אתר זה נראה הכי טוב בדפדפן Chrome

אז איך ואיפה קונים בשר (גזור ושמור)

ד"ר פחד ומיסטר סטייק

לא כולם מתים על הסגנון של רפי גינת, גם לא אני, אבל עשרים שנה של טלויזיה לימדו אותו טריק או שניים, ו"קומבינת הבשר" שנחשפה אמש היתה בסופו של יום תכנית חשובה לצרכן הישראלי. כרגיל, גינת ממלא את מקום הרשויות והמשטרה, הנעדרים כהרגלם, ומעבה את המציאות ומוסיף לה דרמה וצבעים אדומים ותורם גם את קולו העמוק ותקריבים מדממים. אבל, כאמור, הסגנון הוא לא השאלה אלא התוכן, והתוכן, ידידיי, חשוב מאוד.
זה לא שלא ידענו: בארצנו הקטנטונת ישנם יהודים טובים רבים שרוצים להרוויח בכל מחיר, גם על חשבון בריאות הציבור, הטעיתו, הונאתו, הולכתו בקש ובאף, והסתרת האמת. אז למי שפספס אמש, הנה התכנית המלאה אונליין. הנה גם עקרי הדברים: בשר מעובד, המוזרק במים ופוספטים, נארז ונמכר לציבור בתור בשר מיושן לא מעובד או בתור בשר טרי ממש. רמאות אמיתית על חשבון הבריאות שלנו. או בלשונו הפומפוזית של רפי גינת: "זה לא סטייק, זה מזון מזויף!"
מיד לאחר התכנית הוצפתי מיילים ופניות ששואלים "אז איפה קונים" ואם אני מכיר קצב טוב בכל רחבי הארץ, מדן ועד אילת. ונשבע לכם שקיבלתי גם פנייה מקוראה אחת המתגוררת בבוסטון ושם היא אינה מכירה קצבים כלל, אז אולי אני מכיר. יש לי כוחות-על רבים, כמו להתעתק, לראות דרך קירות, להזיז דברים בכח המחשבה, לראות את העתיד ולשלוט במתכת, אבל את כוח-העל של היכרות אישית עם כל קצב על גבי הגלובוס, עדיין לא סיגלתי לעצמי. סורי (עובד על זה).
אז מה עושים? איך נדע למי להאמין ולשמור על מה שאנו מכיניסים לפינו ולפה של ילדינו? הנה מספר כללים, לא מושלמים, לא סופיים, אבל נקודת התחלה לא רעה.
1. הכירו את הקצב שלכם. פעם היו קצבים, וירקנים, ומוכרי סידקית, ומוכרי דגים, והנה היום כל אלו התמעטו ונעלמו ונבלעו על ידי חנויות הענק והסופרמרקטים. עסקים קטנים טובים למרקם החברתי, לשירות ולכלכלה. אני מקווה שיש באיזור שלכם קצב או שניים או יותר, ואני מציע שתכנסו לשם ותראו מה הולך. תקשקשו איתו (אבל אל תעשו תחקיר!) , תבינו מאיפה מגיע הבשר. האם הוא קונה אותו ישירות מבית המטבחיים או שהוא רק ויטרינה של מפעל בשר?
2. הביטו סביב. צריך להיות שם נקי. צריך שהבשר יהיה תמיד בקירור (שרשרת הקירור היא אולי הפונקציה החשובה ביותר לאיכות הבשר). וצריך שיהיה לו חדר קירור ובו נתחים של 50-100 קילו תלויים על אנקולים. כי קצב טוב הוא זה שמקבל "רבע פרה" ומפרק אותה ללקוחותיו בהתאם לצורך ולעונה (למשל בקיץ קונים יותר בשר ל"על האש" ובחורף לתבשילים וקדירות). אם ראיתם שהנתח שלכם ירד עכשיו מהאנקול, הסירו דאגה. עוד לא המציאו שיטה שתזריק כימיקלים לנתח שלם.
3. תריחו. תמיד נכון וחשוב ביותר. אם ביקשתם נתח תריחו חופשי בלי חשש. בשר טוב וטרי יריח טוב ובשר מעובד או ישן יריח אחרת. לא יודע לתאר בדיוק אבל יש ריח מובחן ואחר לגמרי. רמי ידידי אומר שלבשר מוזרק יש ריח רפה של אננס. אבל גם אם זה פאפיה או כרוב, כדאי להתחיל ללמוד ולתרגל להריח. תריחו כל פעם את הבשר בבית לפני שאתם מבשלים אותו. לאט לאט תלמדו. לא מסובך. האף שלנו רגיש בצורה בלתי רגילה ואנו יכולים לדעת, כמעט אינטואיטיבית, אם מזון הוא טוב או לא רק לפי תחושת הבטן, המסתמכת לא מעט על האף. משהו באבולוציה שלנו עובד...
4. קנו חלקים פנימיים טריים. למירב המזל עוד לא קם המנוול שימציא שיטה להוסיף מים וכימיקלים לחלקים כמו כבד טרי, ריאות, מוח, ראש, ושאר ידידינו שוכני הקרביים. חלקים פנימיים גם עשירים מאוד בויטמינים ומינרליים, הם גם טובים לסביבה כי אחרת חלקם הולך פשוט לפח! כמו שאמר לי יוסי גיליס, מלך קצבי הבוטיק מרמת הגולן: "למכור אנטריקטוק זה לא בעיה כי כולם רוצים. למכור את שאר החלקים בפרה, זה החכמה".
5. קנו חלקים מנתחים גדולים עם עצם. למשל שפונדרה, ידידתי הטובה, הוא חלק עם עצם, ועם מכסה שומני, וככזה הוא לא פרקטי בעליל להזרקה ולערבול במערבל בטון של כימיקלים. נתח גדול, עם עצם, שנראה טוב ומריח טוב יהיה בחירה בטוחה וטעימה.
6. במקומות גדולים, קנו ממותגים איכותיים בלבד. לא כולם מזדמנים לקצב, ואני יודע שלא כולם אוהבים את תנובה, אבל "אדום אדום" הוא מפעל מעולה ואיכותי, ובמקרה לגמרי אני מכיר את מי שהקים אותו. תנובה נסעו ברחבי העולם כדי ללמוד את השיטות הטובות ביותר לניהול בית מטבחיים איכותי, ויישמו, ולפחות איכות הבשר ושרשרת הקירור אצלם גבוהים. מאידך, כדי שלא ללמד סנגוריה יתר על המידה נזכיר את התחקיר שהראה התעללות קשה בעגלים תחת ידי אדום אדום. אני מקווה שהלקחים מאז נלמדו ויושמו.
7. הנתח עצמו. יש מראה, יש צבע ויש מרקם, ויש תחושה. ומי שעוסק בבשר ידע לומר לכם כיצד לזהות שסיבי הבשר לא נשברו, לזהות שהבשר רך או קפיצי, עמום או מבריק ועוד. אני פחות מומחה כדי לשטוח את הכל השטיקים והטריקים, אבל ככלל אצבע, בשר טרי יהיה פחות אלסטי ויותר "יושב" ו"כבד". ואני לא חושב שהקונה הממוצע והפוך מומחה, אבל גם אם לא ביום אחד, ולא בשבוע, הקדישו לבשר תשומת לב. גם בעת הקניה וגם על השיש במטבח. התבוננו. תחזיקו. תקפלו. שיחה עם הבדלים בין הנתחים עשויה להיות גם דרך טובה לקשקש עם הקצב שלכם.
8. קיראו את התוית. עדיף כמובן שלא תהיה תוית בכלל. אבל בתי מטבחיים גדולים (כמו אדום אדום, כאמור) מפיצים רק באריזות כדי למנוע זיוף. בשר עם תאריך תפוגה ארוך, עם צבע מוזר, עם "מעובד" או "מוסף" או "מים" או "משפרים" השאירו במקום. ת'כלס, הדברים נכונים לכל מזון שאתם קונים.
9. אל תתביישו. לא בטוחים? זה בסדר. תשאלו. לא כולם רמאים. ו"סתם יהודי, בחזקת כשר". (האדם, לא הבשר). אל תתביישו גם לבקש נתח אחר, בלי קשר לשאלת ההזרקה או הפוספטים, אלא סתם, כי הנתח הזה לא נראה לכם בדיוק מתאים או יפה. הקצבים שאני מכיר אוהבים אנשים שיודעים מה הם רוצים בבשר שלהם. הרבה שומן או מעט. כאן או שם. למעלה או למטה. נתח גדול או קטן. פרוס או מוארך ועוד. תתעקשו, תבחרו, תגידו: "לא, לא את החלק הזה, זה שלידו. לא, מתחת. כן, זה. בדיוק, תן לי את צד ימין שלו. משהו כמו שני קילו". הבנתם את הפרנציפ.
10. מבחן הלשון: *עדכון לפוסט לאחר טיפ שווה של ראובן גיליס, הקצב השובב מנוב (גם משפוחה)*
"בקשו חתיכונת קטנטנה מהבשר. הכניסו את החתיכה לפה והחזיקו אותה מס' שניות. (חי, בטח חי ולא מבושל...פליאוליטים או לא?!?!?!?) התייבש לכם הפה? מרגישים שאין לכם רוק? זה סימן שהבשר מוזרק. העקרון הכימי הפשוט של השוואת ריכוזים עובד גם פה והרוק שלכם עובר לבשר כדי לנסות להוריד את ריכוז הפוספט..."

שורה תחתונה: הכירו מקום אמין, נקי, ונחמד שיתן לכם בשר שאתם רוצים בדיוק, ושהוא גם תאווה לעיניים ונעים לאף. 

יש לכם טיפים נוספים? רעיונות?
ובכלל, איך אתם מרגישים לאחר התכנית אמש?

שיהיה לכולנו חג שבועות נפלא ושמח. ובריא גם.
דעאל

Share/Bookmark

By מר קדמוני with 11 comments

11 הערות קוראים:

בהקשר הזה, אני מציע שנפתח שרשור על קצבים אמינים. אני באופן אישי קונה אצל עראקי ברמת גן/בני בשוק הכרמל. כעקרון אני מעדיף את עראקי כי הוא זול יותר ותמיד יש לו מבחר גדול של נתחים.
אשמח להערות/הארות על הקצבים הנ"ל.
חג שמח..

כרגיל דעאל, פוסט נהדר.
בנוסף לכל הכתוב לעיל, תמיד כשאני קונה בשר מיושן, אני מגרד אותי טיפה עם הציפורן. אם אני מצליח לגרד מעט מתחת לציפורן, הוא מיושן ורך. אם לא מצטבר בשר מתחת לציפורן, זה אומר שהבשר צמיגי מדי.

תודה רמי! גם על האננס...

אני קונה אצל מאהר עיראקי בטירה ואני יותר ממשוכנע שהבשר טרי וברובו מגיע מרמת הגולן ...

יש המלצות לירושלים והסביבה?

לאיזור ירושלים: יש את נאג׳י באבו גוש הוא מעולה. לא יקר, נחמד, אמין ולא דוחף דברים סתם. מי שרוצה בלי שומן (רחמנא לצלן) הוא מוריד ומנקה ורק אח״כ שוקל.

שלום לכולם,

יש המלצות לקצב טוב במרכז ראשון לציון?

דעאל תודה. אני טבעוני. מה לאכול

ישנה מחלה בשם קרויצפלד יעקב שנפוצה אצל גברים ממוצא טריפוליטאי ועל פי מה שהספקתי להבין, אכילת איברים פנימיים מעלה את רמת הסיכון לחלות בה. מישהו יכול לתת התייחסות כאן לפני שאני פוסל לעצמי אכילה של הרבה חלקים מאוד חשובים?

תגידו חברים יש למישהו קצב טוב בגליל המערבי סביבות נהריה עכו?

לאנונימי שחושש מקרוצפלד-יאקוב - זה דומה למחלת "הפרה המשוגעת", החלקים בגוף הפרה שמהם נדבקו אנשים במחלת הפרה המשוגעת נמצאים בראש הפרה (מוח ולשון) ועמוד השידרה ומוח העצם. יש סיבה טובה להזהר בקשר למחלה נוראית זו ובמיוחד שאין לה מרפא, והיא מופיעה רק מספר שנים לאחר ההדבקה.

פרסום תגובה