסט הראשון דיברנו מעט על ההיסטוריה וההיסטריה של המלח (תזכורת: ככל הנראה ציידים לקטים אכלו מעט מאוד מלח, יחסית אלינו, ומאז ראשית ימי המערב המלח שימש בתפקיד מפתח והיה יקר ערך ומציאות, עד שכבש את המזון המעובד כמו גם את כותרות העיתונים בתור הנבל התורן), הגענו לת'כלס...

לפני שנצלול לעומק המלחייה שלכם, הנה כמה מילים על הצד השני של המטבע: תפריט דל מלחים לחלוטין, שרבים ממכרי נוקטים זה שנים ארוכות. נזכיר רק שמחקרי תצפית שונים הראו שדווקא לאחר אימוץ תפריט נעדר מלח, עולה רמת הטריגליצרידים בדם (שומנים בדם) וגם על עליה ברמת הסוכר. לא טוב. וכאמור, אצל קשישים וספורטאים ישנה חשיבות מיוחדת לאספקה של די מלח. אתלטים וסתם אנשים שאוהבים מאוד להזיע עלולים לאבד הרבה מאוד מלחים ולכן צריכה מספקת של מלח היא חיונית. כך או אחרת, ראינו בפוסט הקודם שההוכחות נגד צריכת מלח מוטלות בספק.
יתכן מאוד שכמו לסוסים המלקקים בלוק מלח, כאשר חסר להם מלח, וכמו לילדים המלקקים סיד מקירות כאשר חסר להם סידן, גם לנו, המבוגרים, ישנו מנגנון ישן ורדום המאותת לנו כמה מלח אנו צריכים, רק שכמו הרבה מנגנונים אחרים, שכחנו איך ומתי להפעיל אותו.
זה תמיד מזכיר לי את החתול, שמניחים לפניו קובית מרגרינה וקובית חמאה, הוא לעולם לא יטעה. ות'כלס, כל החיות בטבע (למעט חיות משק) ידעו תמיד מה לאכול, וגם כמה, ורק האדם, הו האדם, ממקומו המתוחכם הוא צריך יועץ צמוד, דיאטנית, רופא ושף כדי להחליט כמה ומה מותר לאכול.

בכל מקרה, אז איזה מלח לאכול ואיזה מלח לא לאכול?
ראשית נזכור כי בתזונה קדמונית, אמיתית, טבעית, מקבלים יחסית מעט מלח מהמזון כי לא אוכלים מזון מעובד, ולכן אין כל חשש או סכנה בהוספת מלח, לפי הטעם, למזון שלכם!!! 
אין אצלנו הרי "שניצל תירס" או חטיפים כאלה ואחרים - כולם מלאים מלח מעובד לעייפה, ובמקום זאת אנו מוסיפים מלח אמיתי למאכלים אמיתיים. היוצא מן הכלל בתזונה הקדמונית-מודרנית הוא בשר מוכשר - שהוא מזון בתיסוף מלח תעשייתי. בשר כשר עובר תהליכי המלחה במלח גס (המכונה באנגלית, על שום כך, "kosher salt"), אבל משלב זה ואילך זה תלוי בנתח. נתחי שריר קולטים לתוכם פחות מלח ואני ממליץ לבשל במים אפילו פעמיים, וזה מוציא את המליחות העודפת. וגם כאן זה תלוי בהכשרה ויש יצרנים ששמים כמויות פסיכיות של מלח (מחפוד, עטרה) ואני לא קונה אותם. גם ככה אני משתדל מאוד לקנות רק בשר טרי... וכמובן שנתחי פנים לא עוברים בכלל המלחה ועדיפים גם במובן זה. יש גם אפשרות אצל קצבים אמיתיים לרכוש בשר כשר שאינו מוכשר (כלומר שחיטה כשרה אבל לא עבר המלחה), ואותו תמיד אפשר לעשות על האש לכולי עלמא (כלומר, מותר, גם למי שמקפיד) או פשוט להכשיר לבד בבית. לא בעיה. חשוב להדיח את הבשר היטב במים לאחר ההמלחה.
כשמגיעים למלח שבמלחייה נזכיר כי יש מלחים רבים. מלח שולחן "רגיל" הוא מוצר מעובד לעייפה. הוא כולל חומרים המונעים התגיישות (מלשון גושים) והתייבשות והוא מנוקה ומעובד כך שישאר לבן וצח כשלג, אבל רחוק רחוק מהמקור המלוכלך (אבל טבעי) שלו. לעתים קרובות מוסיפים לו יוד כדי שיהיה בו יותר ערך תזונתי.
לעומת מלח השולחן, יש מלחים טבעיים הרבה יותר, ובריאים לאין ערוך. אלו הם מלחים המושגים מכרייה או מאידוי. (המשותף: בשני המקרים היה שם פעם ים). מלח ים אטלנטי הוא אפרפר, רטוב מעט, גודל הגרגירים אינו אחיד, והוא מושג מגריפת המלח בבריכות האידוי שלחופי הימים. מלח הימלאיה, או מלח מכרות אחר, כמו המלח שאשתי הביאה לי מההררי פרו, הם מלחים בגוונים שונים (ההימלאיה הוא ורדרד, המלח שקיבלתי מקוסקו כתמתם-אפרסקי וראיתי פעם מלח ירקרק גם), גוונים המעידים בעיקר על תכולת המינרליים. מלחים אלה עשירים בהרבה במגנזיום, אבץ, ברזל, סידן ואשלגן, ולכן גם יתנו טעם עשיר יותר וגם, כמובן, יהיו בריאים יותר. לפני כמה שנים התארחתי בפריז אצל ידיד, צרפתי מזה מאה דורות, ואנין טעם בהתאם. הוא התעקש שהוא צורך רק מלח אלטלנטי מסוים, יקר פי שש מהרגיל, כי זו השכבה הראשונה של הגירוף מבריכות האידוי בספרד, והיא העשירה ביותר. אולי הוא צודק. בזמנו זה נראה לי בעיקר מצחיק. היום אני חושב שהסבתות הצרפתיות ידעו כנראה משהו או שניים.
לעומת מלח ים טבעי או אטלנטי, יש בארץ גם מלח שאודה מים המלח, אבל הדעות לגביו חלוקות. אמנם יש בו הרבה מינרלים אבל גם הרבה מאוד ברומיד, מינרל שכמויות גדולת ממנו אינן בריאות ויש מחקרים הטוענים להרעלה של ממש ממלח כזה, ולכן דומני שעדיף שלא להשתמש במלח ים המוות.

ומילה על עלויות:
גם אם אתם מחליפים את המלח שלכם ממלח זול ותעשייתי למלח טוב ויקר מאוד (יחסית), עדיין ההוצאה החודשית של המשפחה שלכם לא תעלה ביותר מ 10 שקלים לחודש. קילו מלח יקר יעלה 20 שח, והוא יחזיק לכם לא מעט זמן במזווה. זה נראה לי השקעה כדאית מאוד, וגם הסבתא של ידידי הצרפתי יכולה להיות גאה. משקיענים, חסכנים ואמיצים יכולים גם לייצר מלח.
אם יש לכם מטחנת קפה או תבלינים קטנה וחשמלית שלא אכפת לכם אם תקבל טיפה ריח של דגים, אז הנה רעיון מוצלח, זול, בריא, ידידותי לסביבה, טעים וקדמוני - מלח מעצמות דגים - המקור האמיתי למלח. הנה כך תעשו. זה בריא מאוד, עשיר באומגה 3, טוב כתבלון למאכלי דגים ואחרים, ובא בחינם.
טוב לאינדיאנים, טוב גם בשבילי

נרגענו?

Share/Bookmark

By מר קדמוני with 6 comments

6 הערות קוראים:

נהדר. מאיפה קונים מלח הימלאיה שכזה?

בעדן טבע מרקט , מלח הימאליה מהים הקדום

הלינק למלח "דגים" הפיל אותי מהכיסא.
לא יודע אם ניסית אבל אני יודע שאנסה בהזדמנות הקרובה.
יש בסרטון טיפ נהדר כיצד לנקות את המטחנה; טחינת מעט אורז ושטיפה מהירה.

דני

מה עם מלח "דל נתרן" המלח בו אני משתמש..

זה מעניין, אבל בכל אופן מבחינתי לא עומד על הפרק לעבור למלח ים אטלנטי או משהו אחר. בשלב סטודנטיאלי זה בחיי, אם כבר להוציא יותר כסף על אוכל אקנה בשר איכותי יותר :)
אבל על המלח שקונים בסופר במלחיה (לפחות זה שאני קניתי) כתוב שהוא מלח הים האדום שמופק בתהליך טבעי (אבל מכיל מונעי התגיישות). מודה שבכלל לא שמתי לב לזה עד לרגע זה. זה באמת שונה ממלח שולחן רגיל שבא בשקית ניר?

ואם כבר אני פה אז רוצה להגיד תודה על הבלוג המעולה שלגמרי בזכותו נכנסתי לעולם הפליאו, ומשמש מאגר בלתי נדלה כמעט של מידע לכל שאלה שעולה לי בנושא...

כדאי להזכיר שבשנים האחרונות עברה אוכלוסית מישור החוף לפי שתייה ממתקני התפלה, כלומר המיים כבר לא מכילים את מעט המלחים החייונים (מלבד מלח הבישול) שהיו בהם בעבר. השימוש במלח אטלנטי ודומיו הופך להיות חיוני לבריאות. מי שיסתפק במלח רגיל מסתכן בתופעות הבריאותיות שנובעות ממחסור בעשרות יסודות קורט חיוניים, שכבר לא קימים במזון ובמי השתייה.

פרסום תגובה