האם בכבד יש רעלים?

נתחיל בסיפור: ביום חמישי האחרון עשיתי קניות כרגיל אצל הקצב שלי. בדיוק כמו בכל שבוע. בשקית עמה יצאתי מהקצב היה גם קילו כבד בקר פרוס דק, שוכן לבטח לצד פרגיות וכתף בקר. היה יום יפה ויצאתי עם חיוך ומחשבות איך אכין את הכבד הפעם וכמה טעים זה יהיה. החיוך נמחק לי רק למחרת, ביום שישי ב12 בצהרים, כשגיליתי לחרדתי ששכחתי את השקית עם הבשר במושב האחורי של הרכב. שלושה קילו וחצי בשר הלכו לפח.

)-:

זה הזכיר לי את הדיון האינסופי: האם הכבד בריא ואולי בכלל הייתי צריך לזרוק אותו לפח מלכתחילה...

לא פעם אני כותב כאן על היתרונות הבריאותיים של הכבד. הוא זמין, הוא זול, הוא טעים והוא פצצת ויטמינים ומינרלים. לא לחינם כל חיה טורפת אוכלת קודם כל את הכבד ואת הלב של החיה הנטרפת. השאלה היא האם הכבד הוא "פח הזבל" של הגוף או "מסננת הרעלים" ולכן כל האוכל כבד, דינו ייסורים ובריאות רעה, או שמא דווקא אכילת הכבד היא היא הבריאה והמרחיקה תחלואה. אין ויכוח שהכבד עשיר תזונתית ללא השוואה לשום מזון אחר בכדור הארץ. השאלה היא לגבי מה יש שם עוד והאם זה טוב או לא. באורח פלא בא אתמול לעזרתי מארק עם פוסט בדיוק על זה, וברשותו וברשותכם, אביא את עקרי הדברים והמסקנות, ואתם תשפטו.

החשש העקרי הוא לגבי המצאות מתכות כבדות, כמו כספית, עופרת ואחרות, בכבד. נתחיל בעובדה הפשוטה שמתכות כבדות לא מסתובבת ככה סתם חופשי ברוב שטחי המרעה או בתזונת הבקר, אם כי דברים תמיד יכולים להתרחש. ככלל, ככל שהפרה אוכלת מרעה טבעי יותר, וככל שהגידול נעשה בצורה אחראית ומבוקרת יותר, כך סיכוייה להיות בריאה יותר, גבוהים יותר. עד כאן טריוויאלי. עכשיו בואו נציץ בכמה מחקרים שבדקו את רמת המתכות הכבדות באברים פנימיים שונים.

הנחת יסוד: כבד יכול לצבור מתכות כבדות, כמו גם כל שאר חלקי הפרה.

נתחיל עם מחקר שנועד בדיוק כדי לבדוק איך רעל ספציפי (אלפאטוקסין) שנוצר ע"י פטריות, משפיע על המצאותו באברים השונים בבקר. לצורך זה האכילו עגל בכמות גבוהה מאוד של הרעל משך חמישה ימים ואז ניתחו ובדקו את פיזור הרעלים. הרעל נמצא בכל אברי הבהמה. ברמה של 13 ng/g בשריר, לעומת רמה של 147 בכליות ורמה של 47 בכבד. במחקר שבדק ספציפית פרות שרעו באיזור מזוהם בצ'כיה בו האדמה עשירה מאוד במתכות כבדות ורעילות (בגלל מפעל מזהם), נמצאו חריגות ורעילות לאדם בכל אברי הבקר (גם בבשר הרזה והשריר) ורמות גבוהות במיוחד בכבד.

שני אלו הם דוגמאות למחקרים המטפלים בתרחישי קיצון. תרחישים בהם הפרה חשופה לרעל של ממש באופן משמעותי וקיצוני. אנחנו לא מוכנים לאכול בשר מזוהם. הסיכוי לאכול בשר מזוהם הוא זניח, בייחוד במדינות בהם יש פיקוח על תזונת הבהמות והעובדה שלמזלנו אין בארץ (למיטב ידיעתי) שטחי מרעה שזוהמו בקרינה או במתכות כבדות. באיזורים מזוהמים בארץ, כמו מפרץ חיפה, אין, תודה לאל, שטחי מרעה (תאמינו לי, הייתי פעם חיפאי).

למרות זאת אנשים מודאגים (והתדמית הגרועה של הכבד עוזרת). אבל בשטח, הממצאים הם שההרעלות הכבדות בבקר הם אירוע לא מצוי. במחקר משנות ה 70 שבדק אקראית במאות בע"ח את רמות כספית ועופרת באיברים של חיות שונות (עוף, בקר, בקר נמוך) מצא שבכל הדגימות המתכות הרבה מתחת לרף הקבוע (כלומר רמות מזעריות שנחשבות תקינות). מחקרים דומים נעשו בארצות הברית ובספרד וגם בהם נמצא כי בקר ועופות בגידול תעשייתי אינם חשופים לרמות משמעותיות או מסכנות של מתכות כבדות. אבל אותנו מעניינים הנתונים לגבי בקר בארץ, ועל זה אני עובד.

תוסיפו על זה את העובדה שהכבד הוא לא מסננת או פילטר שנמצא מחוץ לפרה ושצובר את הדרעק והפרה מקבלת יופי טופי של דם אלא חלק אינטגרלי של הפרה, ופרה מורעלת היא פרה מורעלת, מהטלפיים ועד לנחיריים. עד שלא יהיה פה אסון חלילה צ'רנוביל או פוקושימה, הפרות באחו נראות בארץ הן ברמת סיכון נמוכה מאוד.

אבל בכל זאת, יש בארץ עדיין בעיות בעיקר בתחום של המזון לבקר ובהעדר פיקוח מספיק לגבי מזון רטוב והיעדר אכיפה במקרה בו נמצאות חריגות. הנה ציטוט להלן מתוך דו"ח מבקר המדינה 59B בנושא:

בדיקות מספוא מאפשרות לעמוד על טיבו של מזון המסופק לבעלי חיים, על בטיחותו לשימוש ועל ערכו התזונתי. המעבדה לביקורת טיב המספוא של השירותים להגנת הצומח (להלן – המעבדה לטיב המספוא, המעבדה) מבצעת בדיקות איכות במספוא מכל מיני סוגים. כמו כן, המעבדה מבצעת גם בדיקות לגילוי מזהמים במספוא: מיקוטוקסינים ומתכות כבדות. בשנת 2007 פיקחה המחלקה על 242 יצרנים, יבואנים ומשווקים.

במעבדה בודקים בעיקר דגימות של תערובות הניטלות באקראי, על פי תוכנית שנתית, מקווי הייצור והאחסון ומהנמלים שאליהם מגיע מספוא מיובא. במעבדה בודקים, בין היתר, בדיקות של איכות המזון, שבהן המעבדה בודקת אם תכולת אבות המזון, הוויטמינים, המינרלים, התאית ועוד מרכיבים תואמת למוצהר מפי היצרנים, היבואנים והמשווקים; ובדיקות בטיחותיות, שבהן המעבדה בודקת אם יש בתערובות רעלנים, מתכות כבדות ותוספות כמו קוקסידיוסטטים[30], וזאת כדי לוודא שהמזון לא יפגע בבריאות בעלי החיים שניזונים ממנו ובבריאות בני האדם הצורכים מוצרים מן החי.

מספר הדגימות שנבדקו בשנים 2005, 2006 ו-2007 היו 1,051, 1,190 ו-957 בהתאמה. אחוז התוצאות שחרגו מהתקנים היה 11.3%, 8.8% ו-5.3% בהתאמה. יצוין כי רוב התוצאות החורגות נמצאו במכוני התערובת הקטנים והבינוניים, ואצל חלקם הסטיות מהתכולה התקנית חזרו על עצמן מדי שנה בשנה. המחלקה פנתה ליצרנים שבמזון שייצרו נמצאו חריגות מדי שנה בשנה וביקשה מהם לתקן את הליקויים, אך ללא הועיל. לדוגמה, תערובות מזון לבעלי חיים מכילות לעתים נחושת. תכולת נחושת גבוהה המצוייה לעתים בתערובות מזון עלולה לגרום למותם של בני הצאן. לפי צו הפיקוח, תכולת נחושת בתערובות לצאן לא תעלה על 8 גרמים לטונה (עם סטיית תקן, מותרים עד 10 גרם לטונה). בבדיקת תכולת הנחושת בדגימות של תערובות לצאן בשנים 2005, 2006 ו-2007 נמצא אחוז חריגות גבוה יחסית (החריגות אלה פירושן ריכוז גבוה מסטיית התקן המותרת): בשנת 2005 נמצאו חריגות ב-13 מ-70 אנליזות (18.57%); בשנת 2006 ב-7 מ-59 אנליזות (ב-11.86%); ובשנת 2007 – ב-9 מ-50 אנליזות (ב-18%).

כדי ליצור הרתעה מן הראוי שמשרד החקלאות יבחן את האפשרות לעגן בדין הטלת קנס מינהלי על מכוני התערובת שאינם מקיימים את הוראות צו הפיקוח.

יש עוד מה להרחיב בנושא, ולא סיימנו את הדיון, אבל לסיכום ביניים נאמר כך:

1. הכבד הוא פצצת ויטמינים ומינרליים.

2. די לצרוך כבד פעם בשבוע. כל יום אינו מומלץ בעיקר כי לא צריך עודף של ויטמנים. פעם בשבוע מאוד מומלץ.

3. תמיד עדיף לאכול אוכל לא מורעל ומזוהם. זה נכון בירקות וזה נכון במזון מהחי.

4. בשר מזוהם יהיה מזוהם כולו, בכבד, בראש ובכל איבר אחר. בשר מרעה יהיה לעולם טוב יותר.

בינתיים תספרו לנו אם אתם אוכלים כבד, כמה ואיך.

האם בכבד יש רעלים?

By מר קדמוני with 8 comments