אינג'רה -האם אכלתם פעם?

ביום שישי האחרון זוגתי ואני הסתובבנו לנו בשדות פרדס-חנה-כרכור-צל-עלי-בננה.
מסתבר שבמקרה היה בדיוק יום חג לאומנים המקומיים וברחבי המועצה ארגנו "בתים פתוחים" בהם תכשיטנים, ציירים, פסלות ומעצבות ומה לא, התקבצו יחד להציג את מרכולתם ולעודד אומנות מקומית. נחמד. אז 'סתובבנו לנו.
באחד הרחובות פנינו והנה דרך מקרה הגענו לבית כפרי מהסוג הישן. חצר גדולה בחזית, פורחת בעוז בשפע כתום וירוק של כובע הנזיר (טעים לאללה בסלט, גם הפרחים, דרך אגב). בחצר, בצל, היה שולחן קטן וסביבו ישבו שלוש נשים אתיופיות, בתלבושת מסורתית, ולידן שלט קטן מקרטון: מאכלים אתיופיים.
לא נעצור ונטעם?
ישבנו גם אנו לידן והזמנו מנה. עשרים וחמישה שקלים לאינג'רה גדולה, כהה ועגולה, ועליה אפשר להוסיף ארבעה סוגים של תבשילים (באמהרית: וואט) שהכינו הנשים: תפוחי אדמה עם גזר (קצת כמו ירקות של קוסקוס, ויתרנו), עדשים חומות חריפות, שעועית חמוצה ותבשיל עלי סלק שחור.
ת'כלס, היה טעים.
כל הטעמים היו קצת חמצמצים, ועם הרבה טעם פראי. בעיקר התבשיל עדשים, שום ופלפל חריף. משהו מיוחד.
כך או אחרת, שוחחתי איתן על איך הן מכינות בדיוק את האינג'רה. כידוע, את האינג'רה מכינים מקמח טף, שהוא מין דגן מקומי באתיופיה הנטול גלוטן כמעט לחלוטין. אבל זה לא רק הדגן עצמו. את העיסה הן מניחות בהשרייה להתססה למשך מספר ימים וכך יוצרות את המחמצת. לפי אחת מהן, צריך לפחות שלושה ימים, ועדיף ארבעה, לפני שמכינים מהעיסה את האינג'רה. "אי אפשר לקצר את זה" היא אומרת, למרות שכבר אחרי יומיים היא מעבירה זאת למקרר. "אבל באתיופיה לא".
את האינג'רה עצמה בסופו של דבר הן מכינות כעת במחבת חרס חשמלי שדומה מאוד לדבר האמיתי מהמולדת הישנה. מתקבל מעין פנקייק גדול וכהה, מלא חורים, בדומה מאוד ללחוח התימני אבל שמרגיש יותר כבד ומלא.
מכל מקום, אין ספק שהמזון האפריקאי המקורי מטפל בדגן בזהירות רבה. אין באתיופיה "לחם" מטף או דגנים מקומיים אלא מחמצת בלבד, וזו חייבת לעמוד בסטנדרט של מספר ימים לפחות וכך היא מבטלת ומשנה את הרכב החלבונים של הדגן וממילא מנטרלת את הבעייתיות והחומצה הפיטטית שנמצאת בכל הדגנים. האדם לאורך ההיסטוריה מצא דרכים יעילות להשיג מקורות אנרגיה טובים ולהפוך אותם למקורות אנרגיה בטוחים. רק האדם הלבן, התאב, המודרני, המתחכם, החליף את השיטות המסורתיות בשמרים ואת הדגנים המקומיים בחיטה, והופ, אנו רואים את המציאות מסביב.
כתבתי כאן פעם על תהליך ההדרדרות הבריאותי שעבר על התימנים כשהחליפו את הדוחן והדורה בחיטה, את הסמנה בשמן סויה ואת התמרים בסוכר. תהליך זהה, ואפילו מהיר מזה שנרשם בקרב התימנים, עובר על העולים מאתיופיה, שסובלים מהידרדרות קיצונית בבריאותם בכל הספקטרום של מחלות המערב, מהשמנה וסוכרת, דרך התקפי לב ועד סרטן ואסתמה, וזאת בתוך פחות משלושה עשורים מתחילת גל העלייה מאתיופיה. למרות היעדר מוחלט של אסתמה באתיופיה, למשל, שכיחות המחלה בקרב העדה בישראל היא הגבוהה ביותר בחברה הישראלית.
כך זה בעולם: תרבויות ילידיות ומסורתיות הן בריאות, אך איבוד מסורת האכילה המקומית, שיטות ההכנה וסוג החומרים מביא לתחלואה ולשיבוש המערכות.
לא במקרה שתיים משלוש הנשים האתיופיות שישבו עמנו סביב השולחן היו בעודף משקל ניכר מאוד.

אחרי שנפרדנו ניקרה בראשי שאלה: האם אנו, שגדלנו לתוך תרבות המערב, מסוגלים לאמץ אל חיקינו את התרבות, המזון, המצרכים ודרכי ההכנה של המזונות הקדומים והבריאים או שלנצח התרגלנו למהירות ולמיידיות של התוצאות ושל התגמול.

מה אתם חושבים?
האם אתם מסוגלים לדמיין את עצמכם מכינים אינג'רה יום אחד ולא רק קונים אותה באיזה יריד?

By מר קדמוני with 7 comments

האם יכול להיות שלאנשים אין מושג ירוק מה הם אוכלים?

הערב, בדרכי הביתה, אישתי שלחה אותי במשימה לא צפויה לעצור בסופרמרקט. "כמה השלמות" ככה היא קוראת לזה.
שוטטתי כהרגלי בין המעברים וכשעברתי ליד המדף של הלחמים, שמעתי אישה שחה עם חברתה על נפלאות לחם הפומפרניקל המלא, העשוי קמח שיפון בלבד.
וואללה, היא נשמעה מה זה משכנעת.
אז כדי שנבין כולנו על מה היא מדברת, צילמתי אותו מקרוב.
הנה כאן:

האריזה מפארת בעיטור סגול את הנפלאות והעושר בסיבים תזונתיים ויחד עם הלוגו הם משדרים איכות של פעם.
איזה כיף לקנות אוכל בריא. לא?
אבל אם היו הקונים עוצרים לרגע קל כדי לקרוא את התוית התזונתית, הם עלולים היו להיות מופתעים במקרה הטוב, ומזועזעים במקרה הרע. בואו נקרא יחד.
מכיוון שמשתמשים פה ב 100% קמח שיפון, שכמעט ואינו תופח (כי אין בו כמעט גלוטן), הרי שאחד המרכיבים המשמעותיים הוא הוספת גלוטן טהור (איפה צומח גלוטן טהור? בשום מקום. מעבדים אותו מתוך חיטה ושעורה) והנה כבר קמח הבריאות השיפוני הופך למלכודת רעלנים רגילה. אחר כך מוסיפים לעיסה גם סוכר לבן, כמובן, שיהיה טעים ומתוק. יש גם שמרים (כי המחמצת לא מספיקה להתפיח את הלחם. היא כנראה טובה רק ליחסי הציבור של המרכיבים). לא נפקד מקומם של שומנים מהצומח, כלומר שמנים מזרעים (ככל הנראה שמן סויה. תענוג של בריאות), וכאילו רק כדי להבהיר את הנקודה כתוב גם "חלקם מוקשים". בעברית קוראים ל"חלקם מוקשים" מרגרינה. אין ספק שהעסק הולך ומדרדר.
נמשיך לקרוא: חומר משמר (יופי), חומרים מתחלבים (מה זה? מלבינים למיניהם), מעכבי חימצון (בטח משהו בריא), ועוד עמילן שהופק מתירס ושאר ירקות ואנזימים.
לא צריך להבין בתזונה קדמונית כדי לדעת לקרוא ולא צריך להיות רופא כדי לדעת שהמוצר הזה אינו יוצא מהכלל. זה מה שאוכלים אנשים שאוכלים לחם, ועוד באופציה "הבריאה" שלו.
תעשו לי טובה, ותפסיקו תיכף ומיד עם הדגנים האלו, ותהיו לי בריאים.
מסכימים או פורסים?

By Dael with 9 comments

הבעיה המוסרית של החיטה (והתירס) - חלק שני

(חלק ראשון)

אתמול כתבה ענת על הקיר שלי בפייסבוק לינק לכתבה מצוינת של כלכליסט על התירס. תקראו ותחזרו.

חזרתם? יופי!

עכשיו תסתכלו על התמונה הבאה ותנחשו מאיפה ולמה באו כל הגולגלות האלה:

נכון, זה הר גולגלות של באפולו אמרקאי, כאלה היו 400 מיליון רק לפני 200-300 שנה (כמו כל אזרחי ארצות הברית כיום), והם הוכחדו כמעט לחלוטין לא בגלל הבשר שלהם, לא בגלל הפרוות ולא בגלל הקרניים שמישהו אולי רצה לתלות מעל האח. הם הוכחדו כדי לאפשר עוד מקום לגידולי חיטה ותירס עונתיים. שדות אינסופיים משתרעים במרכז ובמערב ארה"ב על השטחים העצומים שבעבר רק אינדיאנים רכבו בהם.

הגידול העונתי הזה, הצמח הדקיק וזרעיו השמנמנים, הצליח לשנות את פני כדור הארץ ומבחינה אבולציונית, זכה להצלחה שאין שני לה. מגידול עונתי זניח הוא הפך לצמח שכבש את העולם. בכל אשר תפנה ועד סוף האופק תראה שדות חיטה או שדות תירס.

מעבר לאסון התזונתי שהחיטה והתירס מזמינים לנו, הם יוצרים הרס אקולוגי בלתי נתפס: בהרג שיטתי ומוחלט של בתי הגידול ושל בעלי החיים (מישהו ראה לאחרונה בארץ דובים, זאבים, שועלים, נמרים, יעלים? לא. כי שטחי המחייה שלהם נעלמו להם, אבל גם לנו, כי האדמה נעלמת יחד עם הגידולים העונתיים. כתבתי על זה ביתר הרחבה לפני שנה בחלק הראשון, כאמור.

השורשים של הצמחים הרב שנתיים הם אלו המחזיקים את הקרקע יחד. ברגע שאלו נכרתים ונעקרים על מנת לשתול זרעים עונתיים, אין מה שיחזיק את הקרקקע והיא אכן נסחפת לה הלאה בשטפון הראשון. בכל העולם אנו מכירים מפולות ושטפונות בוץ - הקרקע הזו נספחת ללב ים ללא שוב, ואנו נותרים עם עולם רזה ועני יותר במשאבי קרקע. באיווה שבארה"ב, אסם החיטה העולמי, מודדים את ההפחתה בעובי הקרקע ב 150 השנים האחרונות (והקצב מואץ משנה לשנה) הנה כאן.

שלא תחשבו שזה רק "אי שם", גם אצלנו, רבים מהרי הטרשים שסביבנו היו פעם ירוקים ומוריקים ונעלמו לאבן בעקבות כיסוח שיטתי של כל הצומח הרב שנתי לטובת גידולים חקלאיים. הרי הלבנון הם דוגמא מפורסמת של אדמה שנעלמה לים והותירה רק אבן וסלע ופעם כתבתי על חקלאות התפוחים כדוגמא נוספת לפגיעה סביבתית.

שורשים של צמחים רב שנתיים הנם דרמטיים בתועלת שלהם. הנה תמונה מעפנונה באדיבות בוינגבוינג, של חוקר נשיונל ג'אוגרפיק, ג'רי גלובר, שמחזיק צמח חיטה רב-שנתי (יש גם כאלה), והזנב העצום הוא השורשים שלו. תדמיינו כמה הרבה קרקע הצמח הקטן הזה מחזיק. לעומת זאת, בחיטה "רגילה" ועונתית, חקלאית, אין שורש כמעט בכלל.

בלי צמחים רב שנתיים, בלי עצים, בלי שיחים, אין חיים. זה עד כדי כך פשוט.

מעבר לאפקט העצום על פני כדור הארץ, לחריגה הזו מסדרי בראשית ומסדרי הטבע יש השפעה גם על גוף האדם, ולא רק על תבנית נוף מולדתו. התירס והחיטה מהונדסים גנטית וזרעיה של ענקית (ויש אומרים, מפלצת החקלאות) מונטסיטו לא נעצרים בשדה אחד. מרגע שהפצת זרע שונה גנטית, איבדת שליטה עליו והוא עלול ויכול להתרבות ולהפיץ את עצמו (ומונוסיטו ימשיכו לגזור קופון על כל שדה בו הוא יתגלה, ושווה לראות את הסרט המופתי Food inc שעוסק בזה בדיוק). אבל אנו לא באמת יודעים מה הטיב של השינוי הגנטי הזה. זה לא "סתם" השבחה גנטית דרך זווגים והורשת תכונות מזנים שונים (כמו שעשו כל השנים לכלבים, סוסים ותפוזים), אלא שינוי גנטי בהנדסה של ממש - בהחדרת רעלנים לצמח או בשינוי הרכב החלבונים שבו, וכיו"ב. בחיטה המודרנית-מהונדסת למשל יש הרבה יותר חלבון מסוג Gliadin שמשמש בייצור הגלוטן וכמעורר/מעודד תיאבון. על זה כתב ד"ר וויליאם דייויס ספר שלם שנקרא "בטן החיטה" (אם כי הספר גם מעורר מחלוקת סביב השאלה עד כמה אפשר לתלות את כל הרע רק בזן החדש של החיטה, ושווה לקרוא עליו גם סקירות חיוביות וגם מסתייגות מאנשי "הקהילה").

אבל כולם מסכימים שחיטה ותירס הם לא המזון סביבו התפתח האדם.

ואפילו מה שכן אוכלים באלפי השנים האחרונות, לא דומה כלל ועיקר לתירס ולחיטה אותם אנו צורכים היום.

הפרות (והתרנגולות, ואפילו הדגים, דרך אגב) לא אוכלים את אותו האוכל שאכלו מאז בוייתו לראשונה.

אנו אוכלים את מה שיותר טוב ויעיל ורווחי ליצרני המזון, לא לגופנו.

אנו חיים על חשבון שטחים ובעלי חיים שהוקרבו ומוקרבים על מזבח החיטה והתירס.

ורבים מאיתנו עוורים לבעיה המוסרית והבריאותית הזו.

לא הגיע הזמן שנתעורר?

By מר קדמוני with 17 comments

דיאטה נטולת גלוטן

הקורא רן הביא את תשומת ליבי לכתבה שפורסמה היום בידיעות על "הטרנד הלוהט" של הדיאטות: דיאטה ללא גלוטן. מסתבר שגם גווינית' פלאטרו בעניין, ושיש לא מעט אנשים שנהנים מירידה הקלה במשקל (כמובן).

באופן בלתי מפתיע בעליל הדיאטנים והמומחים למיניהם מצקצקים בלשונם ונדים בראשם נוכח ה"טעות" התזונתית הזו. הגדילה לעשות אחת בשם איילת נדיב, הדיאטנית של סטודיו C, שמצוטטת בכתבה כאומרת: "הימנעות מוחלטת מבצק עלולה ליצור חסרים תזונתיים בוויטמינים שיש בסובין של הקמח, ומחסור כזה מוביל לחולשה ולאנמיה ועלול גם ליצור עומס על הכליות ולפגוע במסת השריר. כך שכמו תמיד, צריך איזון". הפתעה? לא ממש. אנחנו לא מופתעים מהתגובה האוטומטית של תזונאי השקר האלה, חוזי האסונות ומגלגלי הססמאות הנבובות. דבריה הם הבל גמור.

שאל אותי רן איך זה קורה שהדיאטנים ממשיכים להמליץ על תזונת דגנים, שהיא בעליל לא היתה מעולם חלק מהתפריט האנושי, שהיא לא חלק מתזונה של שום תרבות ילידית בריאה, שהיא מקדמת תחלואה ושגם המחקר האקדמי מצביע על הבעייתיות שלה. איך זה קורה? אני חושב שהתשובה היא די פשוטה:

1. רוב הדיאטנים חוזרים כמו תוכי על מה שלימדו אותם ולא עוצרים לבדוק מה התרחש בינתיים בעולם המדעי והמחקרי (ומה מתרחש במציאות סביב).

2. רוב הדיאטנים פשוט מכורים לקמח ולסוכר, בדיוק כמו רוב העולם, ולכן לא עולה על דעתם להפסיק לאכול את זה או שיש תועלת בריאותית בהפסקה הזו.

והערה: קיימת גם אפשרות שלישית - שאני משמיץ ללא סיבה ושבעצם התזונאים הנ"ל יודעים מה שהם מדברים ורק אני הוזה ומאחז עיניים (ונהנה מהחיים, ואוכל טוב ללא קמח, ובריא).

ובכל זאת, מהי הבעייתיות בצריכת גלוטן?

נתחיל עם השורה התחתונה, עליה כבר כתבתי בעבר: הגלוטן יכול להרוג אותנו בעדינות, בלי שנרגיש.

הגלוטן, הוא החלבון שבדגנים, ביחד עם "הדגנים המלאים", הפכו למרבה הזוועה לסימן ההיכר ולמילה נרדפת לבריאות דווקא. אבל העובדה הביולוגית היא שיונקים ואפילו קופי-אדם אינם מסוגלים לאכול ולעכל דגנים. בני האדם אוכלים דגנים אולי 10,000 שנה גג (מתוך כמה מליוני שנים של קיום אנושי), וגם אז רק אחרי ייבוש, טחינה, השרייה, התפחה ואפייה (פעולות שמצמצמות ומקטינות את השפעת הרעלים שבגלוטן). למה אנחנו (ורוב שאר החיות) לא יכולים לאכול דגנים? כי הדגנים מגינים על עצמם מאיתנו באמצעות רעלים הפוגעים ביכולת לעכל אותם. זה בדיוק מה שעושה הגלוטן והוא אחראי במידה רבה לבעיות עיכול, גזים, שלשול ועוד. מחלת הצלייק היא חוסר סבילות מוחלט לגלוטן, ומתבטאת בשלל בעיות בטן ברגע שצורכים גלוטן. חוץ מזה, לדגנים עוד שפע בעיות: ההשפעה של הקמח על רמת האינסולין, על צבירת השומן ועל ההשמנה ותחלואת הסוכרת בכלל, אבל קצרה היריעה כאן.

אבל אם אין לי צלייק, אז למה להפסיק לאכול גלוטן?

אוקיי, כאן זה נהיה מעניין. המחקר האקדמי מראה כי רק 1 מכל 8 אנשים הסובלים מרגישות לגלוטן יודע בכלל שהוא כזה. כלומר, 80%+ מהאנשים להם יש צלייק כלל אינם יודעים שהם כאלה. כריס מכנה את התופעה "קרחון הצלייק":

חשוב להבין כי הרגישות לגלוטן אינה משפיעה רק על תגובת מערכת העיכול אלא גם על המוח, כלי הדם, וויסות הורמונלי, הכבד ועוד. כלומר, רוב עצום של החולים ממשיכים לצרוך גלוטן ואולי חווים קצת פלוצים (סליחה) אבל בפועל נגרם להם נזק מערכתי מתמשך ורב לכלל מערכות הגוף, העשוי להתבטא בשלל מחלות, שלא נדע. ההערכות הן של33% מהאוכלוסיה יש רגישות לגלוטן (!) אבל גם לשאר האנשים יש סבירות גבוהה לחוות רגישות לחלק ממכלול החלבונים שיש בדגנים (כמו גליאדין. הגלוטן הוא רק אחד החלבונים בדגנים). גם אם אתם לא בעניין של אחוזים וסטטיסטיקות, המשוואה פשוטה: אנשים מעולם לא אכלו דגנים באופן משמעותי, לפחות לא עד העידן התעשייתי, ואין שום סיבה לאכול אותם היום!

האם דיאטת קדמוני היא בעצם דיאטה ללא גלוטן?

כן ולא. כן, כי גם בתזונה קדמונית אנו מעודדים אי אכילת קמח ומוצריו. אבל תזונה קדמונית נותנת בסיס נרחב ויציב יותר לאיכות חיים ובריאות. אנחנו רואים צריכה של דגנים ופחמימות ללא גלוטן (כמו אורז, תירס ותפו"א) כגרסה מעט שונה של העידן התעשייתי וכמקדמי השמנה כאשר הם בצריכה משמעותית. כלומר ההפסקה של צריכת גלוטן היא מצוינת וחיובית, אבל אין בה די כדי ליצור שינוי משמעותי ומלא בבריאות. חשוב להתחיל לצרוך שמנים איכותיים, לצרוך חלבונים מהחי ולא מהצומח, לצרוך אוכל טרי, מקומי ובריא. להפסיק לאכול סוכר ושמני זוועה. ללמוד לבשל. להנות מהחיים!

וטיפ למתלבטים: למרות מה שאומרת כבוד הדיאטנית לעיל, אתם לא "מוותרים" על שום ויטמינים ומינרלים כשאתם מפסיקים לאכול לחם, אתם רק מוותרים על התור הבא אצל הרופא! רוצים ויטמינים - תאכלו כבד ולב.

נו, אז איך אתם? עם הגלוטן או (כבר) בלעדיו? הרגשתם שינוי כלשהו?

By מר קדמוני with 29 comments