מדריך לקניית בשר בקר

תזונה קדמונית היא התחברות לשורשים שלנו, ובעיקר, לצלחת שלנו. גם אם לקדמונים לא היתה צלחת ולא נימוסי שולחן, הרי שודאי שהם אכלו בשר ולא לחם או מוצרי חלב שהופיעו על במת ההיסטוריה רק לפני 7000 שנה לערך. מאידך, רבים תוהים בימינו אם הבשר שאוכלים היום דומה לבשר שאכלו פעם או בריא לגוף באותה המידה, ואם אין חשש שרב הנזק מהתועלת בגלל הורמונים, אנטיביוקטיקה ועוד צרות. מגמת החשש הזו קיבלה תאוצה לאחר ספרים כמו "לאכול בשר" של ג'ונתן ספויר, או ספרו של מיכאל פולאן The Omnivore's Dilemma. זה מתחבר גם למגמה של אחריות סביבתית ואקולוגית שלעתים קרובות מנוצלת בצורה פופוליסטית ע"י קבוצות של צמחוניים קנאיים (Vegans להבדיל מ Vegetarians), וגם על כך כתבתי קצת לא פעם.

היום נתמקד בבשר שיש לנו בארץ, לא הבשר של אמריקה, ונביא כמה עובדות שאולי לא ידועות לכולם, ומה זה אומר לגבי המלצות צריכה, בריאות ועוד. נפח במספר עובדות על הבשר תוצרת הארץ:

• אכילת עשב ותוספי מזון. בארץ אין בשר שאוכל רק עשב. Grass Fed beef קיים רק בארצות צפוניות בלבד כמו חלקים בארה"ב ואירופה. בארץ שלנו יש (אולי) שניים וחצי חודשי עשב ירוק ומזין בשנה, ובשאר השנה העגלים מקבלים תוספת של עשב יבש, דגנים ותירס. זה מה יש. בחרנו לגור כאן, ועם זה ננצח.
• הורמונים. בארץ לא נותנים לבשר הורמונים. נקודה. באמריקה נותנים גם נותנים. באכילת בשר בקר בארץ אין שום חשש שתחשפו להשפעתם של ההורמונים (ויש כזו השפעה מוכחת, דרך אגב, הנכרת בהתבגרות מינית מוקדמת יותר אצל בנות).
• אנטיביוטיקה. בארץ בקר מררעה אינו מקבל אנטיביוטיקה, אלא אם כן העגל חולה. במקרה כזה, ישנן הוראות על פי חוק המחייבות טווח זמן מספק מסוף מתן הטיפול ועד השחיטה, כך שגם במקרה כזה, האנטיביוקטיקה כבר אינה משפיעה על התזונה שלנו.
• בשר בקר אורגני. ככלל אצבע, כל הבקר בארץ מקבל בדיוק את אותו האוכל ומאותם היצרנים. בשר אורגני תוצרת הארץ, במקרה זה, הוא מפרות שאוכלות דגנים שלא הונדסו גנטית. נו, שוין. לא שווה את המאמץ או המחיר וללא שום עדיפות בריאותית.

ואחרי שסגרנו את הפינה הזו, הנה שלוש המלצות קטנות שלי לקנייה:

1. קנו בשר טרי. לא קפוא. בעבר הבשר הקפוא הכיל פשוט מים. אח"כ חוקקו חוק שמחייב רמת מינימום של חלבון, אז הייצרנים התחכמו ורובם מוסיפים עתה לבשר הקפוא מים, אבל כדי לשמר רמת חלבון גבוהה לבדיקות מעבדה מוסיפים גם סויה. כדי לשפר את הטעם מוסיפים מונוסודיום. אתם לא רוצים לאכול את זה. אם אתם קונים בשר מופשר, כנ"ל.

2. שומן פנימי ("שיוש", מלשון שיש בשפת הקצבים ואוכלי הבשר). תשאלו, תתעניינו, תראו שיש שומן בנימים שבתוך הבשר, זה אומר שהוא כנראה יהיה יותר טעים.

3. שרשרת הקירור היא מפתח. בריאות הנתח שאתם קונים תלויה מאוד ברמת האיכות של שרשרת הקירור ממקרר בית המטבחיים, הייצרן, המוביל, הספק, הסופר, הזמן ברכב והמקרר בבית. זה נשמע מוזר, אבל בפועל התפתחות חיידקים מזיקים תלויה מאוד באחריות הקצב. אם אתם קונים אצל קצב, תוודאו שהמקום נקי, מבריק ומצוחצח ושהבשר תמיד נראה טוב, רענן וטרי. דברו עם הקצב.

ואחרי גם הפינונת הזו, הנה טיפ של אלופים למתכון מעולה ופשוט פשוט להתמודדות עם נתח צלי, כמו כתף (ותודה לראובן גיליס על המתכון):

1. תבשלו את הנתח כולו, כמו שהוא, במים שיש בהם כמה עלי דפנה ופלפל אנגלי (לא, לא לטגן את הבשר לפני כן ולא לסגור אותו ולא כלום, פשוט לבשל במים ככה). שעתיים בערך, עד שרך (נעצו פנימה שיפוד עץ ותרגישו).

2. במקביל, הכינו רוטב במחבת. למשל, טגנו בצל בשמן זית, הוסיפו פטריות, הוסיפו יין אדום, צמצמו.

3. תנו לבשר להתקרר במים. פרסו אותו עם סכין גדולה.

4. שימו את הבשר הפרוס במחבת ותנו לו בראש 10 דקות חימום עם הרוטב.

מוכן.

מדריך לקניית בשר בקר

By מר קדמוני with 17 comments