האם שומן רווי וכולסטרול מסוכנים לנו ללב?

אנחנו יכולים לצעוק מראש הבניינים שאנחנו מרגישים נפלא,
אנחנו יכולים להראות לכולם שאיבדנו בקלות משקל עודף,
אנחנו יכולים להדגים עד כמה קיבלנו אנרגיות מדהימות,
אנחנו יכולים לספר שבדיקות הדם שלנו השתפרו,
אבל, כשזה מגיע ללאכול שלוש ביצים, לבשל בשר או לטגן בחמאה - באותו הרגע יוצאים כל אבירי המידע ומומחי המחקר וצועקים בקול גדול "שומן רווי זה מסוכן" או "תמשיכו ככה ותוך שנתיים תצטרכו צינטור" או "זהירות, כולסטרול לפניך!" או "אבל כל המומחים אומרים אחרת" ומיני ברכות מסוג זה המעורבות בנחרצות מדעית ובפוביה שומנית ברורה.
את הדוגמא האחרונה לכך קיבלתי אתמול במייל מסטודנט בשם עומר:
"הי דעאל, אני סטודנט והמרצה לביוכימיה שלנו מאוד מגנה את השיטה הפליאוליסטית... אני מנסה להתווכח... היא ביקשה ממני מחקרים אקדמאיים בנושא בשביל שתשקול להתייחס לזה ברצינות (מה שגם לא היה פשוט). תוכל לעזור לי?"

 צילמתי השבוע. בריא או לא בריא?

אוקיי עומר, הנה זה בא (האמת שכבר רציתי מזמן לכתוב על זה כמו אבל היו כמה עניינים דחופים. סורי). לא אסקור את כל ההיסטוריה, ולא אכתוב שוב על הסכנות בבשר אדום  רק טעימה קטנה מההיסטריה של הזמן האחרון, וקצת פרשנות אישית. 

זוכרים את פירמידת הבריאות?
יופי - הגוף המקצועי שמאחורי הזהב הטהור הזה נקרא ועדת התזונה הפדרלית האמריקאית. ועדה זו מתכנסת מאז שנות השבעים ועד ימינו בתדירות קבועה ומפרסמת פעם בחמש שנים את המלצותיה המעודכנות לציבור האמריקאי שוחר הבריאות. הדו"ח האחרון הוגש רק לפני כשלושה חודשים, בחודש פברואר האחרון. במסגרת שקיפות המידע גם דיוני הועדה המקדימים מצולמים (ב HD) וחופשיים לקהל וגם הדו"ח עצמו מפורסם אונליין ככתבו וכלשונו.
ובכל מקרה, הפשלתי שרוולים ושינסתי מותניים וניסיתי לקרוא את הדברים, ברצינות ובלי ציניות. מאות עמודי הדו"ח הם משמימים למדי וברובם חוזרים על מנטרות קבועות שכנראה אי אפשר לדו"ח כזה בלעדיהן ("לעשות יותר ספורט זה בריא"). ובכל זאת, כמה דברים בממצאי הועדה הזו היו הפעם חריגים במיוחד ומעידים על הטלטלה העצומה שעוברת על ההגמוניה התזונאית ממש כעת. מכל הממצאים והמסקנות נתמקד רק בשלוש:
1. הועדה הסירה את ההמלצה להחליף שומן בפחמימות.
2. הועדה אינה רואה עוד את הכולסטרול במזון כסיבה לדאגה ולהגבלת צריכתו
3. הועדה עדיין ממליצה להמנע מצריכת שומן רווי.
הממ.
מעניין מאוד.
קודם כל כבוד לוועדה על אומץ הלב הציבורי. הרי המלצות 1 ו 2 עומדות בניגוד גמור ומוחלט לכל מה שאומרים לנו שנכון. שכן אם כולסטרול במזון אינו בעייתי ואינו גורם לעליית רמת הכולסטרול בגוף כמו שתמיד סיפרו לנו, אז מסתבר שאין בעיה לאכול שלוש ביצים ליום. ואולי גם שלוש עשרה?  אימרו מעכשיו:
"אבא, אתה לא מאמין, מותר לאכול כולסטרול כמה שרוצים. כן, גם אם הכולסטרול שלך גבוה. כן, הפחתת כולסטרול בתזונה הוכחה כלא יעילה להפחתת רמת הכולסטרול. כן, אני רציני".
ההמלצה השניה המדהימה של הועדה היא להפסיק להחליף שומן בפחמימות. זו נראית כמו רק הערת שוליים בדו"ח אבל זוהי חדשה המרעידה את אמות הסיפים של הפירמידה. הרי סביב הקונספט הזה של החלפת השומן בפחמימות נבנתה כל תרבות המזון במערב כולו. למשל: תאכלו דגני בוקר או חטיף "בריאות" או "לחם מלא וקל" רק אל תעיזו לאכול חמאה, אגוזים או גבינת שמנת (אלה הרי יהרגו אותנו וישמינו אותנו, כך הקפידו לומר לנו ד"ר אולגה וחברותיה כל השנים). אז זהו, שלא. אומרת הועדה (אהמ. אהמ. נתקע לנו בגרון): האסטרטגיה שהמלצנו עליה כבר 45 שנים ברציפות גרמה לאנשים לאכול הרבה יותר פחמימות וכנראה זה איכשהו גרם להם להשמין אז אנחנו חוזרים בנו מההמלצה הזו. אופס. תשארו עם השומנים שלכם (במזון) ואל תחליפו אותם בפחמימות כדי שלא תשארו תקועים עם שומנים בבטן.
עד כאן יופי טופי. הגיע הזמן וכל הכבוד.
(לידיעת הממסד: אולי תפיצו את הדו"ח לתזונאים בקופ"ח כדי שיבינו שההמלצות שלהם לאכול ביצה בשבוע הם כבר מזמן לא רלוונטיות לכלום? ואולי תתרגמו אותו?)
אבל אל תצאו לרחובות בהורה סוערת עדיין. במשפט הבא הועדה הפדרלית ממליצה להמנע או לצמצם מאוד את צריכת השומן הרווי. לא רק זו, היא גם מציינת שהדבר הזה נתמך ברמה "חזקה מאוד" על ידי המחקר.
השאלה היא מדוע? והאם זה אכן נתמך במדע "מאוד" כפי שהועדה טוענת או שמא מדובר בחזרה לא מבוססת על המלצות העבר. מה הממצאים שמביאה הועדה בתחום זה והאם הם אכן כה חד משמעיים?
אז אחרי שהדוח קובע שיש להמשיך ולסלק שומן רווי מהתזונה הדו"ח מפנה לנספח ובו בעמודים 452 עד 457 מפורטות ההוכחות המדעיות ה"חזקות" שגרמו לועדה המכובדת להמשיך ולפחד משומן רווי (או אולי לפחד לקחת אחריות).
הנושא מוסבר בפירוט תחת הכותרת : Question 5: What is the relationship between intake of saturated fat and risk of cardiovascular disease - וגם בו חלקים ארוכים הם קביעות ומסקנות ורק מעט הוא ההוכחות עצמן.
(מילה על המתודולוגיה. ועדה כה מכובדת לא מטריחה עצמה ומכתת רגליה אחר כל מחקר ומחקר אלא בוחנת מטה-אנליזות, היינו מחקרים שבחנו ממצאי מחקרים אחרים, וגם אותם היא סווגה לפי רמות ומובהקות).
קראתי וקראתי ובעיקר את תת הפרק review of the evidence  המפרט את ממצאי המחקרים עצמם (ולא את מסקנות הועדה מהם). הפסקה הכי מעניינת לנושא השומן הרווי ומשמעותו בתזונה ובסיכון הלבבי נמצאת בעמוד 454 תחת הכותרת
The Relationship between Consumption of Total Fat and SFA and Risk of CVD ובתרגום חופשי: "היחס בין צריכת סה"כ שומן ושומן רווי והסיכון לתחלואה לבבית". כלומר, מה שרצינו לדעת.
אז קראתי וקראתי (וגם אתם יכולים) והנה שפשפתי את עיני וקראתי פעמיים ורשמתי עבורכם את המסקנות החזקות המוכיחות כי שומן רווי מסוכן ללב:

הממ.
המסקנה ברורה: שומר נפשו ירחק משומן רווי.
וברצינות, עמדת הועדה לא נתמכת על ידי המקורות שהיא עצמה טרחה וליקטה. הדבר היחיד שנמצא היא מחקרים שהדגימו תועלת מה בהחלפת שומן רווי בשומן בלתי רווי. וגם זה לא תמיד.
מה אומר ומה אדבר: המלצה חזקה בטירוף.
אבל לא רק אני הרמתי גבה על הנחרצות ועל העקשנות של הועדה להמשיך ולשגר אזהרה משומן לאומה האמריקאית (וגם לאומה הישראלית, העושה copy+paste לכל המצאה אמריקאית, ע"ע פירמידת המזון). גם איגוד הדיאטנים האמריקאי, שהוא ארגון המונה 72000 תזונאים קליניים, פרסם את נייר העמדה שלו לאחר שלמד בקפדנות את המלצות הועדה הפדרלית. כתב על זה יפה מיקי בן דור ידידי ושיבץ מטבע לשון נהדרת בהקשר זה: "המבצר מתמוטט".
זהו ארגון שמרני שבשמרנים, ובכל זאת, כנראה שיש להם יושרה מקצועית, ואז בזהירות, בכבוד ובנימוס, כאילו היו אנגלים, ארגון התזונאים האמרקאי (המכונה כעת "האקדמיה לתזונה ודיאטטיקה") ממליץ לועדה הפדרלית לשקול שוב את עמדתה. אם זה היה בארץ הם היו מבקשים "לחשב מסלול מחדש".
הנה ציטוט מהפסקה העוסקת בשומן רווי, בתרגומו של מיקי:
"כדאי לשים לב שאף אחד מהמחקרים שצוטטו על ידי הוועדה בהקשר של מחלות לב לא זיהה שומן רווי כקשור באופן שלילי למחלות לב ועורקים" וגם: "ברוח ההמלצות המבורכות של הוועדה לרוויזיה בהמלצה להגביל צריכת כולסטרול, האקדמיה מציעה שהוועדה ומשרד החקלאות יתמכו ברוויזיה דומה שתסיר את הדגש משומן רווי כמזון בעייתי.
הניסוח מעט מסורבל ומלא התנצלויות, אבל את העיקר אנחנו שומעים היטב עד לכאן: חבר'ה, אולי די?

ובינתיים מה קורה בארץ:
בעקבות הועדה האמריקאת בחודש אפריל הופיע המסמך הזה ברשת: המלצות תזונתיות למניעת מחלות קרדיוואסקולריות, גרסה עדכנית שחוברה על ידי איגוד הקרדיולוגים ועמותת התזונאים בישראל. והנה מסתבר שגם בארזים נפלה שלהבת והמבוכה המוחלטת ניכרת מהדפים. סיכם את זה יפה עבורנו רותם, שגם העביר לי את המסמך (תודה!):
"לאחרונה התעוררה השאלה האם אכן חומצות שומן רוויות כל כך מזיקות, מאחר ומקור המידע העיקרי לקשר הזה הוא מחקרים לא התערבותיים. כרגע נראה עלינו להשוות בעיקר בין SFA לחומצות שומן רב בלתי רוויות אומגה-6. נראה שעוד צפויים שינויים גם בהמלצות הללו."
המשפט האחרון הזה מקפל בתוכו אמת גדולה. תרגמתי עבורכם את העברית לישראלית מדוברת:
חברים, שקט בבקשה. צפויים שינויים, חברים. כן אולגה זה המצב. מצטערים. מה שהיה כבר לא יהיה. זה בסדר, אתם עדיין יכולים להמשיך לדקלם "דגנים מלאים במקום שומן" ו"שומנים מסוכנים ללב" אבל אנחנו כבר יודעים שהמחקרים לא שווים ושיש מחקרים הפוכים ושזה רק עניין של זמן עד שהפירמידה הרקובה הזו תתמוטט ארצה ברעש רב.

האיגוד הקרדיולוגי לא יכול להתעלם מהעובדות ומודה כי דיאטה דלת פחמימות עובדת, ועובדת טוב. לדוגמא:
"ממחקרי התערבות שנערכו בעשור האחרון עולה כי דיאטה דלת פחמימות מהווה אסטרטגיה יעילה ובטוחה בהפחתת משקל ובשיפור גורמי סיכון קרדיוואסקולרים. הפחתת צריכת פחמימות לטובת תוספת חלבונים ושומנים, במיוחד מהצומח, עשויה לתרום להפחתת . משקל, TG והעלאת HDL-C, אך לא להפחתת LDL-C באופן ישיר".

אבל אנחנו מכירים את הנפשות הפועלות ולכן לא המציאות בשטח (מיליוני אנשים ונשים שמשמינים עוד ועוד כל שנה) ולא המציאות המחקרית מפריעים לדינוזאורים של התזונה להמשיך להטיף את אותן המנטרות (דוגמא טובה היא פרופ' דניאלה יעקובוביץ'). אבל הנה גם מיודעתנו ד"ר אולגה רז, מי שהיתה עד לא מכבר הדיאטנית הראשית של איכילוב משך כמה עשורים (!), ומי שהתפרסמה בכך שהגתה והביאה לעולם את יצירת המופת האלמותית "דיאטת הלחם". והרי לכם ציטוט מהפייסבוק שלה, הבוקר (תודה אפריל):
"אכילת שומנים מן החי בכמות עודפת מעלה את רמות השומנים בדם, זאת הפיזיולוגיה של הגוף שלנו... דיאטה העשירה בפחמימות מורכבות מורידה את כל הערכים החולניים ואת זה הוכח במחקרים רבים. אני עוזרת לאנשים רבים מאוד לשפר את בריאותם על ידי הדיאטה העשירה בפחמימות מורכבות (דיאטת הלחם). "
כן אולגה, בואי תספרי לנו עוד על זה.
אנחנו רוצים עוד.

האם שומן רווי וכולסטרול מסוכנים לנו ללב?

By מר קדמוני with 14 comments