אתר זה נראה הכי טוב בדפדפן Chrome

טחינה - בעד או נגד?

אם יש מאכל אחד עליו אני מקבל  בלי סוף שאלות וקושיות זוהי ללא ספק הטחינה.
אין (כמעט) שבוע בו איני מקבל שאלה "האם מותר לאכול טחינה", "כמה טחינה", "מה עם טחינה משומשום מלא" ועוד כהנה וכהנה. ישראלים אנו ולפי כמות השאלות ועוצמתן דומה שאת הטחינה ינקנו יחד עם חלב אימנו. מילא לקחת לנו את הפיתה, אומריםלי, אבל לקחת גם את הטחינה מהסלט ירקות? לא ייתכן כדבר הזה!
ואכן, טחינה אינה מאכל קדמוני. היא עשויה מזרעים של שומשום שליקוטו והפקת טחינה או שמן מהם דורשים חקלאות ואיסוף. אבל איננו פוסלים מאכל רק משום צעירותו אלא בגלל הרכבו ומשמעותו לתזונה.
אז טחינה הוא מאכל שלטעמי האישי הוא ראוי אך במידה נכונה. יש לו יתרונות, יש לו חסרונות, ויש לו גם אהבות וטעמים שונים. לפני שנכריע אם טחינה היא "בסדר" או "בסדר גמור", הנה קצת חוויות מהימים האחרונים ולאחריהן יגיעו המסקנות.

ביום חמישי האחרון הזדמנתי לעיר העתיקה בירושלים ושם ביקרתי במפעל הקטנטן של טחינת ג'בריני, המסתתר בקיר האחורי של מכולת משפחתית ברובע המוסלמי. משפחת ג'בריני עושים טחינה במקום כבר 135 שנה, ולפני כמה שנים הדור השלישי החליט להמשיך את המסורת ולאחוז באבני הריחיים. המפעל של ג'בריני מוכר את תוצרתו במקום בלבד:  נכנסים משער שכם ובפנייה הראשונה פונים שמאלה לרח' שיח' ריחאן מספר 4.
יש אי שם
במפעל מאחור עובד יסחאק, מחייך ומאיר פנים, מסביר ומאושר ואילו אחיו חמור הסבר סכריה עומד על הקופה הרושמת ונראה בעיקר מוטרד. המפעל של ג'יבראני מכין ארבעה סוגי טחינה: רגילה, מלאה, אדומה ושחורה (!). הראשונה רגילה, השניה מסומסום מלא, האדומה נוצרת מקלייה ממושכת של השומשום והשחורה מיוצרת מגרגרי קצח.

מפעל ללא חשש היי-טק. בצד שמאל התנור.
כשהגענו יסחאק עמד והוסיף שקי שומשום לתוף השטיפה. המטרה של השטיפה היא לנקות את הגרגירים מאבק ולכלוך ולהבטיח טחינה ללא טעמי לוואי.

השומשום קופץ במכלי הייבוש בעוד יסחאק טורח על ארגון מיכל השטיפה

ובינתיים בשני מכלי ענק השומשום הרטוב מתייבש תוך כדי ערבול. את השומשום היבש והנקי משטחים בתבניות ומכניסים לתנור. שעתיים קליה בחום נמוך לפני טחינה של הטחינה הרגילה ו12 שעות בתנור ("שוכחים אותה בפנים") כדי לקבל גרגירים כהים המעניקים לטחינה אדומה את טעמה.
את הגרגרים הקלויים טוחנים באבני בזלת במטחנה פשוטה ורעשנית המסוגלת לטחון 40 קילו לכל היותר ביום. זו הסיבה שגם עם כל הרצון הטוב, המפעלון הקטן הזה לעולם לא יתרחב ולא ישווק את תוצרתו לעוד חנויות. 40 קילו ביום. זה הכל. 

אבני ריחיים מבזלת
 בטחינה המיוצרת בתהליך פשוט ומשפחתי שכזה נמנעות חלק מהצרות האופייניות לטחינות מודרניות:
1. שימוש במלבין. כדי לקבל טחינה בהירה במיוחד יש מפעלים רבים המשתמשים בשומשום שעובר תהליכי הלבנה. כך למשל אם אתם רואים חלות שבת כהות מנוקדות בשומשום לבן זה סימן בטוח שהשומשום הזה עבר הלבנה אחרת לא היה נותר לבן לאחר האפייה. אצל ג'בריני לא משתמשים בשומשום שעבר הלבנה, אבל כלל השימוש בארץ הוא מותר. אם הטחינה שלכם לבנה לבנה, זה כנראה בגלל ההלבנה ולא בגלל שהשומשום הגיע מאתיופיה (שם יש זן בהיר יותר). נתוני משרד התמ"ת מראים ש95% מהשומשום המיובא לארץ מקורו בתורכיה, לא באתיופיה...
2. הוספת שמנים. למרות שמעולם לא ראיתי על קופסת טחינה גולמית כלשהי עוד מצרכים מלבד שומשום, יש יסוד לחשש הזה, שחברות מוסיפות שמן באיכות נמוכה. לעתים השמן שצף על פני קופסת הטחינה הוא כזה.
3. עוצמת הטחינה. בטחינה במטחנות מודרניות ותעשייתיות הטחינה מגיעה לרמה דחוסה יותר ולכן מקבלים את משטח ה"בטון" בקרקעית קופסת הטחינה הגולמית. טחינה גסה תבטיח אחידות עד לקרקעית.

מבחינה תזונתית הטחינה עשירה באומגה 6 ואין בה כעמט בכלל אומגה 3. לעומת זאת יש בה לא מעט שומן חד-בלתי-רווי (שאנו רוצים) - בערך 50%. היא גם מקור מצוין לסידן ולמגנזיום. יש בה עוד מינרלים אבל ברמה נמוכה יחסית. לכן אני מתייחס לטחינה כמו לאגוזים: מאכל שיש בו הרבה טוב גם מעבר לבעייתיות של אומגה 6 ולכן ניתן לצרוך אותה, היא תשפר הרבה מנות (בדיוק היום בצהרים אכלתי קבב בטחינה) אבל אכילה יומית של טחינה עלולה להביא את רמות האומגה 6 לסף דלקתיות.
אני מכין בבית טחינה אדומה (טוחנים גמבה טרייה עם טחינה ומים), טחינה ירוקה (טוחנים פטרוזיליה, שום ולימון עם טחינה) וגם טחינה ורודה (טוחנים עם סלק מבושל). בדרך כלל אני אוכל טחינה פעם בשבוע אבל מעולם לא ספרתי. לא כל יום, כן מדי פעם, כן לטחינה גולמית מיצרן אמין ולא לטחינה תעשייתית מולבנת ומהודקת.

מה לעשות, כדי להצטייד אולי תצטרכו לעשות קפיצה קטנה לחו"ל, לרובע המוסלמי...

אוהבים טחינה? משתמשים או נגמלים? ספרו לנו!

Share/Bookmark

By מר קדמוני with 24 comments

24 הערות קוראים:

בדיוק היום התחלתי גמילה מטחינה, בניסיון לעשות Fine tune לפליאו (כולל מוצרי חלב) + Zone שאני מחזיקה באדיקות בארבעת השבועות האחרונים, מאחר והתוצאות מבחינת ירידה במשקל די מדשדשות...

הטחינה האתיופית,גם מונבטת...
הייתי מתבוססת בטחינה לפני הפליאו, היום כמעט ולא...

גם אחרי 7 חודשים בפליאו, אני מוצאת שאני וטחינה זה עניין של תקופות.
לפעמים לא בא לי בכלל, ולפעמים בא לי ככה כף טובה על סלט.
כמו הרבה דברים, להגזים במשהו זה אף פעם לא טוב.
וכשמדובר בטחינה, מרובת הסידן (הרבה יותר טוב ממוצרי חלב למשל...)פעם בכמה זמן זה בהחלט גיוון מעולה.

יש מתכון "ללחם" טחינה למי שמעוניין מתכון די מוזר אבל עובד
חוץ מזה באתר יש עוד מגוון מתכונים פליאו
http://www.carbfree.co.il/?page_id=678
יש בעמוד הזה למעלה מקרא של האותיות P זה פליאו ויש רק מתכון אחד שהאות P לא מופיעה בו כך ש....

יש טחינה של הר ברכה. היא משומשום אטיופי וטעמה גן עדן. מומלץ בחום.

כבר חצי שנה בפליאו.
משרת בצבא כך שלא תמיד יכול להרשות לעצמי אוכל בדיוק כמו שאני רוצה.
משתמש בטחינה בכדי להפוך ארוחה בעייתית למנת סלט בריאה וטעימה.
מה יכול לאזן טחינה מבחינת כמות אומגה 6?

טחינה זה הדבר הכי טעים בעולם

איך לא הזכרת את השילוב הכי טעים:
טחינה עם יוגורט יווני וזעתר.
אלוהי.

אילו מהטחינות הקנויות בסופרמרקט היא הכי מומלצת?

אני גם התחלתי לעבור לפלאו אחרי שנתיים של צמחונות/טבעונות. אבל עדיין לא מסתדר לי ההגיון בדיאטה הזו. כמו למשל שאסור פחמימות אבל אפשר אורז לבן (??) ראיתי את מר קדומי כותב את זה באחד הפוסטים...חוץ מזה בפורומים של פלאו באנגלית ראיתי שאסור בכלל מוצרי חלב חוץ מחמאה, וגם אסור אורז. מקריאה שלי אני הבנתי שפלאו זו דיאטה המבוססת הרבה על הגיון. כלומר מה שאפשר לאכול זה דברים שאבות אבותינו היה להם הכי קל ויעיל לאכול. לא נראה לי ששומשום זה אחד מהם...בנוסף מה עם הטענה שאכילת בשר גורם ל"דלקתיות" בגוף? יש למשהו תשובות?
תודה..

הי אנונימי וברוך הבא. ההגיון הוא פשוט: לאמץ עקרונות בריאים מהעבר, אבל לא לחקות את העבר. לשמחתנו, אין אפיפיור או רב ראשי שיגיד מה מותר ומה אסור ויש הרבה מקום להתנסות וניסיון אישי. אך ככלל, כל האנשים הנוקטים בתזונה קדמונית נמנעים מדגנים ומשמנים תעשייתיים. לגבי מוצרי חלב: הם ודאי לא מזון קדום אולם הרכבם (ובעיקר של אלו השמנים) דומה לשומן וחלבון מהחי ואם אין רגישות ללקטוז הם עשויים להיות תוספת טובה. כך גם אורז. הוא אמנם דגן אבל ניסיון אנושי נצבר מראה כי אינו רעיל כמו דגנים אחרים, אך ודאי שלאכול אותו בכמות משמעותית לא תהיה אסטרטגיה מוצלחת במיוחד לרוב האנשים. ואחרון לגבי טחינה: רמות גבוהות של אומגה 6 אכן גבוהות לדלקתיות. הדרך הנכונה היא לכן לצמצם אכילת אומגה 6 (= כל השמנים העשויים מזרעים). לכן בדיוק כתבתי את הפוסט הזה על הטחינה. שקול אם מתאים לך וכמה.

לאנונימי הצמחוני לשעבר- ראשית אותי מעניין למה החלטת להפסיק עם צמחונות/טבעונות, רק מתוך סקרנות.

ולשאלתך- כמו שאני רואה את זה, יש קצת בעיה עם "מתחילים" חדשים בפליאו שקצת מבולבלים מכל מה שנראה כמו גישות שונות. למעשה אין ממש גישות שונות, הגישה הבסיסית אומרת שמזון שצרכנו רב האבולוציה שלנו אמור להיות המוצלח ביותר עבורנו ואנו שואפים לאכול באופן דומה. זה הבסיס, בפועל הוא אומר- בשר מכל הסוגים, ירקות מכל הסוגים, מעט פירות ואגוזים.
מכאן והלאה מדובר בגישור בין רצונות מודרניים שיש לנו לבין עובדות בשטח. כפי שנכתב, יחסית לשאר הדגנים אורז מכיל בעיקר פחמימות ופחות חומרים "רעים" כך שאם מישהו רוצה/צריך קצת יותר פחמימות ובזול הוא יכול (לא חייב) לבחור באורז (למשל מתאמנים שרוצים להגדיל מסת שריר ומתאמנים חזק).
חלב- ישנם אנשים רבים שרגישים לחלב ניגר ברמות כאלה ואחרות, מתברר שיש גם כאלה שלא. (האבולוציה לא עוצרת רק בגלל שגילינו אותה, זה לא מחבואים... (-:). אלה שאינם מגלים רגישות ללקטוז יכולים להשתמש בחלב במקור לחלבון ושומן מהחי (לכן ההמלצה היא למוצרים הכי שמנים שיש) בדומה לבשר. אני אישית לא רואה את היתרון חוץ מגיוון בטעם כי בארץ מוצרי חלב יקרים יותר מבשר...
על שומשום כתבו מספיק אז אני לא ארחיב.
ולגבי החומציות, אני חייב לומר שאני לא סגור על כל המנגנונים הביוכימיים שלנו שקשורים, אבל כעיקרון הגוף יודע לאזן את עצמו ברמה מדויקת בהרבה מדדים- טמפ', מלח, מים, חומציות וכו'. אתה רץ, מתחמם ואז מתקרר, אוכל, חומציות עולה ואז יורדת. בכל מקרה, אכילת ירקות אמורה לאזן את הסיפור הזה למיטב הבנתי.
ולסיום, כמו בהרבה תחומים אחרים שלא מובנים עד תומם (ולא, אנחנו ממש לא מבינים את כל המנגנונים בגוף שלנו, אפילו לא קרוב), לפעמים צריך לקבל החלטות מעשיות על בסיס השערה ו"ניחוש מושכל".
לדעתי- הבסיס הלוגי של אכילה פליאוליתית הוא די חזק, כך שגם אם אין כרגע ממש תשובה או מחקר ש"מוכיח" (זה במרכאות כי אין דבר כזה הוכחה בביולוגיה, זה לא בית משפט) מה קורה בגוף מבחינת חומציות, אני עדיין בוחר לעשות מה שעשו אבות אבותי קרוב ל-100,000 שנה ויותר ושמר עליהם חזקים ובריאים.

ראשית, תודה על התשובות והבלוג המעניין הזה. שנית, לגבי סקרנותך דני. במהלך השירות הצבאי הגוף שלי בגד בי והופיעו אצלי אקזמות מטורפות בגוף. אחרי אינספור טיפולים קונבנציונלים הגעתי למטפל סיני שבעקבותיו שיניתי את תזונתי לטבעונות בריאה. הכוונה גם ללא סוכרים, קמחים או שמנים מהצומח והאמת די דומה לפלאו עם הבדל אחד גדול שלא הייתי אוכל בשר. הטריגר אם כן הוא בריאותי עם זאת בהמשך הפך למעט (מעט) אידיאולוגי. הלכתי בדבקות עם התזונה אך התוצאות לא היו כמו שציפיתי. עם זאת, על הדרך פיתחתי מודעות עצמית לאוכל שנכנס לי לגוף (ובלי קשר אם טבעונות נכונה או לא הדבר מבורך). עזבתי את המטפל אך דבקתי בתזונה. אני חייב לומר ואולי זה חוויה אישית שלי בלבד, שלא נהנתי בתזונה הזאת. אך הבריאות הייתה חשובה לי יותר מההנאה. ואכן לאחר שנה וקצת בטבעונות היה נראה שה"מחלה" נמצאת יותר בשליטה שלי אך תמיד יש לי אקזמה פה ושם כאילו להזכיר לי מה יקרה אם אני אפסיק את דרך הטבעונות...אז אחרי ההקדמה הארוכה, לשאלתך, החלטתי להפסיק כי אני בעצם מנסה "למתוח גבולות" ולראות כיצד הגוף שלי מגיב לצורה אחרת של דיאטה שהיא בטח יותר מהנה וטעימה. אני בעצם, ואולי זה ישמע יומרני, מנסה למצוא את דרך התזונה הנכונה ביותר לאדם. ו"המחלה" שלי היא אחד המדדים איתו אני בודק מה טוב לגוף שלי ומה לא. אני לא מאמין שאנו צריכים לקבל את זה שיש מחלות ללא פתרון ושיש דרך לתקן כל חוסר איזון בגוף. אני מאמין גם שהתזונה היא חלק נכבד באיזון הזה יחד כמובן עם גורמים נוספים שחלקם בשליטתנו וחלקם לא.
אז מצטער אם חפרתי אבל אם כבר הייתה סקרן אז...:)
ועוד שאלה/הערה שוב לגבי האורז: עוד תובנה שלי מהפלאו זה שאנו שואפים לשמור על רמת סוכר מאוזנת בדם. הערך הגליקמי של אורז לבן מאוד קרוב לסוכר (83). מה גם שאין בו כמעט תועלת תזונתית. זאת בניגוד לאורז מלא שאמנם אין הבדל כמעט בערך הגליקמי אך התועלת התזונתית שלו גדולה יותר. בעצם ככה נראה לי אין כל כך הבדל בין אורז לקמח. ומכאן זה כדור שלג...
זהו תודה ולמר קדמוני תמשיך עם הכתיבה המעניינת שלך!

תודה על התשובה הכנה והמפורטת. בהצלחה בחיפושים. אני באמת מקווה שהפליאו על צורותיו יתן לך מה שאתה מחפש, לפי מה שתיארת על התפישות שלך זה נשמע מתאים...

לפני הכל, קמח (חיטה) מכילה הרבה יותר חומרים מזיקים מאשר אורז, וזה מעבר לעניין הסוכר.
אני יכול רק לומר לך את דעתי בנוגע לאורז. אורז מלא ושאר הדגנים המלאים נמכרים בטענה שהם מזינים יותר מאותם דגנים כשהם "לא מלאים" (בלי הקליפה). בתכלס, זה לא אומר שפתאום חיטה לא מכילה גלוטן או חומצה פיטית, זה פשוט אומר שהדגן המלא מכיל קצת יותר סיבים ומינרלים. אם עיקר התזונה שלך הוא דגנים אז אולי יעניין אותך עוד איזה וויטמין וחצי שיש בקליפה. אבל אין שום דבר בדגנים וקטניות שלא תוכל לקבל, ולרב בכמות ואיכות גדולה יותר, מירקות, פירות ומוצרים מן החי.
כך שהבחירה לאכול אורז מלא במקום לבן עבור אוכל פליאו היא שולית לטעמי כי אתה ממש לא בחוסר בתזונת פליאו ולא צריך את הכמות הזניחה הזו של סיבים...
בנוסף, ציינתי שלתפישתי, אורז מתאים כפחמימה פשוטה למי שמתאמן חזק כמזון להתאוששות. לרב כשזו המטרה שלך אתה דווקא מחפש פחמימות פשוטות יחסית ועמילנים ולא נורא אם הסוכר יקפוץ קצת. אם אתה בריא (ללא סוכרת) לא צורך זאת כבסיס התזונה, ואוכל את זה אחרי אימון קשה שרוקן אותך מגליקוגן אז זה לא אמור לשנות יותר מדי.
רק חשוב להבהיר שכל המשחקים האלה של פחמימות ואימונים הוא נושא בפני עצמו ונועד בעיקר עבור מי שמנסה לדחוף קצת מעבר ל"סתם להיות בריא ובכושר", מדובר לרב או במתאמני קרוספיט רציניים או כאלה שנורא רוצים לבנות שרירים. לרב הציבור לדעתי אין מה להתעסק עם אורז יותר מדי... אלא אם אתה מתגעגע לפעמים...

אנונימי צמחוני לשעבר יקר,
בשום מקום לא כתבו ש"אסור פחמימות" - תוציא את זה מהראש לפני שתגרום לעצמך נזק.. בנוגע לאורז מלא מול אורז לבן, בקליפה יש anti nutrients, אם כבר אורז אז עדיף לבן. אמשיך ואומר שאורז לדעתי הוא לא פחמימה מועדפת. מה רע בתפוחי אדמה, בטטות, בננות, גזרים ופירות מכל הסוגים?
פליאו זו לא דיאטת עתירת שומן. המשמעות האמיתית של פליאו היא אכילת מזון אמיתי, שלם, טבעי.

פליאו לא חשוב פליאו זו המצאה ולא עובדה אובייקטיבית אין לנו מושג אין היה נראה העולם לפני החקלאות ואיזה צמחים אבותינו צרכו.
הדבר המשותף ששדרג את המין שלנו (לפחות מבחינת המוח) היה צריכת השומן.
לכן אורז טחינה בטטות או בשר זה ממש כיף אבל לא מעניין, שומן הוא ה"תגלית" של ה"פליאו".

כל עוד תצרוך הרבה שומנים טובים, לא תאכל כשאתה לא רעב ותחייה טוב הכל יסתדר...

עכשיו את הטחינה אני אוהב לטחון אם קצת שומן כבש מטוגן, פטרוזיליה, עגבניה ופפריקה חריפה.

תענוג

אז בסוף הטחינה הרגילה עדיפה על המלאה?

תוכל להסביר איך אני מגיע למפעל?
נשמע טוב הטחינה קצח.
אין בעיות כשרות?

מצטער שיצאו לי כמה תגובות ברצף,אבל ביררתי ובתאכלס אין עם זה בעיות מכיוון שזה לא נקרא בישול עכ''ום,על אותו משקל שמותרים אגוזים ככה מותרת גם הטחינה.

שלוש דקות הליכה משער שכם או כמה דקות יותר אם באים מהצד השני: http://alturl.com/o98ui
הטחינת קצח נחשבת מרה מאוד ומשתמשים בה כתרופה כלשהי.

עד כמה שאני יודעת טחינה היא מקור טוב לסידן.אילו עוד מקורות טובים יש לסידן?אני יודעת שסרדינים למשל מאוד מומלצים.קראתי פעם משהו לגבי עניין אכילת הבשר וסידן־שכדי לסתור את החומציות בדם שהבשר יוצר הגוף לוקח סידן מהעצמות וזה בעצם גורם לאוסטאופורוזיס
מי יכול להפריך בבקשה עובדתית טענה זו?אני קצת חדשה בעניין וניגשת לזה בחשש מה.

קודם שיהיה בסיס עובדתי לטענה זו..

האם אכילה יומית של טחינה ושל ביצים רגילות (שיש בחלמון שלהן גם כן אומגה 6...) תהיה בסדר כל עוד אני מקפידה ביחד עם זה על צריכה מספקת של אומגה 3 (בתוספים או דגים)?? או שלשמירה על האיזון אין בכלל משמעות וחייבים להמעיט באומגה 6 בלי שום קשר?

תור נחמד על טחינה, בהחלט אחד המזונות האהובים ביותר ולאנשים קושי אמיתי להיגמל או להפחית ממנה.
כמה דברים נוספים על טחינה,
טחינה מלאה מונבטת, אם כבר לאכול טחינה עדיף, מבחינה בריאותית, לאכול את זו (וטחינה אמרה, משומשום אתיופי, היא ללא ספק הטעימה ביותר, תמימות דעים של כמה מכורי טחינה ותיקים). טחינה היא זרע וככזו יש בה חומרים המזיקים לנו אותם אפשר לנטרל ע"י השריה והנבטה (כמו שרצוי לעשות עם כל הזרעים) - לאוכלי הזרעים המובהקים, דוגמת ציפורים, יש זפק במערכת העיכול (בין הוושט לקיבה) הנועד להשריית הזרעים לפני כניסתם לקיבה.
גם אם טחינה הייתה בעלת הרכב שומנים ומינרלים מושלם, חייבים לקחת בחשבון את התחמצנות השמן וירידת איכותו (אחד הדברים המשפעים על עליית חמיצות השמן הוא משך הזמן העובר מקטיפת הזרעים ועד אכילת השמן. טחינה מגיעה מארצות אחרות זרעי השומשום מאופסנים (לא ברור למשך כמה זמן ובאילו תנאים)
השומשום נטחן ולא ברור כמה זמן לוקח לו להגיע לחנויות. אם כבר שמן צמחי עדיף, מהבחינה הבריאותית, שמן זית, מקומי, עם סטנדרטים קבועים מראש (דרוג לכתית מעולה, כתית וכו').
ונקו' אחרונה, הרמב"ם לא המליץ על אכילת טחינה, יותר נכון, המליץ להמנע.
מרב

פרסום תגובה