מאז חסמב"ה של יגאל מוסינזון, דימוי התימני לעולם ישאר כשל מנשה התימני: רזה, שחור שיער, מקורזל וממזר, שתמיד ישאר מאוהב בתמר היפה שתשאר מצידה מאוהבת בשלמה ארצי. סליחה, בירון לונדון. סליחה, בירון זהבי.
לרוע המזל נראה שהנער גיבור הפעולות המיוחדות של ראשית שנות החמישים הזקין והשמין והיום הוא מקריח, כרסתן וסוכרתי.
עכשיו נשאל למה זה קרה לו?
מאז מבצע מרבד הקסמים המפורסם בשנת 50, הארץ שלנו התמלאה תימנים ותימניות, ורק בזכותם יש לי אשה ושלושה ילדים יפי עיניים וטובי מראה. יהודי תימן נודעו לעולם כולו באריכות ימיהם, ובהיותם רזים כלולבים וגמישים כערבות (אני עוד בהשפעת סוכות). ואכן, מחקרים שנעשו על בריאותם של התימנים שעלו לארץ בשנות החמישים המוקדמות הראו אפס אחוזי סוכרת (יותר מדויק, 0.06%) ו 25 שנים מאוחר יותר אחוזי הסוכרת בקרב יוצאי תימן עלו ל12%. זה גידול פי 200 בשכיחות הסוכרת. גם שכיחות מחלות הלב היתה דומה, ואפסית, וגם היא עלתה עשרות מונים בשנים שחלפו מאז גל העליה. כך גם רמות השומנים בדם והכולסטרול.
לפני שנגיע להסברים ולתשובות, הנה עוד כמה אבחנות ממקור ראשון על יוצאי תימן. סבא וסבתא של אשתי למשל, תושבי שכונת שעריים ברחובות, תימנים מבטן ומלידה בכל רמ"ח אבריהם ושס"ה גידיהם, מגלמים, לצערם, את מודל ההדרדרות הבריאותית שעבר על התימנים כולם. סבתא שלה סובלת מעודף משקל רציני בעקבותיו היא מתקשה מאוד בהליכה. לסבא שלה יש גם כרס, גם חיוך ענקי וגם אלצהיימר.
איפה הם ואיפה התימני הרזה הזה שיודע גם לקרוא הפוך?
בואו נתבונן על תזונת התימנים המסורתית בתימן:
שומנים: בתימן *הפתעה* לא היו כל שמנים תעשייתיים או שמנים מהצומח. לא, לא היה להם שמן זית (התחילו לנטוע עצי זית בתימן רק בשנות ה 70) לא שמן סויה, לא קנולה, לא תירס, לא חריע ולא שמן שומשום. היו להם שמנים ממקורות בעלי חיים בלבד. היתה להם חמאה. היה שמן שהופק מבע"ח, וכן שמן דגים. שמנים ממקורות צמחיים היו במשורה אם בכלל. את הקובנה ואת הג'חנון לא הכינו עם מרגרינה אלא עם סמנה, שהיא הג'י המפורסמת המשמשת גם במטבח ההודי: חמאה מומסת שהוסרו ממנה מוצקי החלב, ואז היא ניתנת לשמירה ללא קירור (בתימן לא היו מקררים), והיא נאפשרת טיגון בחום הרבה יותר גבוה ללא שריפה.
ככלל, אחוז השומנים בתפריט התימני המסורתי לא היה גבוה, והוא מוערך ב 30% מהקלוריות.
דגנים: הוו את מירב התפריט, שהיה דל בחלבונים. פחמימות הגיעו ממקורות שונים ובהם הרבה ירקות ועלים וכן דגנים. אבל לעומת הדגנים והחיטה הישראלית, בתימן את הלחוח ואת הסלוף ואת הקובנה הכינו מקמח דורה או מדוחן. מיעוטם הוכן משעורה או חיטה, וגם אז, בטחינה מסורתית (ריחיים). כל המאכלים האלה הותפחו באמצעות מחמצת שאור ולא בעזרת שמרים, שלא היו בנמצא. התוצאה היא מאכלים מעט חמצמצים שאחוז הגלוטן בהם נמוך משמעותית והם יוצרים עליה נמוכה ברמת הסוכר בדם. עוד כאן.
סוכר: לא היה בשימוש בתימן. בכלל בכלל. הם השתמשו לא מעט בתמרים ובפירות מקומיים או דבש, אבל סוכר מעובד לא היה קיים בתפריט כלל.
בשר ודגים היו חלק מהותי מהתפריט התימני, אם כי היו מצויים במשורה ולא בשפע. התימנים, אם למישהו היה ספק, הם ממש לא צמחוניים. תבשילים של חלקים פנימיים מקובלים מאוד, בעיקר מרק ריאות (חמותי מכינה וזה מרקם מוזר אבל די טעים) ומרקי הרגל המפורסמים (מי שלא אכל מרק תימני עם גוש ענקי של ברך פרה בצלחת, לא אכל מרק תימני אסלי מעולם).
ומה קרה לתימנים בארץ?
התשובה האוטומטית היתה כי בארץ הם החלו לאכול יותר שומנים, ובעיקר רוויים, ולכן בלה בלה בלה. תשאלו כל רופא וכל דיאטיקנית ותקבלו בלבול מוח דומה. השמנים הרווים הם הרע (ובעיקר חמאה ובשר אדום) והשמנים הבלתי רוויים (למשל קנולה) הם המושיע. הנה למשל כתבה עיתונאית בעניין זה שהופיעה רק לפני ימים מספר והרופאים המתראיינים בכתבה, למעט אחד, מפחדים פחד מוות מחמאה. מעניין. התימנים דווקא אף פעם לא פחדו מחמאה.
בדיוק בעניין זה הופיע לפני למעלה מעשור מחקר הבוחן את השינויים בתזונת תרבויות מהגרים ומנסה לתקף את היפותזית השומן=מחלות לב. בגלל שהוא הופיע בתקופה בה עוד היה הקונסנזוס מוחלט ובלתי ניתן לערעור, הכותבים זהירים במילותיהם, ובכל זאת, חד משמעיים. נתחיל מהשורה התחתונה והאחרונה של התקציר:
The harmful effect of dietary SFA and the protective effect of dietary PUFA on atherosclerosis and CVD are questioned.
כלומר: "ההשפעה השלילית של שומן רווי וההגנה של שומן רב-בלתי-רווי על התקפי לב מוטלת בסימן שאלה".
ספציפית לתימנים הכותבים אומרים (עמ' 450 למטה משמאל): "השכיחות הגבוהה יותר של מחלות לב בקרב מהגרים תימנים לארץ הוסברה לא אחת על ידי הגידול בתכולת השומן בתזונה. גידול מובהק שמשמעותי יותר ככל עובר יותר זמן בארץ. אולם, הגידול הזה היה רק בשמנים צמחיים, ולא בשומן מהחי. אחוז הקלוריות משומן מהחי היה הגבוה ביותר בתימן, בינוני בעולים חדשים והנמוך ביותר בעולים ותיקים". מכאן, ומעוד של תרבויות של מהגרים שבריאותם הדרדרה, הסיקו החוקרים האמיצים (לזמנם) כי אין כל רע בשומן רווי מהחי לבריאות וכי היפותזת ההבל של שומן=מחלות לב אינה עומדת במבחן המציאות.
ובינתיים, מה קרה בארץ?
התימנים עשו שלושה שינויים מהותיים בתפריט שלהם:
1. הם עברו לקמח חיטה לבן ומתועש, המותפח בעזרת שמרים ונטשו את קמח הדורה ואת התפחת המחמצת.
2. הם נטשו את השומן הרווי מהחי ועברו לשמנים מתועשים ומוקשים (והיום לא קיים ג'חנון בלי מרגרינה).
3. הם עברו לצרוך כמויות עצומות של סוכר.
אלו בדיוק שלושת הרעות החולות שלא היו קיימות בתימן והם שלושת אבני היסוד של התזונה הקדמונית: המנעו מדגנים, סוכרים ושמנים תעשייתיים.
ובינתיים, בקצה השני של העולם, במקום בו יש לא תימנים שחרחרים אלא שוודיים בלונדיניים, הופיע מחקר חדש חדש שמצא את אותה שורה תחתונה:
"We conclude that avoidance of [saturated fatty acids] accumulation by reducing the intake of [carbohydrates] with high glycaemic index is more effective in the prevention of [cardiovascular disease] than reducing [saturated fatty acids] intake per se.
כלומר, אם אתם רוצים למנוע הצטברות של שומן בגוף שלכם, אל תטרחו לצמצם אכילת שומנים רוויים אלא צמצמו פחמימות.
וזה כמובן עומד בניגוד מוחלט לפובית השומן שממשיכה לקנות קולות, למשל בדנמרק האומללה.
ואתם, מה איתכם?
אתם אשכנזים או תימנים?
בריאים או לא?
מה דעתכם לחזור לתזונה התימנית המסורתית? ואולי לתזונה קדמונית פשוטה?
השתכנעתם או שעדיין אתם מפחדים מחמאה ורצים לזלול פיתה מ"קמח מלא" עם "ממרח מזולה" ולקינוח "חטיף בריאות" ומדמייניים שאתם נעשים ככה בריאים יותר?
