טחינה - בעד או נגד?

אם יש מאכל אחד עליו אני מקבל  בלי סוף שאלות וקושיות זוהי ללא ספק הטחינה.
אין (כמעט) שבוע בו איני מקבל שאלה "האם מותר לאכול טחינה", "כמה טחינה", "מה עם טחינה משומשום מלא" ועוד כהנה וכהנה. ישראלים אנו ולפי כמות השאלות ועוצמתן דומה שאת הטחינה ינקנו יחד עם חלב אימנו. מילא לקחת לנו את הפיתה, אומריםלי, אבל לקחת גם את הטחינה מהסלט ירקות? לא ייתכן כדבר הזה!
ואכן, טחינה אינה מאכל קדמוני. היא עשויה מזרעים של שומשום שליקוטו והפקת טחינה או שמן מהם דורשים חקלאות ואיסוף. אבל איננו פוסלים מאכל רק משום צעירותו אלא בגלל הרכבו ומשמעותו לתזונה.
אז טחינה הוא מאכל שלטעמי האישי הוא ראוי אך במידה נכונה. יש לו יתרונות, יש לו חסרונות, ויש לו גם אהבות וטעמים שונים. לפני שנכריע אם טחינה היא "בסדר" או "בסדר גמור", הנה קצת חוויות מהימים האחרונים ולאחריהן יגיעו המסקנות.

ביום חמישי האחרון הזדמנתי לעיר העתיקה בירושלים ושם ביקרתי במפעל הקטנטן של טחינת ג'בריני, המסתתר בקיר האחורי של מכולת משפחתית ברובע המוסלמי. משפחת ג'בריני עושים טחינה במקום כבר 135 שנה, ולפני כמה שנים הדור השלישי החליט להמשיך את המסורת ולאחוז באבני הריחיים. המפעל של ג'בריני מוכר את תוצרתו במקום בלבד:  נכנסים משער שכם ובפנייה הראשונה פונים שמאלה לרח' שיח' ריחאן מספר 4.

יש אי שם

במפעל מאחור עובד יסחאק, מחייך ומאיר פנים, מסביר ומאושר ואילו אחיו חמור הסבר סכריה עומד על הקופה הרושמת ונראה בעיקר מוטרד. המפעל של ג'יבראני מכין ארבעה סוגי טחינה: רגילה, מלאה, אדומה ושחורה (!). הראשונה רגילה, השניה מסומסום מלא, האדומה נוצרת מקלייה ממושכת של השומשום והשחורה מיוצרת מגרגרי קצח.

מפעל ללא חשש היי-טק. בצד שמאל התנור.

כשהגענו יסחאק עמד והוסיף שקי שומשום לתוף השטיפה. המטרה של השטיפה היא לנקות את הגרגירים מאבק ולכלוך ולהבטיח טחינה ללא טעמי לוואי.

השומשום קופץ במכלי הייבוש בעוד יסחאק טורח על ארגון מיכל השטיפה

ובינתיים בשני מכלי ענק השומשום הרטוב מתייבש תוך כדי ערבול. את השומשום היבש והנקי משטחים בתבניות ומכניסים לתנור. שעתיים קליה בחום נמוך לפני טחינה של הטחינה הרגילה ו12 שעות בתנור ("שוכחים אותה בפנים") כדי לקבל גרגירים כהים המעניקים לטחינה אדומה את טעמה.

את הגרגרים הקלויים טוחנים באבני בזלת במטחנה פשוטה ורעשנית המסוגלת לטחון 40 קילו לכל היותר ביום. זו הסיבה שגם עם כל הרצון הטוב, המפעלון הקטן הזה לעולם לא יתרחב ולא ישווק את תוצרתו לעוד חנויות. 40 קילו ביום. זה הכל. 

אבני ריחיים מבזלת

 בטחינה המיוצרת בתהליך פשוט ומשפחתי שכזה נמנעות חלק מהצרות האופייניות לטחינות מודרניות:
1. שימוש במלבין. כדי לקבל טחינה בהירה במיוחד יש מפעלים רבים המשתמשים בשומשום שעובר תהליכי הלבנה. כך למשל אם אתם רואים חלות שבת כהות מנוקדות בשומשום לבן זה סימן בטוח שהשומשום הזה עבר הלבנה אחרת לא היה נותר לבן לאחר האפייה. אצל ג'בריני לא משתמשים בשומשום שעבר הלבנה, אבל כלל השימוש בארץ הוא מותר. אם הטחינה שלכם לבנה לבנה, זה כנראה בגלל ההלבנה ולא בגלל שהשומשום הגיע מאתיופיה (שם יש זן בהיר יותר). נתוני משרד התמ"ת מראים ש95% מהשומשום המיובא לארץ מקורו בתורכיה, לא באתיופיה...
2. הוספת שמנים. למרות שמעולם לא ראיתי על קופסת טחינה גולמית כלשהי עוד מצרכים מלבד שומשום, יש יסוד לחשש הזה, שחברות מוסיפות שמן באיכות נמוכה. לעתים השמן שצף על פני קופסת הטחינה הוא כזה.
3. עוצמת הטחינה. בטחינה במטחנות מודרניות ותעשייתיות הטחינה מגיעה לרמה דחוסה יותר ולכן מקבלים את משטח ה"בטון" בקרקעית קופסת הטחינה הגולמית. טחינה גסה תבטיח אחידות עד לקרקעית.

מבחינה תזונתית הטחינה עשירה באומגה 6 ואין בה כעמט בכלל אומגה 3. לעומת זאת יש בה לא מעט שומן חד-בלתי-רווי (שאנו רוצים) - בערך 50%. היא גם מקור מצוין לסידן ולמגנזיום. יש בה עוד מינרלים אבל ברמה נמוכה יחסית. לכן אני מתייחס לטחינה כמו לאגוזים: מאכל שיש בו הרבה טוב גם מעבר לבעייתיות של אומגה 6 ולכן ניתן לצרוך אותה, היא תשפר הרבה מנות (בדיוק היום בצהרים אכלתי קבב בטחינה) אבל אכילה יומית של טחינה עלולה להביא את רמות האומגה 6 לסף דלקתיות.
אני מכין בבית טחינה אדומה (טוחנים גמבה טרייה עם טחינה ומים), טחינה ירוקה (טוחנים פטרוזיליה, שום ולימון עם טחינה) וגם טחינה ורודה (טוחנים עם סלק מבושל). בדרך כלל אני אוכל טחינה פעם בשבוע אבל מעולם לא ספרתי. לא כל יום, כן מדי פעם, כן לטחינה גולמית מיצרן אמין ולא לטחינה תעשייתית מולבנת ומהודקת.

מה לעשות, כדי להצטייד אולי תצטרכו לעשות קפיצה קטנה לחו"ל, לרובע המוסלמי...

אוהבים טחינה? משתמשים או נגמלים? ספרו לנו!

By מר קדמוני with 24 comments