נו, אז איזה מלח להוסיף מלח לאוכל, אם בכלל? (חלק שני)

והימים, ימי ראשית הקיץ... ובלילות עולה מהמסכים ומהדרום ריח של עשן ומלחמה ובשורות לא פשוטות, והתחושות יגעות ואין חשק לעשות כלום חוץ מלבהות במסך ולאחל ולייחל לימים שקטים יותר. ובכל זאת אספתי את עצמי וכתבתי את החלק השני. ויחד איתכם נקווה שיקירינו העומדים על המשמר עבור כולנו יאמצו ויתחזקו.
******************************************

מלח אמיתי: לבן או חום?

אחרי שבפוסט הראשון דיברנו מעט על ההיסטוריה וההיסטריה של המלח (תזכורת: ככל הנראה ציידים לקטים אכלו מעט מאוד מלח, יחסית אלינו, ומאז ראשית ימי המערב המלח שימש בתפקיד מפתח והיה יקר ערך ומציאות, עד שכבש את המזון המעובד כמו גם את כותרות העיתונים בתור הנבל התורן), הגענו לת'כלס...

לפני שנצלול לעומק המלחייה שלכם, הנה כמה מילים על הצד השני של המטבע: תפריט דל מלחים לחלוטין, שרבים ממכרי נוקטים זה שנים ארוכות. נזכיר רק שמחקרי תצפית שונים הראו שדווקא לאחר אימוץ תפריט נעדר מלח, עולה רמת הטריגליצרידים בדם (שומנים בדם) וגם על עליה ברמת הסוכר. לא טוב. וכאמור, אצל קשישים וספורטאים ישנה חשיבות מיוחדת לאספקה של די מלח. אתלטים וסתם אנשים שאוהבים מאוד להזיע עלולים לאבד הרבה מאוד מלחים ולכן צריכה מספקת של מלח היא חיונית. כך או אחרת, ראינו בפוסט הקודם שההוכחות נגד צריכת מלח מוטלות בספק.
יתכן מאוד שכמו לסוסים המלקקים בלוק מלח, כאשר חסר להם מלח, וכמו לילדים המלקקים סיד מקירות כאשר חסר להם סידן, גם לנו, המבוגרים, ישנו מנגנון ישן ורדום המאותת לנו כמה מלח אנו צריכים, רק שכמו הרבה מנגנונים אחרים, שכחנו איך ומתי להפעיל אותו.
זה תמיד מזכיר לי את החתול, שמניחים לפניו קובית מרגרינה וקובית חמאה, הוא לעולם לא יטעה. ות'כלס, כל החיות בטבע (למעט חיות משק) ידעו תמיד מה לאכול, וגם כמה, ורק האדם, הו האדם, ממקומו המתוחכם הוא צריך יועץ צמוד, דיאטנית, רופא ושף כדי להחליט כמה ומה מותר לאכול.

בכל מקרה, אז איזה מלח לאכול ואיזה מלח לא לאכול?
ראשית נזכור כי בתזונה קדמונית, אמיתית, טבעית, מקבלים יחסית מעט מלח מהמזון כי לא אוכלים מזון מעובד, ולכן אין כל חשש או סכנה בהוספת מלח, לפי הטעם, למזון שלכם!!! 
אין אצלנו הרי "שניצל תירס" או חטיפים כאלה ואחרים - כולם מלאים מלח מעובד לעייפה, ובמקום זאת אנו מוסיפים מלח אמיתי למאכלים אמיתיים. היוצא מן הכלל בתזונה הקדמונית-מודרנית הוא בשר מוכשר - שהוא מזון בתיסוף מלח תעשייתי. בשר כשר עובר תהליכי המלחה במלח גס (המכונה באנגלית, על שום כך, "kosher salt"), אבל משלב זה ואילך זה תלוי בנתח. נתחי שריר קולטים לתוכם פחות מלח ואני ממליץ לבשל במים אפילו פעמיים, וזה מוציא את המליחות העודפת. וגם כאן זה תלוי בהכשרה ויש יצרנים ששמים כמויות פסיכיות של מלח (מחפוד, עטרה) ואני לא קונה אותם. גם ככה אני משתדל מאוד לקנות רק בשר טרי... וכמובן שנתחי פנים לא עוברים בכלל המלחה ועדיפים גם במובן זה. יש גם אפשרות אצל קצבים אמיתיים לרכוש בשר כשר שאינו מוכשר (כלומר שחיטה כשרה אבל לא עבר המלחה), ואותו תמיד אפשר לעשות על האש לכולי עלמא (כלומר, מותר, גם למי שמקפיד) או פשוט להכשיר לבד בבית. לא בעיה. חשוב להדיח את הבשר היטב במים לאחר ההמלחה.
כשמגיעים למלח שבמלחייה נזכיר כי יש מלחים רבים. מלח שולחן "רגיל" הוא מוצר מעובד לעייפה. הוא כולל חומרים המונעים התגיישות (מלשון גושים) והתייבשות והוא מנוקה ומעובד כך שישאר לבן וצח כשלג, אבל רחוק רחוק מהמקור המלוכלך (אבל טבעי) שלו. לעתים קרובות מוסיפים לו יוד כדי שיהיה בו יותר ערך תזונתי.
לעומת מלח השולחן, יש מלחים טבעיים הרבה יותר, ובריאים לאין ערוך. אלו הם מלחים המושגים מכרייה או מאידוי. (המשותף: בשני המקרים היה שם פעם ים). מלח ים אטלנטי הוא אפרפר, רטוב מעט, גודל הגרגירים אינו אחיד, והוא מושג מגריפת המלח בבריכות האידוי שלחופי הימים. מלח הימלאיה, או מלח מכרות אחר, כמו המלח שאשתי הביאה לי מההררי פרו, הם מלחים בגוונים שונים (ההימלאיה הוא ורדרד, המלח שקיבלתי מקוסקו כתמתם-אפרסקי וראיתי פעם מלח ירקרק גם), גוונים המעידים בעיקר על תכולת המינרליים. מלחים אלה עשירים בהרבה במגנזיום, אבץ, ברזל, סידן ואשלגן, ולכן גם יתנו טעם עשיר יותר וגם, כמובן, יהיו בריאים יותר. לפני כמה שנים התארחתי בפריז אצל ידיד, צרפתי מזה מאה דורות, ואנין טעם בהתאם. הוא התעקש שהוא צורך רק מלח אלטלנטי מסוים, יקר פי שש מהרגיל, כי זו השכבה הראשונה של הגירוף מבריכות האידוי בספרד, והיא העשירה ביותר. אולי הוא צודק. בזמנו זה נראה לי בעיקר מצחיק. היום אני חושב שהסבתות הצרפתיות ידעו כנראה משהו או שניים.
לעומת מלח ים טבעי או אטלנטי, יש בארץ גם מלח שאודה מים המלח, אבל הדעות לגביו חלוקות. אמנם יש בו הרבה מינרלים אבל גם הרבה מאוד ברומיד, מינרל שכמויות גדולת ממנו אינן בריאות ויש מחקרים הטוענים להרעלה של ממש ממלח כזה, ולכן דומני שעדיף שלא להשתמש במלח ים המוות.

ומילה על עלויות:
גם אם אתם מחליפים את המלח שלכם ממלח זול ותעשייתי למלח טוב ויקר מאוד (יחסית), עדיין ההוצאה החודשית של המשפחה שלכם לא תעלה ביותר מ 10 שקלים לחודש. קילו מלח יקר יעלה 20 שח, והוא יחזיק לכם לא מעט זמן במזווה. זה נראה לי השקעה כדאית מאוד, וגם הסבתא של ידידי הצרפתי יכולה להיות גאה. משקיענים, חסכנים ואמיצים יכולים גם לייצר מלח.
אם יש לכם מטחנת קפה או תבלינים קטנה וחשמלית שלא אכפת לכם אם תקבל טיפה ריח של דגים, אז הנה רעיון מוצלח, זול, בריא, ידידותי לסביבה, טעים וקדמוני - מלח מעצמות דגים - המקור האמיתי למלח. הנה כך תעשו. זה בריא מאוד, עשיר באומגה 3, טוב כתבלון למאכלי דגים ואחרים, ובא בחינם.

טוב לאינדיאנים, טוב גם בשבילי

נרגענו?

By מר קדמוני with 6 comments

האם נכון להוסיף מלח לאוכל או לברוח כמו מאש? (חלק ראשון)

אני מקווה שבשורות אלו אצליח להעניק רגע קל של שפיות (למרות שכרגיל אצלנו, גם על זה יהיה מי שיגיד שאין כאן הרבה שפיות).
*****************

צולם השבוע!! פרטים בהמשך...

אחרי השומן הרווי, נראה כי רק מלח מתמודד על הבכורה באויב מספר אחד לבריאות הציבור. ועתה, אחרי שגם המדייה מבינה כי השומן הרווי אינו אויב (ע"ע TIME שהתפכח, שלושים וחמש שנים מאוחר מדי), יש מצב שהמלח יתפוס את המקום הראשון.
מלח רע. מלח רע.
קישטה.

מצד שני, כמו במקרה של מיתוסים רבים אחרים, גרעין של אמת הפך לכדור שלג ענקי ומאיים.

בפוסט זה נתחיל ובהמשך, אינשאללה, נסיים לכתוב סקירה קצרה על המלח, תולדותיו, פעולתו, סיכונו או תרומתו, ומה בדיוק נפזר בסוף על הביצה או האבוקדו (משקיענים ודוברי אנגלית טוב יעשו אם יקראו את סדרת הפוסטים בנושא של כריס קרסר).
המלח הוא ידיד ותיק של האנושות. ועד היום כמעט כל אחד מאיתנו מחכה לשק המלח שלו בסוף כל חודש: Salary נגזרת מ Sal הוא הוא המלח בלטינית, תזכורת לימים בהם שק מלח היה תגמול ראוי לעבודת חיילי הלגיון. אני מקווה שליקירנו הנמצאים כעת בצו 8 יעניקו יותר הקלות מאשר שק מלח. מי שביקר פעם בפריז במוזיאון פיקאסו (מומלץ) יגלה שהבנין המקסים היה ביתו של גובה מס המלח של צרפת Hôtel Salé. וכך בכל אשר נביט: למלח חשיבות היסטורית רבה.

צילמתי בחצרו של גובה מס המלח בפריז. מישהו עשה פעם הרבה כסף ממלח.

מלח הוא מוצר בסיס (זול כיום, יקר פעם) אותו כורים (יש אחלה מכרות באוסטריה, בפעם הבאה שאתם שם, אם תצליחו למצוא טיסה יוצאת מהארץ) או מייבשים בבריכות אידוי: אצלנו גם בים התיכון וגם בים המלח.
לעומת יוקר המציאות של המלח בשנים עברו, הרי שבימינו אוכלים מלח בטירוף. נתונים של אמריקה מדברים על צריכה ממוצעת של כ 3300 מ"ג סודיום ליום שרוב המלח הזה מגיע ממזון מעובד ומיעוטו כמלח המוסף למזון בעת הבישול והאכילה (היי, אנחנו עדיין לא אמריקה, אבל נראה שאנו סוגרים את הפער במהירות, לפחות ככל הנוגע להרגלים רעים ומזון מעובד), זאת לעומת 1000-770 מ"ג בלבד (הערכה) בקרב תרבויות עתיקות או מסורתיות של ציידים לקטים ולעומת 1500 מ"ג בהמלצות משרד הבריאות שלנו.
נראה כי ציידים לקטים מקבלים די מלח מתזונת בעלי חיים (דם הוא מלוח, אם פעם מצצתם אצבע שנחתכה) ואכן בני המסאי באפריקה שותים עד היום דם מעורבב בחלב כדרך להשלמה תזונתית (וגם ראיתי פעם במו עיני, בי נשבעתי, פועלים תיאלנדים עושים זאת בערבה). עם המעבר לחקלאות עלה הצורך במלח, יד ביד עם הירידה צריכת המזון מהחי.
אבל חוץ מלשפר את הטעם של (רוב הדברים), למה בכלל צריך מלח?
כל מי שראה פעם סוס מלקק גוש מלח יודע שמלח הוא מהותי לחיים, ובלעדיו נמות. ממש כך. המלח חיוני לשלל תפקודים ביולוגיים - מההולכה העצבית ועד לנפח ותחזוקת כלי הדם (שווה פוסט נפרד. בינתיים תאמינו לי שמלח חשוב כמעט לכל פונקציה בגוף). אז מה קורה לנו היום?
הסכנה הגדולה ביותר הרובצת לפתחה של המלחייה, היא, אליבא דשרותי הבריאות, יתר לחץ דם. נעשו אינספור מחקרים בנושא וההוכחות החזקות ביותר לקשר בין לחץ דם לבין מלח נובע דווקא מהמקומות בהם יתר-לחץ-דם נעדר כמעט כליל. שוב, תרבויות של ציידים לקטים נלקחו כדוגמא, בעיקר ביערות הגשם, שם אין לחץ דם ויש צריכה נמוכה ביותר של מלח. כמובן שגם החוקרים מבינים שזה אומר מעט מאוד על סיבתיות. הן בגלל שיש עוד שפע סיבות מדוע יכול להיות שלחץ הדם אינו גבוה (כי הם לא אוכלים מזון מתועש, כי אין שם השמנה, כי יש פחות לחץ, כי יש יותר פעילות גופנית ועוד), ומאידך, גם אם אין להם את התחלואה הזו, הם לא מבריקים: תוחלת החיים אינה ארוכה. למעשה, ככל שבתרבות מסוימת אוכלים יותר מלח, כך חיים יותר שנים. זה קשר משעשע למדי אך לא אומר מאומה (זוכרים? קשר אינו סיבה!).
מאידך, לגוף שלנו יש יכולת די מדהימה לוויסות רמת המלח (כמו גם מנגנונים לוויסות רמת החומציות בדם), ונראה שהפונקציה עובדת נפלא בטווח רחב של צריכה ולמעשה לא נמצא קשר בין כמות מלח באוכלוסיה (במדינה) לבין שכיחות לחץ דם שם! כריס קרסר מציין גם את הקשר שבין נתרן לאשלגן. בעוד שנתרן היה בעבר בצריכה נמוכה מאוד, הרי שאשלגן היה בצריכה גבוהה מאוד, עד 10,000 מק"ג ליום, בגלל מזון צמחי טבעי, לעומת פחות ממחצית מזה בהמלצות התזונה כיום. העובדה שנוצר היפוך ביחס המינרלים הללו עלול היה להשפיע על לחץ הדם ועל שלל בעיות ויסות אחרות, ותיסוף אשלגן עשוי לעזור במקרים רבים.
כאילו לא די בכך, ישנם עדויות מחקריות רבות כי דווקא הפחתה בכמות הנתרן מעכבת בריאות ולא ממש כדאית! המממ. גם מחקרים בקרב חולי לב מראים תוצאות דומות, וגם אצל חולי סוכרת נראה במפתיע שדווקא הפחתת מלח מעודדת עמידות לאינסולין ודאגה רבה. שלא לדבר על אנשים שרצים הרבה ומתאמני המרתון למיניהם. אצלם חוסר במלחים שכיח ומסוכן.
בקיצור, כמו בהרבה מחקרי תזונה בתחומים אחרים, רב הנסתר על הנגלה ורבה המבוכה. אלה אומרים: אוי ואבוי מלח, ואחרים אומרים: דיר באלאק בלי מלח.
מה נעשה?
ניסיון לשורה תחתונה ראשונה: היסטורית, בני אדם אכלו מעט מאוד מלח. פחות מכפית ביום לערך ולחץ דם לא היה בעיה מוכרת. בימים אלה במערב, אנו צורכים הרבה מאוד מלח, אבל הרבה פחות מינרליים אחרים, והתחלואה של לחץ הדם עולה. מאידך, קשר בין עודף מלח לתמותה אינו בנמצא והעדויות על הקשר בין עודף מלח ללחץ דם הן במפתיע חלשות למדי. אבל אם ציידים לקטים, ידידינו והשראתנו, אכלו דל נתרן - האם אין זה נכון בכל מקרה לאמץ אסטרטגיה "בטוחה" של של אכילת תפריט דל מאוד במלח? בפוסט הבא נראה מה האפשרויות ונדבר קצת על המלצות קונקרטיות לזמן הזה.
בינתיים, כדי לתת רמז לבאות, הנה מתנה שאשתי הביאה לי אתמול מפרו (כן, יש אנשים שנוסעים לדרום אמריקה במסגרת העבודה). מלח עשיר במינרלים ממכרות המלח העתיקים של תרבות האינקה במאראס, שליד קוסקו.
מתנה רומנטית, הא?

By מר קדמוני with 4 comments